麵(mian)筋(jin)指(zhi)數(shu)是(shi)檢(jian)測(ce)小(xiao)麥(mai)粉(fen)品(pin)質(zhi)的(de)重(zhong)要(yao)指(zhi)標(biao)，平(ping)時(shi)在(zai)超(chao)市(shi)購(gou)買(mai)小(xiao)麥(mai)粉(fen)時(shi)，一(yi)般(ban)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)上(shang)都(dou)會(hui)注(zhu)明(ming)麵(mian)筋(jin)指(zhi)數(shu)，麵(mian)筋(jin)指(zhi)數(shu)的(de)高(gao)低(di)，確(que)定(ding)的(de)麵(mian)粉(fen)的(de)用(yong)途(tu)。麵(mian)筋(jin)指(zhi)數(shu)過(guo)高(gao)，不(bu)宜(yi)製(zhi)作(zuo)麵(mian)包(bao)，筋(jin)力(li)太(tai)強(qiang)，麵(mian)筋(jin)網(wang)絡(luo)結(jie)構(gou)緊(jin)密(mi)

，發(fa)酵(jiao)產(chan)生(sheng)的(de)氣(qi)體(ti)不(bu)易(yi)膨(peng)脹(zhang)形(xing)成(cheng)微(wei)氣(qi)室(shi)，限(xian)製(zhi)麵(mian)包(bao)的(de)體(ti)積(ji)，操(cao)作(zuo)性(xing)能(neng)差(cha)。對(dui)於(yu)麵(mian)筋(jin)指(zhi)數(shu)的(de)測(ce)定(ding)可(ke)使(shi)用(yong)麵筋數量和質量測定儀進行檢測。

    麵筋數量和質量測定儀的基本檢測流程為：操作前的準備工作和儀器檢查、樣品的洗滌、離心、烘幹。每一個環節下的操作都應按照使用說明書上的進行。儀器測定結束後
，用自來水代替氯化鈉溶液對儀器中的供水係統清洗5分fen鍾zhong
，並bing清qing洗xi洗xi滌di頭tou
，每mei次ci離li心xin結jie束shu後hou，必bi須xu將jiang轉zhuan盤pan擦ca幹gan淨jing，用yong軟ruan毛mao刷shua清qing理li篩shai板ban，否fou則ze會hui影ying響xiang下xia次ci測ce定ding結jie果guo。氯lv化hua鈉na溶rong液ye應ying當dang天tian配pei置zhi。要yao注zhu意yi控kong製zhi洗xi滌di時shi間jian。
    麵(mian)筋(jin)的(de)數(shu)量(liang)和(he)質(zhi)量(liang)都(dou)是(shi)判(pan)斷(duan)小(xiao)麥(mai)品(pin)質(zhi)的(de)標(biao)準(zhun)，兩(liang)者(zhe)缺(que)一(yi)不(bu)可(ke)
，而(er)且(qie)兩(liang)者(zhe)還(hai)有(you)互(hu)補(bu)作(zuo)用(yong)。測(ce)量(liang)麵(mian)筋(jin)質(zhi)量(liang)的(de)方(fang)法(fa)有(you)很(hen)多(duo)種(zhong)，其(qi)中(zhong)麵(mian)筋(jin)指(zhi)數(shu)法(fa)是(shi)一(yi)種(zhong)快(kuai)速(su)測(ce)定(ding)的(de)重(zhong)要(yao)方(fang)法(fa)，隻(zhi)要(yao)利(li)用(yong)麵(mian)筋(jin)數(shu)量(liang)和(he)質(zhi)量(liang)測(ce)定(ding)儀(yi)就(jiu)可(ke)以(yi)同(tong)時(shi)測(ce)定(ding)麵(mian)筋(jin)數(shu)量(liang)和(he)質(zhi)量(liang)。在(zai)很(hen)短(duan)時(shi)間(jian)內(nei)測(ce)定(ding)全(quan)麥(mai)粉(fen)、各種等級麵粉的濕麵筋含量、麵筋持水率和麵筋指數等指標，以決定麵粉的等級和用途。