麵(mian)筋(jin)存(cun)在(zai)於(yu)小(xiao)麥(mai)的(de)胚(pei)乳(ru)中(zhong)，其(qi)主(zhu)要(yao)成(cheng)分(fen)是(shi)小(xiao)麥(mai)蛋(dan)白(bai)質(zhi)中(zhong)的(de)膠(jiao)蛋(dan)白(bai)和(he)穀(gu)蛋(dan)白(bai)，是(shi)人(ren)體(ti)需(xu)要(yao)的(de)營(ying)養(yang)素(su)，也(ye)是(shi)麵(mian)粉(fen)品(pin)質(zhi)的(de)重(zhong)要(yao)質(zhi)量(liang)指(zhi)標(biao)。通(tong)常(chang)情(qing)況(kuang)下(xia)
，我(wo)們(men)可(ke)以(yi)用(yong)麵(mian)筋(jin)成(cheng)品(pin)的(de)色(se)澤(ze)韌(ren)度(du)等(deng)來(lai)判(pan)斷(duan)麵(mian)筋(jin)的(de)質(zhi)量(liang)。麵(mian)筋(jin)的(de)色(se)澤(ze)與(yu)麵(mian)筋(jin)的(de)質(zhi)量(liang)、灰分的數量有關。一般有白
、黃
、灰和黑等顏色
，色澤潔白的麵筋質量較好

，但如果顏色比較深那麼該麵筋的質量就不是那麼的好了。

    不過，單從肉眼很難做出正確判斷

，比較專業的判斷方法是利用麵筋儀進行測試。其原理是在10g麵粉或全麥粉加5ml鹽水

，在帶有篩網的洗滌杯中混合20s形成麵團，然後用鹽水洗滌5min，就可以得到麵筋。在離心作用下
，就可計算出濕麵筋含量及麵筋指數。這種儀器應用在食品、麵粉加工
、糧油科研機構
、糧食貯藏等部門比較多。
    我們知道，不同食品對麵粉的工藝性能要求不同，比如製作麵包需要彈性好、延伸性好的麵粉；製作糕點、餅幹需要可塑性好
，彈性、韌性、延伸性都不高的麵粉。生產上，可通過配麥、peifenhuotianjiamianfengailiangjidengfangfalaigaishanmianfendegongyixingneng，yimanzusuoshengchanshipinyaoqiu。zhengshiyinweiyouzhezhongxuqiu，keyanrenyuancaiduixiaomaifenmianjinzhiliangjinxingcedingfenxi，zheyeshijianyanmianfenshifouhegejiduimianfenjinxingfenjidebiaozhun。