麵團拉伸度測試方法
拉la伸shen度du是shi麵mian粉fen麵mian團tuan測ce試shi指zhi標biao之zhi一yi，指zhi的de是shi麵mian團tuan拉la伸shen儀yi拉la麵mian鉤gou接jie觸chu麵mian團tuan直zhi至zhi斷duan裂lie時shi，麵mian團tuan的de延yan伸shen長chang度du。這zhe一yi指zhi標biao代dai表biao了le麵mian團tuan的de流liu散san性xing以yi及ji麵mian筋jin網wang絡luo結jie構gou的de膨peng脹zhang能neng力li。
通常來說，麵團的拉伸性能越強，意味著麵粉筋力越強；高(gao)筋(jin)麵(mian)粉(fen)製(zhi)得(de)的(de)麵(mian)團(tuan)延(yan)伸(shen)度(du)長(chang)於(yu)低(di)筋(jin)麵(mian)粉(fen)。在(zai)食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)中(zhong)，不(bu)同(tong)麵(mian)食(shi)對(dui)於(yu)麵(mian)團(tuan)的(de)拉(la)伸(shen)性(xing)能(neng)要(yao)求(qiu)各(ge)異(yi)。比(bi)如(ru)麵(mian)包(bao)，需(xu)要(yao)麵(mian)團(tuan)高(gao)度(du)起(qi)筋(jin)，才(cai)能(neng)保(bao)持(chi)酵(jiao)母(mu)生(sheng)成(cheng)的(de)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)氣(qi)體(ti)，形(xing)成(cheng)良(liang)好(hao)的(de)結(jie)構(gou)和(he)紋(wen)理(li)。而(er)餅(bing)幹(gan)，則(ze)要(yao)求(qiu)低(di)筋(jin)麵(mian)團(tuan)，便(bian)於(yu)延(yan)壓(ya)成(cheng)型(xing)。為(wei)了(le)能(neng)嚴(yan)格(ge)掌(zhang)握(wo)麵(mian)粉(fen)品(pin)質(zhi)以(yi)及(ji)成(cheng)品(pin)形(xing)狀(zhuang)和(he)口(kou)感(gan)，食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)應(ying)加(jia)強(qiang)對(dui)麵(mian)團(tuan)拉(la)伸(shen)性(xing)能(neng)的(de)檢(jian)測(ce)與(yu)研(yan)究(jiu)。
麵團拉伸指標需要通過專業的麵團拉伸儀進行測試。儀器采用采用先進的電子測力係統，數據準確，試驗結束的同時就可以得到分析結果；通過計算機自動繪製性能曲線圖，麵團拉伸儀專用軟件自動計算評價結果，明顯提高檢測效率；可根據不同的標準重複評價測試結果，並可以在同一個界麵對比任意兩條粉質性能曲線，直觀、方便。
麵團拉伸儀的測試原理是先在粉質儀上用麵粉、蒸餾水、鹽(yan)製(zhi)備(bei)麵(mian)團(tuan)樣(yang)品(pin)。經(jing)過(guo)一(yi)定(ding)的(de)醒(xing)發(fa)時(shi)間(jian)，利(li)用(yong)儀(yi)器(qi)將(jiang)麵(mian)團(tuan)拉(la)伸(shen)，直(zhi)至(zhi)斷(duan)裂(lie)。傳(chuan)感(gan)器(qi)自(zi)動(dong)記(ji)錄(lu)拉(la)伸(shen)過(guo)程(cheng)中(zhong)施(shi)加(jia)的(de)拉(la)伸(shen)力(li)，最(zui)終(zhong)在(zai)計(ji)算(suan)機(ji)上(shang)形(xing)成(cheng)分(fen)析(xi)，測(ce)出(chu)麵(mian)團(tuan)的(de)拉(la)伸(shen)度(du)。
