麵團拉伸試驗是評價麵粉抗拉伸力和延伸度等性能的重要工作，用到的設備主要有粉質儀和電子麵團拉伸儀。相對其他檢測試驗，麵團拉伸試驗時間還是挺長的
，詳細操作步驟如下：
    一
、儀器準備：
    ①打開粉質儀
、拉伸儀的恒溫水浴及循環水開關，使粉質儀揉麵缽和拉伸儀醒麵箱升溫至30±0.2℃，操作時經常檢查溫度。
    ②拉(la)伸(shen)儀(yi)中(zhong)，每(mei)個(ge)醒(xing)麵(mian)箱(xiang)內(nei)放(fang)有(you)一(yi)套(tao)麵(mian)團(tuan)夾(jia)具(ju)，包(bao)括(kuo)一(yi)個(ge)托(tuo)盤(pan)和(he)兩(liang)套(tao)夾(jia)具(ju)。每(mei)套(tao)麵(mian)團(tuan)夾(jia)具(ju)由(you)一(yi)塊(kuai)中(zhong)間(jian)開(kai)口(kou)的(de)底(di)和(he)兩(liang)塊(kuai)帶(dai)叉(cha)子(zi)的(de)上(shang)蓋(gai)組(zu)成(cheng)。在(zai)托(tuo)盤(pan)凹(ao)槽(cao)內(nei)放(fang)少(shao)量(liang)水(shui)
，麵(mian)團(tuan)裝(zhuang)具(ju)在(zai)醒(xing)麵(mian)箱(xiang)內(nei)恒(heng)溫(wen)15min後才能裝置麵團。將夾具放在測量托架上，加150g砝碼，調整記錄筆刀零位。
    ③粉質儀的調整，按粉質儀說明書規定進行。
    ④用溫度30±0.5℃的蒸餾水注滿滴定管。
    二、麵粉水分測定：
    按130℃測定麵粉水分，或采用近外線快速測定水分。
    三、儀器操作：
    ①麵團製備：根據測定的小麥粉水分
，稱取小麥相當300g含水量14.0%的樣品（查說明書表）
，準確至0.1g，樣品倒入粉質儀300g揉麵缽中，蓋上蓋（除短時間加蒸餾水和刮粘在內壁的碎麵塊


，實驗中不要打開透明塑料蓋）。稱取6±0.1g氯化鈉倒入錐形瓶中，並根據用粉質儀測定的小麥粉吸水量約少2.0%，以抵償氯化鈉的影響）
，然後從滴定管注入估算的水量於錐形瓶中溶解氯化鈉。加入的總水量必須使麵團在揉和規定的時間後能獲得500±10BU的稠度。（停止揉和時曲線中線值），否則
，須改變加水量，重新製備麵團。啟動粉質儀揉麵器，放下記錄筆，揉和1min後打開覆蓋，立即用漏鬥將錐形瓶中的氯化鈉溶液自揉麵缽蓋中心孔加入小麥粉中
，要在25s內加完。用刮片將粘揉麵缽內壁的碎麵塊刮入麵團（不停機）蓋上覆蓋。揉和1min將轉速開關至“0”檔，停止攪拌並記時，5min後重新開啟攪拌，由此開始計時5分鍾。這時麵團稠度值（曲線中心值）必須在490-510BU之間，否則重新製備麵團。最後關停揉麵器
，取出麵團即可用做拉伸實驗。
    ②麵團分割和成型：將揉好的麵團從揉麵缽中取出（不揉捏）
，用剪刀將麵團分割成兩大塊，把每一塊放在天平上，逐漸將過重的麵團剪下
，最後使每塊重150±0.5g。注意不能將輕於150±0.5g的麵團放在天平上，逐漸添加到150±0.5g。將稱好的一塊麵團放在拉伸儀的揉球器中揉成球形（若麵團粘手，可在麵團表麵粘少許澱粉）。取上述球形麵團，放在搓條器上搓成條。打開醒麵箱，取出一套麵團夾具

，迅速將揉好條的麵團夾持在夾具中（預先塗少許礦物油），關上醒麵箱，開始計時，醒麵45min。另一份麵團同樣揉成球。搓成條，夾進夾具。關好箱門。開始計時。醒麵45min。清洗揉麵缽。將揉麵缽及麵刀放入溫水中浸泡
，用濕紗布進行清洗
，洗淨，擦幹，裝好待用。
    ③麵團拉伸：醒麵45分fen鍾zhong後hou，取qu出chu第di一yi塊kuai麵mian團tuan和he夾jia具ju，將jiang其qi正zheng確que放fang置zhi在zai電dian子zi麵mian團tuan拉la伸shen儀yi測ce量liang係xi統tong托tuo架jia上shang，放fang下xia記ji錄lu筆bi，調tiao整zheng到dao零ling位wei。啟qi動dong測ce量liang係xi統tong，牽qian拉la杆gan繼ji續xu和he拉la麵mian鉤gou向xiang下xia移yi動dong，拉la麵mian鉤gou拉la伸shen麵mian團tuan直zhi至zhi拉la斷duan。記ji錄lu器qi自zi動dong繪hui出chu拉la伸shen曲qu線xian。麵mian團tuan被bei拉la斷duan後hou，牽qian動dong杆gan繼ji續xu向xiang下xia移yi動dong直zhi至zhi下xia部bu終zhong止zhi點dian，自zi動dong返fan回hui原yuan位wei。收shou集ji拉la斷duan的de麵mian團tuan，繼ji續xu揉rou球qiu、搓條、醒麵，測量90min
、135min拉伸情況。這樣同一塊麵團經曆了45min、90min、135min三個階段的拉伸試驗，並得到三條拉伸曲線。分割出的第二塊150±0.5g麵團做雙試驗，同以上操作。