麵筋含量及指數對麵條的影響
來源： 98fo.cn 類別：實用技術 更新時間：2011-12-16 閱讀次
【本資訊由中國糧油儀器網提供】 麵筋數量和質量測定儀是測定麵筋數量和質量的專業儀器，用來測定麵粉中濕（幹）麵筋質量（麵筋指數）。以下就來介紹麵筋含量及指數對麵條的影響：
1、對咬感，彈性的影響：麵筋含量過高，麵筋指數過大，麵條煮後口感硬，彈性差，不適口；麵筋含量太低，麵筋指數過小，則麵條易流變，韌性和咬勁差。
2、對麵條形狀的影響：麵筋含量過高，麵筋指數過大，會造成加工困難，在壓片和切條後會回縮，變厚，表麵變粗；麵筋含量過低，麵筋指數過小，則在生產過程中麵條會拉長，變薄，容易斷裂。
3、對麵條耐煮性的影響：mianjinhanliangbudingqigao，mianjinzhishubudingqida，miantiaopengtiaoshiyinzhushiguochangerjiazhongzhumianbeishuiqinshidechengdu，shibiaomianjiegoupolie，yingdujiangdi，zhumianwaiguanliebian；麵筋含量不定期低，麵筋指數不定期小，麵條的耐煮性差，易糊湯斷條。
4、對麵條色澤影響：麵筋含量過高，麵筋指數過大，其灰份也相對較高，麩星和麥胚也較多，白度降低，掛麵無光澤，易發暗變色。
1、對咬感，彈性的影響：麵筋含量過高，麵筋指數過大，麵條煮後口感硬，彈性差，不適口；麵筋含量太低，麵筋指數過小，則麵條易流變，韌性和咬勁差。
2、對麵條形狀的影響：麵筋含量過高，麵筋指數過大，會造成加工困難，在壓片和切條後會回縮，變厚，表麵變粗；麵筋含量過低，麵筋指數過小，則在生產過程中麵條會拉長，變薄，容易斷裂。
3、對麵條耐煮性的影響：mianjinhanliangbudingqigao，mianjinzhishubudingqida，miantiaopengtiaoshiyinzhushiguochangerjiazhongzhumianbeishuiqinshidechengdu，shibiaomianjiegoupolie，yingdujiangdi，zhumianwaiguanliebian；麵筋含量不定期低，麵筋指數不定期小，麵條的耐煮性差，易糊湯斷條。
4、對麵條色澤影響：麵筋含量過高，麵筋指數過大，其灰份也相對較高，麩星和麥胚也較多，白度降低，掛麵無光澤，易發暗變色。
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