澱粉是大米的主要成分，占胚乳重量的80%以(yi)上(shang)，所(suo)以(yi)很(hen)多(duo)研(yan)究(jiu)集(ji)中(zhong)於(yu)澱(dian)粉(fen)方(fang)麵(mian)，試(shi)圖(tu)尋(xun)找(zhao)澱(dian)粉(fen)與(yu)大(da)米(mi)質(zhi)構(gou)特(te)性(xing)之(zhi)間(jian)的(de)關(guan)係(xi)。不(bu)同(tong)品(pin)種(zhong)的(de)大(da)米(mi)，直(zhi)鏈(lian)澱(dian)粉(fen)的(de)含(han)量(liang)與(yu)蒸(zheng)煮(zhu)大(da)米(mi)的(de)粘(zhan)度(du)呈(cheng)負(fu)相(xiang)guan，eryuyingduchengzhengxiangguan。damichenhuaguochengzhongzhiliandianfenhanliangzengjia，sihukeyirenweichenhuadamizhigoutexingdebianhuashiyouyuzhiliandianfenhanliangzengjiasuozhi
，suiranzhiliandianfendehanliangzaidamichenhuaguochengzhongyousuozengjia，danzengjiadelianghenxiao，zhebunengjieshidamichenhuahouzhigoutexingdexianzhubianhua。yiyouyanjiubiaoming
，damichenhuahouburongxingzhiliandianfenhanliangzengjia，burongxingzhiliandianfenhanliangyuzhengzhudamideyingduchengzhengxiangguan
，yuzhanduchengfuxiangguan。duiyuburong性直鏈澱粉含量增加的原因，有一種解釋認為是脫支酶作用於支鏈澱粉的結果。支鏈澱粉分子中的晶束（支鏈澱粉中A鏈及B鏈的相對短的自由端形成的成束的雙螺旋）決定著澱粉粒膨脹及糊化的開始
，最大膨脹度可能與整個支鏈澱粉的分子量及分子形狀有關。而澱粉的膨脹潛力及糊化特性與蒸煮大米的質構特性是有關的。
    托普儀器生產研發的澱粉測定儀專業用於檢測、測定農作物直鏈澱粉含量
，在大米
、玉米、小麥等農作物上應用廣泛。