小麥的麵筋指數對麵包製作的影響
來源： http://98fo.cn/ 類別：實用技術 更新時間：2012-05-10 閱讀次
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通過小麥品種(係)麵筋指數和各品質參數的分析狀況研究表明，麵筋指數在品種間變異係數較大，變異類型多，遺傳基礎豐富，選擇餘地大。但按不同HMW-GS進行分類後，不同亞基的等位基因變異位點其所含麵筋指數的量大小不一，變異也很豐富。 maigudanbaizongliangzaizongdemianfendanbaizhizhongsuozhanbiliyujiagongpinzhiguanximiqie，qiedanbaizhizhongdegudanbaihanliangyuegao，mianjinzhishuyejiuyueda，erzhechengjixianzhuzhengxiangguanguanxi。mianjinzhishuyudanbaizhihanliang、硬度指數和Zeleny沉澱值等麵粉理化特性呈顯著或極顯著正相關；進jin一yi步bu按an麵mian筋jin強qiang度du將jiang其qi分fen為wei四si個ge等deng級ji，在zai不bu同tong的de等deng級ji中zhong，各ge性xing狀zhuang間jian的de相xiang關guan性xing又you產chan生sheng了le一yi定ding的de變bian化hua，但dan就jiu強qiang筋jin粉fen而er言yan，與yu總zong體ti樣yang本ben相xiang關guan性xing結jie果guo一yi致zhi，說shuo明ming在zai麵mian筋jin指zhi數shu介jie於yu80-90之間的強筋品種中，小麥主要品質性狀(麵筋指數、硬度、蛋白質含量、沉降值)間的關係相對穩定，而其它筋力品種的品質性狀變異較大，正相關不十分顯著。 麵筋指數對粉質儀的穩定時間、粉質質量指數，拉伸儀的拉伸麵積、最大拉伸阻力和揉混儀的和麵時間、8fenzhongweigaodengmiantuanliubianxuetexingcanshudeyingxiangjuyouxianxingguanxi，dantamenzhijiandebianhuagengfuhefeixianxingqushi。lingwai，mianjinzhishuduiyouliangjiagongpinzhicanshurumianbaotijihemianbaopingfenjuyouzhengxiangxiaoying，qihanliangdetigaoyouliyugaishanmianfenjiagongpinzhi，danyumianbaojianshiduchengfuxiangxiaoying。
從cong上shang述shu我wo們men可ke知zhi，麵mian包bao的de質zhi量liang跟gen使shi用yong麵mian粉fen的de麵mian筋jin指zhi數shu有you著zhe很hen大da的de關guan係xi，在zai選xuan擇ze麵mian粉fen時shi，一yi定ding要yao先xian測ce量liang麵mian粉fen中zhong的de麵mian筋jin指zhi數shu，對dui此ci，我wo們men使shi用yong麵筋指數儀，該儀器由杭州托普公司生產有著較好的質量保證，同時麵筋指數儀亦是麵筋數量和質量測定儀。
通過小麥品種(係)麵筋指數和各品質參數的分析狀況研究表明，麵筋指數在品種間變異係數較大，變異類型多，遺傳基礎豐富，選擇餘地大。但按不同HMW-GS進行分類後，不同亞基的等位基因變異位點其所含麵筋指數的量大小不一，變異也很豐富。 maigudanbaizongliangzaizongdemianfendanbaizhizhongsuozhanbiliyujiagongpinzhiguanximiqie，qiedanbaizhizhongdegudanbaihanliangyuegao，mianjinzhishuyejiuyueda，erzhechengjixianzhuzhengxiangguanguanxi。mianjinzhishuyudanbaizhihanliang、硬度指數和Zeleny沉澱值等麵粉理化特性呈顯著或極顯著正相關；進jin一yi步bu按an麵mian筋jin強qiang度du將jiang其qi分fen為wei四si個ge等deng級ji，在zai不bu同tong的de等deng級ji中zhong，各ge性xing狀zhuang間jian的de相xiang關guan性xing又you產chan生sheng了le一yi定ding的de變bian化hua，但dan就jiu強qiang筋jin粉fen而er言yan，與yu總zong體ti樣yang本ben相xiang關guan性xing結jie果guo一yi致zhi，說shuo明ming在zai麵mian筋jin指zhi數shu介jie於yu80-90之間的強筋品種中，小麥主要品質性狀(麵筋指數、硬度、蛋白質含量、沉降值)間的關係相對穩定，而其它筋力品種的品質性狀變異較大，正相關不十分顯著。 麵筋指數對粉質儀的穩定時間、粉質質量指數，拉伸儀的拉伸麵積、最大拉伸阻力和揉混儀的和麵時間、8fenzhongweigaodengmiantuanliubianxuetexingcanshudeyingxiangjuyouxianxingguanxi，dantamenzhijiandebianhuagengfuhefeixianxingqushi。lingwai，mianjinzhishuduiyouliangjiagongpinzhicanshurumianbaotijihemianbaopingfenjuyouzhengxiangxiaoying，qihanliangdetigaoyouliyugaishanmianfenjiagongpinzhi，danyumianbaojianshiduchengfuxiangxiaoying。
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