不同直鏈澱粉的稻米以及其檢測方法
來源： http://98fo.cn/ 類別：實用技術 更新時間：2012-05-21 閱讀次
【本資訊由中國糧油儀器網提供】 直鏈澱粉含量與稻米的蒸煮品質具有密切的關係。它主要影響到稻米的脹飯性、粘性、柔軟性、光(guang)澤(ze)和(he)食(shi)味(wei)品(pin)質(zhi)等(deng)，直(zhi)鏈(lian)澱(dian)粉(fen)含(han)量(liang)的(de)檢(jian)測(ce)可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)使(shi)用(yong)直(zhi)鏈(lian)澱(dian)粉(fen)分(fen)析(xi)儀(yi)進(jin)行(xing)快(kuai)速(su)的(de)測(ce)定(ding)分(fen)析(xi)。根(gen)據(ju)直(zhi)鏈(lian)澱(dian)粉(fen)含(han)量(liang)的(de)高(gao)低(di)可(ke)以(yi)分(fen)為(wei)高(gao)直(zhi)鏈(lian)澱(dian)粉(fen)稻(dao)米(mi)，低(di)直(zhi)鏈(lian)澱(dian)粉(fen)稻(dao)米(mi)以(yi)及(ji)中(zhong)直(zhi)鏈(lian)澱(dian)粉(fen)稻(dao)米(mi)，分(fen)別(bie)如(ru)下(xia)：
高直鏈澱粉稻米 直鏈澱粉含量為25％以上，出飯率在3.1倍以上，米飯硬而鬆散，柔軟性和粘性都差，食味不好。低直鏈澱粉稻米 直鏈澱粉含量為2 0％以上，直鏈澱粉的分子量也相對較低，出飯率為2-2.2倍，米飯柔軟和粘聚性都好，食味也好，冷飯重蒸仍如新鮮飯一樣。中直鏈澱粉稻米 直鏈澱粉含量在20～25％之間，其脹飯性和食味品質也．居於上述二者之間。
直鏈澱粉含量的高低通過使用直鏈澱粉分析儀的(de)同(tong)時(shi)，還(hai)可(ke)以(yi)采(cai)用(yong)其(qi)他(ta)的(de)測(ce)定(ding)方(fang)法(fa)進(jin)行(xing)測(ce)定(ding)分(fen)析(xi)，采(cai)用(yong)碘(dian)藍(lan)比(bi)色(se)法(fa)，以(yi)直(zhi)鏈(lian)澱(dian)粉(fen)占(zhan)樣(yang)品(pin)澱(dian)粉(fen)總(zong)量(liang)或(huo)樣(yang)品(pin)幹(gan)重(zhong)量(liang)的(de)百(bai)分(fen)率(lv)表(biao)示(shi)。分(fen)析(xi)測(ce)定(ding)的(de)原(yuan)理(li)是(shi)根(gen)據(ju)澱(dian)粉(fen)與(yu)碘(dian)反(fan)應(ying)形(xing)成(cheng)碘(dian)澱(dian)粉(fen)複(fu)合(he)物(wu)，並(bing)產(chan)生(sheng)有(you)特(te)殊(shu)的(de)顏(yan)色(se)反(fan)應(ying)：直zhi鏈lian澱dian粉fen與yu碘dian反fan應ying生sheng成cheng深shen藍lan色se複fu合he物wu，支zhi鏈lian澱dian粉fen與yu碘dian形xing成cheng棕zong紅hong色se複fu合he物wu。通tong過guo實shi驗yan分fen析xi發fa現xian通tong過guo使shi用yong碘dian比bi色se法fa重zhong複fu測ce定ding的de標biao準zhun差cha比bi較jiao低di，進jin行xing進jin一yi步bu的de分fen析xi發fa現xian其qi原yuan因yin可ke能neng是shi：標準碘比色法在100℃沸水處理時，樣品瓶內的樣品因沸騰而增加了在瓶壁上的殘留，或僅10Min的熱處理較難完全分離直鏈澱粉有關。
高直鏈澱粉稻米 直鏈澱粉含量為25％以上，出飯率在3.1倍以上，米飯硬而鬆散，柔軟性和粘性都差，食味不好。低直鏈澱粉稻米 直鏈澱粉含量為2 0％以上，直鏈澱粉的分子量也相對較低，出飯率為2-2.2倍，米飯柔軟和粘聚性都好，食味也好，冷飯重蒸仍如新鮮飯一樣。中直鏈澱粉稻米 直鏈澱粉含量在20～25％之間，其脹飯性和食味品質也．居於上述二者之間。
直鏈澱粉含量的高低通過使用直鏈澱粉分析儀的(de)同(tong)時(shi)，還(hai)可(ke)以(yi)采(cai)用(yong)其(qi)他(ta)的(de)測(ce)定(ding)方(fang)法(fa)進(jin)行(xing)測(ce)定(ding)分(fen)析(xi)，采(cai)用(yong)碘(dian)藍(lan)比(bi)色(se)法(fa)，以(yi)直(zhi)鏈(lian)澱(dian)粉(fen)占(zhan)樣(yang)品(pin)澱(dian)粉(fen)總(zong)量(liang)或(huo)樣(yang)品(pin)幹(gan)重(zhong)量(liang)的(de)百(bai)分(fen)率(lv)表(biao)示(shi)。分(fen)析(xi)測(ce)定(ding)的(de)原(yuan)理(li)是(shi)根(gen)據(ju)澱(dian)粉(fen)與(yu)碘(dian)反(fan)應(ying)形(xing)成(cheng)碘(dian)澱(dian)粉(fen)複(fu)合(he)物(wu)，並(bing)產(chan)生(sheng)有(you)特(te)殊(shu)的(de)顏(yan)色(se)反(fan)應(ying)：直zhi鏈lian澱dian粉fen與yu碘dian反fan應ying生sheng成cheng深shen藍lan色se複fu合he物wu，支zhi鏈lian澱dian粉fen與yu碘dian形xing成cheng棕zong紅hong色se複fu合he物wu。通tong過guo實shi驗yan分fen析xi發fa現xian通tong過guo使shi用yong碘dian比bi色se法fa重zhong複fu測ce定ding的de標biao準zhun差cha比bi較jiao低di，進jin行xing進jin一yi步bu的de分fen析xi發fa現xian其qi原yuan因yin可ke能neng是shi：標準碘比色法在100℃沸水處理時，樣品瓶內的樣品因沸騰而增加了在瓶壁上的殘留，或僅10Min的熱處理較難完全分離直鏈澱粉有關。
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