如何利用玉米澱粉來提高啤酒品質
來源： http://98fo.cn/ 類別：實用技術 更新時間：2013-03-22 閱讀次
【本資訊由中國糧油儀器網提供】 玉(yu)米(mi)澱(dian)粉(fen)由(you)於(yu)其(qi)純(chun)淨(jing)的(de)品(pin)質(zhi)及(ji)相(xiang)對(dui)的(de)價(jia)格(ge)優(you)勢(shi)，已(yi)成(cheng)為(wei)目(mu)前(qian)我(wo)國(guo)啤(pi)酒(jiu)生(sheng)產(chan)中(zhong)替(ti)代(dai)大(da)米(mi)的(de)首(shou)選(xuan)原(yuan)料(liao)。由(you)於(yu)玉(yu)米(mi)澱(dian)粉(fen)與(yu)傳(chuan)統(tong)使(shi)用(yong)的(de)大(da)米(mi)澱(dian)粉(fen)存(cun)在(zai)性(xing)質(zhi)差(cha)異(yi)，如(ru)不(bu)了(le)解(jie)這(zhe)些(xie)差(cha)別(bie)的(de)本(ben)質(zhi)原(yuan)因(yin)，就(jiu)會(hui)影(ying)響(xiang)到(dao)玉(yu)米(mi)澱(dian)粉(fen)的(de)正(zheng)常(chang)使(shi)用(yong)。
玉米澱粉的質量要求在啤酒釀造中使用的玉米澱粉要求得率高，且不影響啤酒風味，經試驗、分析，我們製定了如下質量要求，對不符合要求的堅決不使用。衛生指標應符合國家相關規定，利用直鏈澱粉含量儀對玉米澱粉各指標的檢測，澱粉水分測定在130-133℃常壓烘幹90min，測定試樣損失的質量。浸出物含最的測定(德克拉克法)玉米澱粉經糊化後，加麥芽(酶源)糖化，測其浸出物，減去麥芽本身的浸出物即為玉米的浸出物。玉米澱粉酸度的測定澱粉酸度以10.0g試樣消耗氫氧化鈉溶液(0.1000mol/L)的體積(mL)表示。玉米澱粉黴菌的測定l)以無菌操作稱取玉米澱粉25g，放入含225mL滅菌水的具玻塞錐形瓶中，振搖30min，即為1:10稀釋液。用滅菌吸管吸取稀釋液10mL，注人滅菌試管中，另用lmL滅菌吸管反複吹吸50次，使黴菌抱子充分散開。取1mL/mol稀釋液注人含有9mL滅菌水的試管中，另換一支lmL滅菌吸管吹吸5次，此液為1:100稀釋液。按上述操作順序做10倍遞增稀釋液，每稀釋一次，換用一支1mL滅菌吸管。根據對樣品汙染情況的估計，選擇三個合適的稀釋度，各吸取lmL稀釋液於滅菌平皿中，每個稀釋度做兩個平皿，然後將晾至45℃左右的黴菌培養基注人平皿中，轉動平皿使之與樣液混勻，待瓊脂凝固後，倒置於25~28℃溫箱中，3天後開始觀察，共培養觀察5天。計算方法：通常選擇菌落數在10-150之(zhi)間(jian)的(de)平(ping)皿(min)進(jin)行(xing)計(ji)數(shu)，同(tong)稀(xi)釋(shi)度(du)的(de)兩(liang)個(ge)平(ping)皿(min)的(de)菌(jun)落(luo)平(ping)均(jun)數(shu)乘(cheng)以(yi)稀(xi)釋(shi)倍(bei)數(shu)，即(ji)為(wei)每(mei)克(ke)檢(jian)樣(yang)中(zhong)所(suo)含(han)黴(mei)菌(jun)和(he)酵(jiao)母(mu)數(shu)。每(mei)克(ke)玉(yu)米(mi)澱(dian)粉(fen)所(suo)含(han)黴(mei)菌(jun)和(he)酵(jiao)母(mu)數(shu)以(yi)cfu/g表示。二氧化硫的測定稱取樣品20g(精確至0.019)，置於碘量瓶中，加蒸餾水200mL，充分振搖15min後，過濾。取濾液100mL置於錐形瓶中，加澱粉指示液2mL，用 e(l/212)=0.0lmol/L碘標準溶液滴定，至淡藍色，即為終點。同時做空白試驗。結果判定：樣品中二氧化硫含量必須小於0.004%，即滴定至終點時，所用碘液必須小於1.25mL。
玉yu米mi澱dian粉fen使shi用yong過guo程cheng的de注zhu意yi事shi項xiang雖sui然ran玉yu米mi澱dian粉fen價jia格ge低di於yu大da米mi，且qie浸jin出chu率lv比bi大da米mi高gao，但dan它ta們men的de組zu分fen差cha異yi還hai是shi很hen大da的de。玉yu米mi澱dian粉fen的de浸jin出chu率lv明ming顯xian高gao於yu大da米mi，約yue高gao10%；但大米含有7%左zuo右you的de蛋dan白bai質zhi，而er玉yu米mi澱dian粉fen的de蛋dan白bai質zhi含han量liang非fei常chang低di，使shi用yong時shi應ying從cong如ru下xia幾ji方fang麵mian加jia以yi控kong製zhi。一yi氨an基ji氮dan的de含han量liang玉yu米mi澱dian粉fen蛋dan白bai質zhi含han量liang幾ji乎hu是shi零ling，用yong玉yu米mi澱dian粉fen代dai替ti大da米mi，必bi然ran會hui使shi麥mai汁zhi中zhong的de。一yi氨an基ji氮dan含han量liang降jiang低di。為wei提ti高gao麥mai汁zhi。一yi氨an基ji氮dan含han量liang須xu從cong原yuan料liao配pei方fang及ji糖tang化hua工gong藝yi方fang麵mian加jia以yi改gai進jin。使shi用yong部bu分fen小xiao麥mai芽ya代dai替ti大da麥mai芽ya以yi提ti高gao麥mai汁zhi。一yi氨an基ji氮dan的de含han量liang。由you於yu小xiao麥mai芽ya無wu穀gu皮pi、浸出率高達82%以上，高於大麥芽，同時小麥芽蛋白質含量高達15%，可以提高麥汁a一氨基氮的含量。糖化過程使用蛋白酶以提高a一氨基氮的含量。在糖化階段使用一些複合酶，適當降低蛋白質休止溫度，以提高麥汁中的a一氨基氮含量，原料配方采用50%大麥芽、10%小麥芽、40%yumidianfen，tanghuaguochengtianjiayidingliangdefuhemei，yushiyongtongyangbilidedamimaizhichengfenbijiaojian。tongguoyuanliaopeifangjitanghuagongyidetiaozheng，shiyongyumidianfendaitidami，maizhidezufenchabiebuda。tiaozhenghuhuagongyi，jiangdiquanyezhandu，tigaomaizhishoudelvyouyuyumidianfendehuhuawenduzai68~70℃，因此在68℃保溫20分鍾，可以降低醒液的粘度。調整糖化過程的加酸量由於玉米澱粉酸度較高，若按以前的加酸量，會引起總酸偏高，pH值降低，要根據玉米澱粉的酸度來調整糖化過程的加酸量，使麥汁pH值控製在5.2-5.6。對水分較高的玉米澱粉，應盡快使用，防止結塊、發黴。玉米澱粉不僅價格低於大米，而且浸出率比大米高，能在保證啤酒質量的前提下，進一步降低啤酒的生產成本。
玉米澱粉應控製好質量，尤其是外觀質量和氣味，必須無異雜味、不(bu)影(ying)響(xiang)啤(pi)酒(jiu)的(de)口(kou)感(gan)及(ji)風(feng)味(wei)。由(you)於(yu)玉(yu)米(mi)澱(dian)粉(fen)組(zu)分(fen)與(yu)大(da)米(mi)有(you)差(cha)別(bie)，蛋(dan)白(bai)質(zhi)含(han)量(liang)幾(ji)乎(hu)是(shi)零(ling)，須(xu)通(tong)過(guo)調(tiao)整(zheng)原(yuan)輔(fu)料(liao)配(pei)方(fang)，如(ru)添(tian)加(jia)部(bu)分(fen)小(xiao)麥(mai)芽(ya)以(yi)提(ti)高(gao)氮(dan)的(de)含(han)量(liang)，提(ti)高(gao)啤(pi)酒(jiu)的(de)泡(pao)持(chi)性(xing)，並(bing)通(tong)過(guo)調(tiao)整(zheng)工(gong)藝(yi)提(ti)高(gao)麥(mai)汁(zhi)得(de)率(lv)。以(yi)玉(yu)米(mi)澱(dian)粉(fen)為(wei)輔(fu)料(liao)不(bu)僅(jin)啤(pi)酒(jiu)的(de)成(cheng)本(ben)降(jiang)低(di)，而(er)且(qie)啤(pi)酒(jiu)的(de)發(fa)酵(jiao)度(du)、色度、生物穩定性都較原工藝有一定的提高，有利於生產淡爽型啤酒。
玉米澱粉的質量要求在啤酒釀造中使用的玉米澱粉要求得率高，且不影響啤酒風味，經試驗、分析，我們製定了如下質量要求，對不符合要求的堅決不使用。衛生指標應符合國家相關規定，利用直鏈澱粉含量儀對玉米澱粉各指標的檢測，澱粉水分測定在130-133℃常壓烘幹90min，測定試樣損失的質量。浸出物含最的測定(德克拉克法)玉米澱粉經糊化後，加麥芽(酶源)糖化，測其浸出物，減去麥芽本身的浸出物即為玉米的浸出物。玉米澱粉酸度的測定澱粉酸度以10.0g試樣消耗氫氧化鈉溶液(0.1000mol/L)的體積(mL)表示。玉米澱粉黴菌的測定l)以無菌操作稱取玉米澱粉25g，放入含225mL滅菌水的具玻塞錐形瓶中，振搖30min，即為1:10稀釋液。用滅菌吸管吸取稀釋液10mL，注人滅菌試管中，另用lmL滅菌吸管反複吹吸50次，使黴菌抱子充分散開。取1mL/mol稀釋液注人含有9mL滅菌水的試管中，另換一支lmL滅菌吸管吹吸5次，此液為1:100稀釋液。按上述操作順序做10倍遞增稀釋液，每稀釋一次，換用一支1mL滅菌吸管。根據對樣品汙染情況的估計，選擇三個合適的稀釋度，各吸取lmL稀釋液於滅菌平皿中，每個稀釋度做兩個平皿，然後將晾至45℃左右的黴菌培養基注人平皿中，轉動平皿使之與樣液混勻，待瓊脂凝固後，倒置於25~28℃溫箱中，3天後開始觀察，共培養觀察5天。計算方法：通常選擇菌落數在10-150之(zhi)間(jian)的(de)平(ping)皿(min)進(jin)行(xing)計(ji)數(shu)，同(tong)稀(xi)釋(shi)度(du)的(de)兩(liang)個(ge)平(ping)皿(min)的(de)菌(jun)落(luo)平(ping)均(jun)數(shu)乘(cheng)以(yi)稀(xi)釋(shi)倍(bei)數(shu)，即(ji)為(wei)每(mei)克(ke)檢(jian)樣(yang)中(zhong)所(suo)含(han)黴(mei)菌(jun)和(he)酵(jiao)母(mu)數(shu)。每(mei)克(ke)玉(yu)米(mi)澱(dian)粉(fen)所(suo)含(han)黴(mei)菌(jun)和(he)酵(jiao)母(mu)數(shu)以(yi)cfu/g表示。二氧化硫的測定稱取樣品20g(精確至0.019)，置於碘量瓶中，加蒸餾水200mL，充分振搖15min後，過濾。取濾液100mL置於錐形瓶中，加澱粉指示液2mL，用 e(l/212)=0.0lmol/L碘標準溶液滴定，至淡藍色，即為終點。同時做空白試驗。結果判定：樣品中二氧化硫含量必須小於0.004%，即滴定至終點時，所用碘液必須小於1.25mL。
玉yu米mi澱dian粉fen使shi用yong過guo程cheng的de注zhu意yi事shi項xiang雖sui然ran玉yu米mi澱dian粉fen價jia格ge低di於yu大da米mi，且qie浸jin出chu率lv比bi大da米mi高gao，但dan它ta們men的de組zu分fen差cha異yi還hai是shi很hen大da的de。玉yu米mi澱dian粉fen的de浸jin出chu率lv明ming顯xian高gao於yu大da米mi，約yue高gao10%；但大米含有7%左zuo右you的de蛋dan白bai質zhi，而er玉yu米mi澱dian粉fen的de蛋dan白bai質zhi含han量liang非fei常chang低di，使shi用yong時shi應ying從cong如ru下xia幾ji方fang麵mian加jia以yi控kong製zhi。一yi氨an基ji氮dan的de含han量liang玉yu米mi澱dian粉fen蛋dan白bai質zhi含han量liang幾ji乎hu是shi零ling，用yong玉yu米mi澱dian粉fen代dai替ti大da米mi，必bi然ran會hui使shi麥mai汁zhi中zhong的de。一yi氨an基ji氮dan含han量liang降jiang低di。為wei提ti高gao麥mai汁zhi。一yi氨an基ji氮dan含han量liang須xu從cong原yuan料liao配pei方fang及ji糖tang化hua工gong藝yi方fang麵mian加jia以yi改gai進jin。使shi用yong部bu分fen小xiao麥mai芽ya代dai替ti大da麥mai芽ya以yi提ti高gao麥mai汁zhi。一yi氨an基ji氮dan的de含han量liang。由you於yu小xiao麥mai芽ya無wu穀gu皮pi、浸出率高達82%以上，高於大麥芽，同時小麥芽蛋白質含量高達15%，可以提高麥汁a一氨基氮的含量。糖化過程使用蛋白酶以提高a一氨基氮的含量。在糖化階段使用一些複合酶，適當降低蛋白質休止溫度，以提高麥汁中的a一氨基氮含量，原料配方采用50%大麥芽、10%小麥芽、40%yumidianfen，tanghuaguochengtianjiayidingliangdefuhemei，yushiyongtongyangbilidedamimaizhichengfenbijiaojian。tongguoyuanliaopeifangjitanghuagongyidetiaozheng，shiyongyumidianfendaitidami，maizhidezufenchabiebuda。tiaozhenghuhuagongyi，jiangdiquanyezhandu，tigaomaizhishoudelvyouyuyumidianfendehuhuawenduzai68~70℃，因此在68℃保溫20分鍾，可以降低醒液的粘度。調整糖化過程的加酸量由於玉米澱粉酸度較高，若按以前的加酸量，會引起總酸偏高，pH值降低，要根據玉米澱粉的酸度來調整糖化過程的加酸量，使麥汁pH值控製在5.2-5.6。對水分較高的玉米澱粉，應盡快使用，防止結塊、發黴。玉米澱粉不僅價格低於大米，而且浸出率比大米高，能在保證啤酒質量的前提下，進一步降低啤酒的生產成本。
玉米澱粉應控製好質量，尤其是外觀質量和氣味，必須無異雜味、不(bu)影(ying)響(xiang)啤(pi)酒(jiu)的(de)口(kou)感(gan)及(ji)風(feng)味(wei)。由(you)於(yu)玉(yu)米(mi)澱(dian)粉(fen)組(zu)分(fen)與(yu)大(da)米(mi)有(you)差(cha)別(bie)，蛋(dan)白(bai)質(zhi)含(han)量(liang)幾(ji)乎(hu)是(shi)零(ling)，須(xu)通(tong)過(guo)調(tiao)整(zheng)原(yuan)輔(fu)料(liao)配(pei)方(fang)，如(ru)添(tian)加(jia)部(bu)分(fen)小(xiao)麥(mai)芽(ya)以(yi)提(ti)高(gao)氮(dan)的(de)含(han)量(liang)，提(ti)高(gao)啤(pi)酒(jiu)的(de)泡(pao)持(chi)性(xing)，並(bing)通(tong)過(guo)調(tiao)整(zheng)工(gong)藝(yi)提(ti)高(gao)麥(mai)汁(zhi)得(de)率(lv)。以(yi)玉(yu)米(mi)澱(dian)粉(fen)為(wei)輔(fu)料(liao)不(bu)僅(jin)啤(pi)酒(jiu)的(de)成(cheng)本(ben)降(jiang)低(di)，而(er)且(qie)啤(pi)酒(jiu)的(de)發(fa)酵(jiao)度(du)、色度、生物穩定性都較原工藝有一定的提高，有利於生產淡爽型啤酒。
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