我國強筋小麥麵粉品質及存在的主要問題的探討
來源： http://98fo.cn/ 類別：實用技術 更新時間：2013-04-17 閱讀次
【本資訊由中國糧油儀器網提供】 強筋小麥品種，在同一出粉點的麵粉品質存在一定差異，這是由品種特性決定的，說明品種品質改良仍是提高製粉質量的基礎。
butongchufendiandexishuilvyuposundianfenhanliangchengjixianzhezhengxiangguan，yudanbaizhihanliangxiangguanbuxianzhe。zheyuxujinquantongfenshiyanzhongposundianfenhedanbaizhiyuxishuilvzhijianyouhenhaoxiangguanxingdejieguobuyizhi，kenengyubutongchufendianmianfenposundianfenhanliang、蛋白質含量差異大有關。不同出粉點蛋白質和濕麵筋有很好的相關關係，且皮磨粉的含量明顯高於心磨粉，這與羅勤貴等、李li巍wei圖tu在zai工gong業ye製zhi粉fen係xi統tong試shi驗yan中zhong皮pi磨mo粉fen蛋dan白bai質zhi和he濕shi麵mian筋jin含han量liang高gao於yu心xin粉fen的de結jie果guo相xiang一yi致zhi。皮pi磨mo粉fen延yan伸shen性xing明ming顯xian優you於yu心xin磨mo粉fen的de結jie果guo與yu葛ge紅hong根gen等deng報bao道dao的de工gong業ye製zhi粉fen係xi統tong中zhong的de結jie果guo一yi致zhi。本ben試shi驗yan中zhong隨sui出chu粉fen點dian後hou移yi心xin磨mo粉fen的de灰hui分fen含han量liang增zeng加jia更geng為wei明ming顯xian，這zhe一yi點dian與yu林lin作zuo輯ji所suo說shuo的de皮pi磨mo粉fen灰hui分fen含han量liang增zeng加jia較jiao快kuai不bu相xiang符fu，原yuan因yin有you待dai進jin一yi步bu試shi驗yan探tan討tao。
不bu協xie調tiao是shi我wo國guo強qiang筋jin小xiao麥mai存cun在zai的de主zhu要yao問wen題ti。我wo國guo強qiang筋jin小xiao麥mai蛋dan白bai質zhi和he濕shi麵mian筋jin含han量liang與yu美mei國guo硬ying紅hong冬dong麥mai相xiang比bi並bing不bu低di，但dan與yu美mei國guo硬ying紅hong春chun麥mai相xiang比bi存cun在zai較jiao大da差cha距ju.尤其是麵團拉伸麵積、延伸性和最大抗延阻力等指標。本試驗表明，不同出粉點的蛋白質和濕麵筋含量、fenzhihelashencanshujuncunzaixianzhechayi，zheweixuanzechufendianmianfenpeizhimianbaozhuanyongfentigongletiaojian。tongguoduigechufendiandequshehunpei，nenggoukefuwoguoqiangjinxiaomaimouxiezhibiaobunengmanzumianbaofenyaoqiudequexian，kezuoweishengchanmianbaozhuanyongfenzhongmanzugexiangzhibiaoyaoqiudezhongyaofangfazhiyi。caiyong3皮3心的試驗室製粉技術，與工業上小麥磨粉機的較長粉路的製粉工藝所得的不同出粉點的基礎粉品質變化情況可能會有出人。
小麥麵粉品質性狀變化趨勢一致，心磨粉中1心粉的出粉率最高，濕麵筋含量和沉降值較高，灰分含量最低；皮磨粉的蛋白質含量、濕麵筋含量、沉降值高，麵團穩定時間、拉伸麵積、延伸性和最大抗延阻力長或高，麵包烘焙品質明顯優於心磨粉和統粉。選用1心粉和3道(dao)皮(pi)磨(mo)粉(fen)作(zuo)為(wei)基(ji)礎(chu)粉(fen)混(hun)配(pei)可(ke)生(sheng)產(chan)優(you)質(zhi)麵(mian)包(bao)專(zhuan)用(yong)粉(fen)。通(tong)過(guo)不(bu)同(tong)出(chu)粉(fen)點(dian)麵(mian)粉(fen)的(de)取(qu)舍(she)和(he)混(hun)配(pei)，可(ke)作(zuo)為(wei)改(gai)善(shan)我(wo)國(guo)現(xian)有(you)主(zhu)要(yao)強(qiang)筋(jin)小(xiao)麥(mai)製(zhi)粉(fen)品(pin)質(zhi)的(de)有(you)效(xiao)補(bu)充(chong)。
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小麥麵粉品質性狀變化趨勢一致，心磨粉中1心粉的出粉率最高，濕麵筋含量和沉降值較高，灰分含量最低；皮磨粉的蛋白質含量、濕麵筋含量、沉降值高，麵團穩定時間、拉伸麵積、延伸性和最大抗延阻力長或高，麵包烘焙品質明顯優於心磨粉和統粉。選用1心粉和3道(dao)皮(pi)磨(mo)粉(fen)作(zuo)為(wei)基(ji)礎(chu)粉(fen)混(hun)配(pei)可(ke)生(sheng)產(chan)優(you)質(zhi)麵(mian)包(bao)專(zhuan)用(yong)粉(fen)。通(tong)過(guo)不(bu)同(tong)出(chu)粉(fen)點(dian)麵(mian)粉(fen)的(de)取(qu)舍(she)和(he)混(hun)配(pei)，可(ke)作(zuo)為(wei)改(gai)善(shan)我(wo)國(guo)現(xian)有(you)主(zhu)要(yao)強(qiang)筋(jin)小(xiao)麥(mai)製(zhi)粉(fen)品(pin)質(zhi)的(de)有(you)效(xiao)補(bu)充(chong)。
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