①麵團的彈性用抗拉伸阻力表示，正常麵包粉的抗拉伸阻力為600~700 BU。麵團的彈性好
，表示麵筋筋力和持氣能力強，一般說，粉質性能好的麵團抗拉伸性能相應也好。
    ②正常麵包粉的拉伸曲線延伸性指標應為160~180 mm。阻力大小表明麵筋網絡結構的牢固性、強度和持氣能力；延伸性的大小表明麵筋膨脹能力
，隻有韌性與延伸性的適當平衡和有機配合，才能既保證正常發酵，又可以得到理想的麵包產品。
    ③麵團能量是指拉伸曲線與水平線所圍成的麵積
，表示拉伸麵團時所需要的能量、筋力大小的數據。麵積越大，能量越大
，麵粉的筋力或麵團強度也越大。
    ④麵團的RE比是根據麵包發酵原理，麵粉的筋力不是越大越好

，而是必須適中。麵包粉的正常麵團RE比值為3~5之間。如果比值過小，麵團彈力就會過小
，筋力弱，延伸性過大；如果比值過大
，表明麵團彈力過強，延伸性就較小。
    現在大家是不是對麵團拉伸力相關參數有進一步了解了呢？如果掌握了，我們就對拉伸儀的工作原理做下講解吧！
    簡單來說
，拉伸儀就是通過搓條器、球(qiu)形(xing)器(qi)將(jiang)麵(mian)團(tuan)揉(rou)圓(yuan)，用(yong)成(cheng)型(xing)器(qi)搓(cuo)條(tiao)使(shi)之(zhi)成(cheng)為(wei)標(biao)準(zhun)形(xing)狀(zhuang)，放(fang)置(zhi)一(yi)定(ding)時(shi)間(jian)後(hou)，儀(yi)器(qi)的(de)拉(la)伸(shen)機(ji)構(gou)會(hui)自(zi)動(dong)拉(la)伸(shen)測(ce)試(shi)麵(mian)團(tuan)直(zhi)至(zhi)斷(duan)裂(lie)並(bing)由(you)係(xi)統(tong)記(ji)錄(lu)當(dang)時(shi)的(de)拉(la)伸(shen)阻(zu)力(li)。

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