15、蟲害對穀類質量的何影響

害蟲在原糧及半成品中都能生長，如倉庫室溫在18～21℃以上
、濕度在60％以上時

，即適於蟲卵孵化繁殖，當室沮在10℃以下時，害蟲活動能力會減弱。倉庫中主要有甲蟲、蠕ru類lei，蛾e類lei等deng害hai蟲chong
，這zhe些xie害hai蟲chong不bu但dan損sun害hai大da量liang糧liang食shi，而er且qie使shi糧liang食shi帶dai有you不bu良liang氣qi味wei，減jian輕qing其qi重zhong量liang
，降jiang低di其qi品pin質zhi，也ye容rong易yi使shi糧liang堆dui發fa熱re，微wei生sheng物wu進jin一yi步bu作zuo用yong就jiu會hui使shi糧liang食shi黴mei爛lan變bian質zhi。

為防止穀類及其製品的害蟲侵襲，應改善其儲存條件，防止害蟲侵入。必要時可用藥物熏蒸以殺滅害蟲和蟲卵。

16
、鑒別小米被染色

zainongmaoshichangshangzengfaxianyixiejingguoransexiaomizaichushou。suoweiranse
，shizhixiaomifashengmeibian，shiqushiyongjiazhishi

，toujishangjiangqipiaoxizhihou
，zaiyonghuangsejinxingranse，shiqisezeyanhuang，mengpiangoumaizhe。renmenchilezhezhongransehoudehuangsemi，huishanghaishenti。

(1)感官鑒別方法

①色澤：新鮮小米
，色澤均勻，呈金黃色，富有光澤
，染色後的小米，色澤深黃，缺乏光澤，看去粒粒色澤一樣。

②氣味：新鮮小米
，有一股小米的正常氣味，染色後的小米，聞之有染色素的氣味，如薑黃素就有薑黃氣味。

⑧水洗：新鮮小米，用溫水清洗時，水色不黃，染色後的小米，用溫水洗時
，水色顯黃。

(2)化學鑒別方法

取樣品25克置於乳缽中
，加入25毫升的無水乙醇

，研磨

，取其懸濁液25毫升
，置於比色管中，然後加入10％的氫氧化鈉2毫升，震蕩
，靜置片刻
，觀察顏色變化，如果呈桔紅色，說明小米是用薑黃素染色的。

17
、鑒別糯米中摻有大米

在農貿市場上，常有投機商在糯米中摻入大米出售，以牟取錢財，坑害消費者。鑒別糯米中摻入大米的方法如下：

(1)感官鑒別方法

①色澤：糯米色澤乳白或蠟白，不透明，也有半透明的(俗稱陰糯)，大米腹白度小
，多為透明和半透明的，有光澤。

②形態：糯米為長橢圓形，較細長

，大米為橢圓形，較圓胖。

③質地：糯米硬度較小，大米硬度較大。

④米飯：糯米煮成的飯
，膠結成團
，膨脹不多，但粘性大，光亮透明，大米煮成的飯，粒粒膨大而散開

，粘性小。

從以上糯米與大米的品質特征來比較，可識別出糯米中是否摻入大米。

(2)化學鑒別方法

糯米中的澱粉是支鏈澱粉，大米中的澱粉是直鏈澱粉，不同的澱粉遇到碘溶液
，會顯示出不同的顏色
，以此來鑒別糯米中摻入的大米。

取米樣數10粒li，用yong水shui洗xi淨jing表biao麵mian，淋lin幹gan
，放fang在zai白bai色se的de瓷ci盤pan中zhong
，滴di上shang碘dian溶rong液ye，拌ban勻yun
，如ru果guo米mi粒li呈cheng褐he棕zong色se
，則ze為wei糯nuo米mi

，如ru果guo米mi粒li呈cheng深shen藍lan色se，則ze為wei大da米mi。這zhe種zhong方fang法fa可ke測ce算suan出chu大da米mi的de摻chan入ru量liang。

18

、鑒別糯米麵中摻有大米麵

nuomimianyoujiaonuomifen，damimianyejiaodamifen。zainuomimianzhongchanrudamimiandexianxiangbijiaopubian
，youdejingjiangdamimianmaochongnuomimianchushou，yongdamimianniangaomaochongnuomimianniangaochushou。jianbienuomimianzhongchanrudamimiandefangfaruxia：

(1)感官鑒別方法

①色澤：糯米粉呈乳白色，缺乏光澤，大米粉色白清亮。

②粉粒：用手指搓之，糯米粉粉粒粗

，大米粉粉粒細。

③水試：糯米粉用水調成的麵團，手捏粘性大


，大米粉用水調成的麵團
，手捏粘性小。

(2)化學鑒別方法

取少量樣品放在載玻片上，滴上50％的乙醇溶液2滴，將樣品調濕均勻，並攤平成薄薄的一層
，稍待幹後，滴上50％的甘油溶液2滴

，蓋上蓋玻片，並在整玻片邊緣滴上1滴碘溶液，稍微傾斜載玻片
，讓碘溶液擴散到藍玻片下一半處。先用低倍顯微鏡調好，再於400倍鏡下觀察。觀察碘擴散交接處澱粉，如果呈棕褐色的，則為糯米粉
，如果呈藍色的


，則為大米澱粉。

19、鑒別好米中摻有黴變米

市場上出現將發黴的米摻到好米中出售，也有將發黴的米
，經漂洗
、晾幹之後出售，在進口米中也曾發現黴變米。人們吃了黴變米，身體會受到損害。

(1)感官鑒別方法

①色澤：發了黴的米
，其色澤與正常米粒不一樣，它呈現出黑

、灰黑、綠、紫、黃

、黃褐等顏色。

②氣味：好米的氣味正常，黴變米有一股黴氣味。

③品嚐：好米煮成的飯，食之有一股米香味，黴變的米

，食之有一股黴味。

(2)化學鑒別方法

①黴菌孢子的檢驗：取樣品10克放在三角燒瓶中，加生理鹽水100毫升，放數粒玻璃球，在振蕩器上振蕩20分鍾，即成1：10菌懸液。然後再用生理鹽水以1：100、1：1 000和1：10 000稀釋度稀釋。取以上各比例的稀釋液1毫升
，注入無菌平皿中
，各作兩個平行樣。再將冷卻至45℃的改良察氏培養基倒入平皿中，輕輕轉動
，使菌液與培養基混合均勻。待凝固後翻轉平皿
，置於28℃溫箱中培養3～5天。菌落長出後，選取每皿菌數20～100個的稀釋度的幹皿
，計算菌落總數，並觀察鑒定各類真菌。

當樣品中檢驗出黴菌孢於數在1 000個／克以下的，屬正常米粒，在1 000～100 000個／克，屬輕度黴變米：在100 000個／克以上的
，屬黴變米。經漂洗後的黴變米，用上述檢驗方法，不能反映真實情況。

②脂肪酸度的檢驗：取均勻樣品100克
，磨碎後全部通過20目篩。稱取20克置於三角燒瓶中，加苯100毫升，在振蕩器上震蕩1小時，過濾。取濾液25毫升置於150毫升的三角燒瓶中
，加0.04％酚酞乙醇液25毫升，用標準氫氧化鉀溶液滴定至粉紅色，同時作空白試驗。用下列公式計算：

脂肪酸度：20×(V1一V2)

式中：V1??樣品消耗氫氧化鉀溶液毫升數，mL，

V2??空白消耗氫氧化鉀溶液毫升數，mL。

通過檢驗，脂肪酸度在30以下的
，屬正常米粒
，在50以上的

，屬輕度汙染黴變米
，在80以上的，屬高度汙染黴變米。

20、鑒別小麥粉中摻有滑石粉

在農貿市場上，有些商販為達到小麥粉的增加重量的目的，在小麥粉中摻入大白粉、滑石粉
，這些物質都是無機物。

正常小麥粉中礦物質(以灰分計)的含量：特製粉不超過 0.75％
，標準粉不超過1.2％，普通粉不超過1.5％。小麥粉中摻入了石膏
、滑石粉等，皆能使小麥粉中的灰分增加。在灰分中測出鈣離子、硫酸根、二氧化矽，就能定性摻入的物質。

(1)灰分的測定方法：稱取樣品2克放入預先550℃的灼燒恒重的坩堝中，在電爐上加熱至炭化，再放入550℃的馬費爐中
，灼燒2小時
，取出冷卻降溫。如果灰化不完全，再加水或硝酸使灰分濕潤，微溫至幹，然後再放在馬費爐中灰化2小時
，取出冷卻至200℃
，移至幹燥器中，30分鍾後稱重
，計算灰分。

正常小麥粉的灰分為0.75%～1.5％，如果小麥粉中檢驗出的灰分在1.06%～2％，認為有可疑現象
，如果灰分在2％以上，說明小麥粉中摻入了石膏等無機物。采用這種測定方法
，可測小麥粉中摻入1％的石膏或滑石粉。

(2)二氧化矽定性方法：將測定完灰分含量後的灰分中
，加入2倍量以上的研成細末的氫氧化鉀，混合均勻，於600℃熔融，冷後加水溶解，向水溶液中滴加(1：1)鹽酸，使之呈酸性
，如果有膠狀物析出(H3SiO3)
，說明檢出了二氧化矽
，同時作空白對照。

正常的小麥粉
，一般用此法檢不出二氧化矽，但摻入大白粉、滑石粉在1％以上時

，則可檢出。

(3)鈣離子和硫酸根檢驗方法：取樣品灰分，加(1：1)鹽酸溶液 10毫升


，加熱溶解、過濾，濾液分成兩份，一份溶液中加入1％氧化鋇溶液1毫升，如果產生大量沉澱，說明檢出了硫酸根，同時作空白對照。再在另一份濾液中加入飽和草酸銨溶液1毫升，滴加(1：1)氨水呈弱堿性，產生大量沉澱，則為陽性，同時作空白對照。

灰分中如果僅檢出鈣離子
、硫(liu)酸(suan)根(gen)
，可(ke)認(ren)為(wei)是(shi)摻(chan)入(ru)石(shi)膏(gao)，如(ru)果(guo)同(tong)時(shi)檢(jian)出(chu)二(er)氧(yang)化(hua)矽(gui)及(ji)上(shang)述(shu)兩(liang)種(zhong)離(li)子(zi)，可(ke)認(ren)為(wei)是(shi)檢(jian)出(chu)了(le)滑(hua)石(shi)粉(fen)或(huo)大(da)白(bai)粉(fen)。當(dang)前(qian)市(shi)場(chang)上(shang)出(chu)售(shou)的(de)大(da)白(bai)粉(fen)
，是(shi)將(jiang)滑(hua)石(shi)粉(fen)精(jing)製(zhi)加(jia)工(gong)而(er)成(cheng)，其(qi)成(cheng)分(fen)與(yu)滑(hua)石(shi)粉(fen)相(xiang)同(tong)。

21

、穀類感官鑒別與食用原則

穀gu類lei是shi我wo國guo人ren民min膳shan食shi結jie構gou中zhong的de主zhu食shi。但dan穀gu類lei及ji其qi製zhi品pin保bao管guan不bu當dang就jiu易yi吸xi潮chao變bian質zhi，食shi用yong後hou會hui危wei害hai人ren們men的de身shen體ti健jian康kang。因yin此ci穀gu類lei及ji其qi製zhi品pin一yi經jing感gan官guan鑒jian別bie評ping定ding了le品pin級ji後hou
，可ke按an如ru下xia原yuan則ze食shi用yong或huo處chu理li：

(1)經感官鑒別後認定為良質的穀類可以食用、加工和銷售。

(2)jingganguanjianbiepingdingweicizhideguleiyingfenqingkuangjinxingjutichuli。duiyushuifenhanlianggaodegulei，yingjishicaiqushidangdefangshishiqijinkuaiganzao。duiyushengchongdeyingjishixunzhengmiechong。duizazhihanlianggaodeguwu
，yingquchuzazhishiqidadaoguojiaguidingdebiaozhun。youqingweimeibiandeguwu，yingcaiquyouxiaodewulihuohuaxuefangfaquchumeilihuomeijundedusu，dadaoguojiaguidingbiaozhunhoufangkeshiyong。duiyuquchumeilihuodusubijiaokunnandeguleijiqizhipinyinggaizuosiliao
，zhizaojiujinghuozuofeishipingongyeyuanliao。

(3)對於經感官鑒別為劣質的穀類，不得供人食用。可以改作飼料、非食品加工原料或予以銷毀。

22、發水大米的鑒別

隨sui著zhe糧liang食shi流liu通tong體ti製zhi的de改gai革ge，國guo營ying糧liang食shi部bu門men獨du家jia經jing營ying的de格ge局ju已yi被bei打da破po，多duo渠qu道dao

，多duo種zhong經jing濟ji成cheng分fen競jing爭zheng日ri益yi激ji烈lie。尤you其qi是shi隨sui著zhe糧liang食shi價jia格ge的de放fang開kai，近jin年nian來lai越yue來lai越yue多duo的de個ge體ti商shang販fan走zou街jie串chuan巷xiang出chu售shou“優質油米”。在這些叫賣者中
，有人在出售的大米中作假
，最常見的是發水。發水米增重率在10％左右。這種發了水的大米幾天就會變質

、變味、發黃
、發黴，失去食用價值
，尤其發了黴的大米中含有大量的黃曲黴毒素，是一種致癌物質。因此，這種發水“優質油米”如果已發黴則不能食用。發水大米的鑒別方法如下。

一般大米水分含量多在15.5％以內，用手摸、撚
、壓、掐qia等deng感gan覺jiao很hen硬ying

，用yong手shou插cha入ru大da米mi中zhong光guang滑hua易yi進jin，手shou攪jiao動dong時shi發fa出chu清qing脆cui的de聲sheng音yin，用yong齒chi嗑ke大da米mi籽zi粒li時shi，抗kang壓ya力li大da，會hui發fa出chu清qing脆cui有you力li的de破po碎sui聲sheng響xiang。而er發fa水shui大da米mi的de含han水shui量liang多duo在zai15.5％以上
，有的在25％左zuo右you
，發fa了le水shui的de大da米mi粒li形xing膨peng脹zhang顯xian得de肥fei實shi
，有you光guang澤ze
，牙ya嗑ke時shi抗kang壓ya力li小xiao，破po碎sui時shi響xiang聲sheng較jiao低di
，手shou插cha入ru大da米mi中zhong有you澀se滯zhi和he潮chao濕shi感gan，有you時shi拔ba出chu手shou時shi籽zi粒li易yi粘zhan在zai手shou上shang。

23、糯性稻穀和非糯性稻穀的鑒別

在稻穀調運的銷售過程中，有時會發生非糯性稻穀和糯性稻穀互混的現象。由於二者在色澤、形態感官上十分相似，若發生互混，僅憑感官鑒別是不容易區分的，可采取以下方法鑒別。

1、染色法

檢驗過程：取試樣稻穀脫殼，將糙米去掉米皮後，隨機取出 200個整粒，用清水洗淨
，加0.1％碘酒(或碘?碘化鉀溶液)浸泡 l分鍾，然後洗淨
，觀察米粒著色情況。

結果判斷：糯性米粒呈棕紅色，非糯性米粒呈藍色。

計算互混百分率：

互混百分率=（m／200）×100％

式中：m??異類糧粒數，

200??試樣糧粒數。

2、物理法

ransefajianyansuiranjiandan，danzuozhezhongjianyan
，xuyaogoumaishijiheqicai，duiyunongcunhepianyuandiquyeyouxuduobubian，ercaiyongwulifakuaisujianyannuoxingyufeinuoxingliangdehuhungengweijingjijianbian，keliyongnuomijiawenhaiyuanchengrubaisedeyuanli，zhixuheshuidechabeihegangzhufeidekaishuizuoweiqijujiukegengjianbian、快速、準確地來鑒別糯性與非糯性糧的互混。具體操作方法如下：

①器具和材料：喝水的茶杯(帶鐵蓋，直徑約7cm)

，剛煮沸的開水。

②操作方法：將待測的糙米去掉米皮後碾至標一精度
，隨機選取200lizhengmi
，fangjinganmaozhongzhongqingqingdiroujixia，qudiaokangfendaiyong。jiangkaishuidaojinchabeizhong，yongshoudangjixia，ranhouqiqu，zaidaorukaishui，gaishangbeigai
，ruochabeigaishangyoushui，yongyumaozhongshijing。xunsujiang200粒大米置於茶杯蓋上，3～5min後，觀察米粒變化，能變成與糯米同色者(即乳白色)為糯米，不能變色者為非糯米，揀出非糯米粒數，計算互混百分率：

互混百分率=（m／200）×100％

式中：m??非糯米粒數，

200??試樣粒數。

雙試驗結果允許差不超過1％，求其平均數即為檢驗結果。http://98fo.cn