1、穀類的感官鑒別要點

感官鑒別穀類質量的優劣時，一般依據色澤、外觀、氣味、滋zi味wei等deng項xiang目mu進jin行xing綜zong合he評ping價jia。眼yan睛jing觀guan察cha可ke感gan知zhi穀gu類lei顆ke粒li的de飽bao滿man程cheng度du，是shi否fou完wan整zheng均jun勻yun
，質zhi地di的de緊jin密mi與yu疏shu鬆song程cheng度du
，以yi及ji其qi本ben身shen固gu有you的de正zheng常chang色se澤ze
，並bing且qie可ke以yi看kan到dao有you無wu黴mei變bian、蟲蛀、雜物、結jie塊kuai等deng異yi常chang現xian象xiang
，鼻bi嗅xiu和he口kou嚐chang則ze能neng夠gou體ti會hui到dao穀gu物wu的de氣qi味wei和he滋zi味wei是shi否fou正zheng常chang

，有you無wu異yi臭chou異yi味wei。其qi中zhong，注zhu重zhong觀guan察cha其qi外wai觀guan與yu色se澤ze在zai對dui穀gu類lei作zuo感gan官guan鑒jian別bie時shi有you著zhe尤you其qi重zhong要yao的de意yi義yi。

2、鑒別稻穀的質量

(1)色澤鑒別

jinxingdaogusezedeganguanjianbieshi
，jiangyangpinzaiheizhishangsachengyiboceng

，zaisansheguangxiazaixiguancha。ranhoujiangyangpinyongxiaoxingchujiujihuozhuangruxiaofanbudairoucuotuoqumike，kanyouwuhuanglimi
，ruyoujianchuchengzhong。

良質稻穀??外殼呈黃色，淺黃色或金黃色，色澤鮮豔一致
，具有光澤


，無黃粒米。

次質稻穀??色澤灰暗無光澤，黃粒米超過2％。

劣質稻穀??色澤變暗或外殼呈褐色
、黑色，肉眼可見黴菌菌絲。有大量黃粒米或褐色米粒。

(2)外觀鑒別

進行稻穀外觀的感官鑒別時，可將樣品在紙上撒一薄層，仔細觀察各粒的外觀，並觀察有無雜質。

良質稻穀??顆粒飽滿，完整，大小均勻，無蟲害及黴變，無雜質。

次質稻穀??有未成熟顆粒，少量蟲蝕粒，生芽粒及病斑粒等，大小不均
，有雜質。

劣質稻穀??有大量蟲蝕粒、生芽粒
、黴變顆粒
、有結團、結塊現象。

(3)氣味鑒別

進行稻穀氣味的感官鑒別時，取少量樣品於手掌上
，用嘴哈氣使之稍熱，立即嗅其氣味。

良質稻穀??具有純正的稻香味，無其他任何異味

次質稻穀??稻香味微弱，稍有異味。

劣質稻穀??有黴味、酸臭味，腐敗味等不良氣味。

3
、鑒別早米與晚米

我國稻穀按栽培季節的不同，將大米分為早米與晚米兩類。

(1)早米：由於早稻的生長期短，隻有80～120天(tian)，所(suo)以(yi)生(sheng)產(chan)出(chu)來(lai)的(de)早(zao)米(mi)，米(mi)質(zhi)疏(shu)鬆(song)

，腹(fu)白(bai)度(du)較(jiao)大(da)，透(tou)明(ming)度(du)較(jiao)小(xiao)，缺(que)乏(fa)光(guang)澤(ze)，比(bi)晚(wan)米(mi)吸(xi)水(shui)率(lv)大(da)，粘(zhan)性(xing)小(xiao)，糊(hu)化(hua)後(hou)體(ti)積(ji)大(da)。所(suo)以(yi)
，用(yong)早(zao)米(mi)煮(zhu)成(cheng)的(de)飯(fan)，吃(chi)起(qi)來(lai)口(kou)感(gan)差(cha)，質(zhi)幹(gan)硬(ying)，肚(du)易(yi)飽(bao)。早(zao)米(mi)中(zhong)含(han)的(de)稗(bai)粒(li)和(he)小(xiao)碎(sui)米(mi)比(bi)晚(wan)米(mi)多(duo)

，一(yi)般(ban)說(shuo)來(lai)，早(zao)米(mi)的(de)食(shi)用(yong)品(pin)質(zhi)比(bi)晚(wan)米(mi)差(cha)。

(2)晚米：由於晚稻的生長期較長，約在150～180天(tian)，並(bing)在(zai)秋(qiu)高(gao)氣(qi)爽(shuang)的(de)時(shi)節(jie)成(cheng)熟(shu)，有(you)利(li)於(yu)營(ying)養(yang)物(wu)質(zhi)的(de)積(ji)累(lei)，因(yin)此(ci)它(ta)的(de)晶(jing)質(zhi)特(te)征(zheng)好(hao)
，如(ru)米(mi)質(zhi)結(jie)構(gou)緊(jin)密(mi)，腹(fu)白(bai)度(du)小(xiao)或(huo)無(wu)，透(tou)明(ming)度(du)較(jiao)大(da)，富(fu)有(you)光(guang)澤(ze)
，煮(zhu)熟(shu)的(de)飯(fan)吃(chi)起(qi)來(lai)
，質(zhi)地(di)細(xi)膩(ni)，粘(zhan)稠(chou)適(shi)中(zhong)，鬆(song)軟(ruan)可(ke)口(kou)。晚(wan)米(mi)中(zhong)的(de)稗(bai)粒(li)和(he)小(xiao)碎(sui)米(mi)的(de)數(shu)量(liang)比(bi)早(zao)米(mi)少(shao)。晚(wan)米(mi)為(wei)大(da)多(duo)數(shu)人(ren)所(suo)愛(ai)食(shi)，特(te)別(bie)是(shi)老(lao)年(nian)人(ren)。

根據米粒的營養成分測定，早米與晚米中的蛋白質、脂肪、B族維生素、礦物質等含量，以及產熱量，均相差無幾。

4、大米質量的分級與質量特征

我國稻穀根據加工深度的不同，將大米分為四個等級，即特等米，標準一等米、標準二等米和標準三等米。

特等米的背溝有皮，而米粒表麵的皮層除掉在85％以上，由於特等米基本除淨了糙米的皮層和糊粉層
，所以粗纖維和灰分含量很低，因此，米的漲性大
，出飯率高
，食用品質好。

標準一等米的背溝有皮
，而米粒麵留皮不超過五分之一的占 80％以上，加工精度低於特等米。食用品質、出飯率和消化吸收率略低於特等米。

標準二等米的背溝有皮
，而米粒麵留皮不超過三分之一的占75％以上。米中的灰分和粗纖維較高，出飯率和消化吸收串均低於特等米和標一米。

標準三等米的背溝有皮，而米粒麵留皮不超過三分之一的占 70%yishang，youyumizhongbaoliuledaliangdepicenghehufenceng，congershimizhongdecuxianweihehuifenzengduo。suichufanlvmeiyoutedengmi
，biaoyimihebiaoermigao，dansuohandedaliangxianweisuduirentishengligongnengqidaohenduodeyouyigongneng。

5、鑒別米粉的質量

米粉又名米粉條，它是用特等米或加工精度高的米為原料，經過洗米、浸泡、磨漿、攪拌、蒸粉、壓條
、幹燥等一係列工序加工製成的米製品。

在市場上選購米粉時
，其質量的鑒別有以下幾個方麵：

(1)色澤：潔白如玉，有光亮和透明度的
，質量最好，無光澤，色淺白的質量差。

(2)狀態：組織純潔，質地幹燥，片形均勻
、平直、鬆散，無結疤，無並條的，質量最好，反之
，質量差。

(3)氣味：無黴味
，無酸味，無異味

，具有米粉本身新鮮味的質量最好，反之，質量差。如果有黴味和酸敗味重

，不得食用。

(4)加熱：煮熟後不糊湯
、不粘條，不斷條，質量最好，這種米粉吃起來有韌性，清香爽口，色、香、味

、形俱佳，反之，質量次。

6、鑒別小米的質量

小米的品質特征是：

(1)色澤均勻一致，富有光潤，氣味正常，不含雜質，碎米含量不超過6％。

(2)如果小米色澤混雜
，碎米和雜質多，則質量不好。

小米是一種營養豐富的糧食，蛋白質含量高於大米和玉米，脂肪、熱量、硫胺素和維生素E含量高於大米和小麥粉，用它煮飯或熬粥，色、香
，味俱佳，並且容易為人體消化吸收
，是孕婦及老、弱
，嬰和病人較理想的食品。

7
、鑒別小麥的質量

(1)色澤鑒別

進行小麥色澤的感官鑒別時，可取樣品在黑紙上撒一薄層，在散射光下觀察。

良質小麥??去殼後小麥皮色呈白色、黃白色
、金黃色

、紅色、深紅色、紅褐色
，有光澤。

次質小麥??色澤變暗，無光澤。

劣質小麥??色澤灰暗或呈灰白色
，胚芽發紅，帶紅斑，無光澤。

(2)外觀鑒別

進行小麥外觀的感官鑒別時，可取樣品在黑紙上或白紙上(根據品種
，色淺的用黑紙，色深的用白紙)撒一薄層，仔細觀察其外觀，並注意有無雜質。最後取樣用手搓或牙咬，來感知其質地是否緊密。

良質小麥??顆粒飽滿、完整
、大小均勻，組織緊密

，無害蟲和雜質。

次質小麥??顆粒飽滿度差，有少量破損粒，生芽粒、蟲蝕粒

，有雜質。

劣質小麥??嚴重蟲蝕
，生芽
，發黴結塊，有多量赤黴病粒(被赤黴苗感染，麥粒皺縮，呆白，胚芽發紅或帶紅斑，或有明顯的粉紅色黴狀物，質地疏鬆。

(3)氣味鑒別

進行小麥氣味的感官鑒別時

，取樣品於手掌上，用嘴哈熱氣，然後立即嗅其氣味。

良質小麥??具有小麥正常的氣味，無任何其他異味。

次質小麥??微有異味。

劣質小麥??有黴味、酸臭味或其他不良氣味。

(4)滋味鑒別

進行小麥滋味的感官鑒別時，可取少許樣品進行咀嚼品嚐其滋味。

良質小麥??味佳微甜，無異味。

次質小麥??乏味或微有異味。劣質小麥??有苦味、酸味或其他不良滋味。

8、鑒別麵粉的質量

(1)色澤鑒別

進行麵粉色澤的感官鑒別時，應將樣品在黑紙上撒一薄層，然後與適當的標準顏色或標準樣品做比較，仔細觀察其色澤異同。

良質麵粉??色澤呈白色或微黃色，不發暗
，無雜質的顏色。

次質麵粉??色澤暗淡。

劣質麵粉??色澤呈灰白或深黃色
，發暗，色澤不均。

(2)組織狀態鑒別

進行麵粉組織狀態的感官鑒別時，將麵粉樣品在黑紙上撒一薄層，仔細觀察有無發黴、結塊、生蟲及雜質等
，然後用手撚捏
，以試手感。

良質麵粉??呈細粉末狀，不含雜質
，手指撚捏時無粗粒感，無蟲子和結塊，置於手中緊捏後放開不成團。

次質麵粉??手捏時有粗粒感，生蟲或有雜質。

劣質麵粉??麵粉吸潮後黴變，有結塊或手捏成團。

(3)氣味鑒別

進行麵粉氣味的感官鑒別時。取少量樣品置於手掌中，用嘴哈氣使之稍熱
，為了增強氣味，也可將樣品置於有塞的瓶中，加入60℃熱水，緊塞片刻
，然後將水倒出嗅其氣味。

良質麵粉??具有麵粉的正常氣味，無其他異味。

次質麵粉??微有異味。

劣質麵粉??有黴臭味、酸味、煤油味以及其他異味。

(4)滋味鑒別

進行麵粉滋味的感官鑒別時
，可取少量樣品細嚼，遇有可疑情況
，應將樣品加水煮沸後嚐試之。

良質麵粉??味道可口，淡而微甜，沒有發酸、刺喉、發苦、發甜以及外采滋味，咀嚼時沒有砂聲。

次質麵粉??淡而乏味，微有異味，咀嚼時有砂聲。

劣質麵粉??有苦味，酸味，發甜或其他異味，有刺喉感。

9、鑒別麵筋的質量

mianjinzhicunzaiyuxiaodepeiruzhong，qizhuyaochengfenshixiaomaidanbaizhizhongdejiaodanbaihegudanbai，zhezhongdanbaishirentixuyaodeyingyangsu，yeshimianfenpinzhidezhongyaozhiliangzhibiao。jianbiemianjinzhidezhiliang，youyixiasigefangmiandeneirong。

(1)顏色：質量好的麵筋質呈白色
，稍帶灰色，反之
，麵筋質的質量就差。

(2)氣味：新鮮麵粉加工出的麵筋質，具有輕微的麵粉香味。曼蟲害
，含雜質多以及陳舊的麵粉
，加工出的麵筋質
，則帶有不良氣味。

(3)彈性：正常的麵筋質有彈性
，變形後可以複原，不粘手，質量差的麵筋質，無彈性
，粘手，容易散碎。

(4)延伸性：質量好的軟麵筋質拉伸時，具有很大的延伸性
，質量差的麵筋質

，拉伸性小
，易拉斷。

10、鑒別玉米的質量

(1)色澤鑒別進行玉米色澤的感官鑒別時，可取玉米樣品在散射光下進行觀察。

良質玉米??具有各種玉米的正常顏色，色澤鮮豔
，有光澤。

次質玉米??顏色發暗，無光澤。

劣質玉米??顏色灰暗無光澤
，胚部有黃色或綠色，黑色的菌絲。

(2)外觀鑒別

進行玉米外觀的感官鑒別時，可取樣品在紙上撒一層

，在散射光下觀察，並注意有無雜質
，最後取樣品用牙咬觀察質地是否緊密。

良質玉米??顆粒飽滿完整，均勻一致，質地緊密，無雜質。

次質玉米??顆粒飽滿度差

，有破損粒

，生芽粒、蟲蝕粒

，未熟粒等，有雜質。

劣質玉米??有多量生芽粒，蟲蝕粒，或發黴變質
、質地疏鬆。

(3)氣味鑒別

進行玉米氣味的感官鑒別時，可取樣品於手掌中，用嘴哈熱氣立即嗅其氣味。

良質玉米??具有玉米固有的氣味，無任何其他異味。

次質玉米??微有異味。

劣質玉米??有黴味、腐敗變質味或其他不良異味。

(4)滋味鑒別

進行玉米滋味的感官鑒別時
，可取樣品進行咀嚼品嚐其滋味。

良質玉米??具有玉米的固有滋味，微甜。

次質玉米??微有異味。

劣質玉米??有酸味、苦味、辛辣味等不良滋味。

11、鑒別高梁的質量

(1)色澤鑒別

進行高粱色澤的感官鑒別時，可取樣品在黑紙上撒一薄層
，並在散射光下進行觀察。

良質高梁??具有該品種應有的色澤。

次質高梁??色澤暗淡

劣質高梁??色澤灰暗或呈棕褐色、黑色，胚部呈灰色、綠色或黑色。

(2)外觀鑒別

進行高梁外觀的感官鑒別時
，可取樣品在白紙上撒一薄層
，借散射光進行觀察，並注意有無雜質，最後用牙咬籽粒，觀察質地。

良質高梁??顆粒飽滿

、完整，均勻一致，質地緊密，無雜質
，蟲害和黴變。

次質高梁??顆粒皺縮不飽滿
，質地疏鬆，有蟲蝕粒、生芽粒、破損粒
，有雜質。

劣質高粟??有大量的蟲蝕粒、生芽粒
、發黴變質粒。

(3)氣味鑒別

進行高粱氣味的感官鑒別時，可取高梁樣品於手掌中
，用嘴哈熱氣
，然後立即嗅其氣味。

良質高梁??具有高梁固有的氣味，無任何其他的不良氣味。

次質高粱??微有異味。

劣質高梁??有黴味、酒味
、腐敗變質味及其他異味。

(4)滋味鑒別

進行高梁滋味的搗官鑒別時，可取少許樣品，用嘴咀嚼

，品嚐其滋味。

良質高梁??具有高梁特有的滋味，味微甜。

次質高粱??乏而無味或微有異味。

劣質高梁??有苦味、澀味
、辛辣味、酸味及其他不良滋味。

12、影響穀類質量的因素

穀類在貯藏過程中，會因為受溫度、濕度，氧氣、微生物及昆蟲等因素的影響，而造成其質量的不良改變。

13、微生物汙染對穀類質量的影響

穀類在收獲、貯藏、加工等過程中極容易受到黴菌、細菌、醇(chun)母(mu)菌(jun)的(de)汙(wu)染(ran)
，當(dang)條(tiao)件(jian)適(shi)宜(yi)時(shi)，它(ta)們(men)就(jiu)能(neng)迅(xun)速(su)在(zai)穀(gu)物(wu)中(zhong)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)，並(bing)產(chan)生(sheng)毒(du)素(su)，使(shi)穀(gu)類(lei)及(ji)其(qi)製(zhi)品(pin)變(bian)質(zhi)。因(yin)此(ci)穀(gu)類(lei)在(zai)貯(zhu)藏(zang)時(shi)要(yao)采(cai)取(qu)防(fang)微(wei)生(sheng)物(wu)汙(wu)染(ran)的(de)措(cuo)施(shi)及(ji)控(kong)製(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)的(de)手(shou)段(duan)。

14、溫度、濕度
、氧氣對穀類質量的影響

微生物生長繁殖時需要適宜的溫度，漫度和氧氣(厭氧菌除外)，如稻穀類貯藏時濕度過大
，溫度過高
，氧氣充足，則其中汙染的微生物就能迅速生長繁殖，致使穀類及其製品發黴或腐敗變質。

穀物與其他有機體一樣，不斷地進行呼吸作用
，這種呼吸作用由穀物中氧化酶(脫氫酶和氧化酶)所(suo)催(cui)化(hua)的(de)。穀(gu)物(wu)中(zhong)的(de)單(dan)糖(tang)在(zai)氧(yang)氣(qi)充(chong)足(zu)以(yi)及(ji)氧(yang)氣(qi)不(bu)足(zu)或(huo)缺(que)少(shao)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)
，都(dou)在(zai)不(bu)斷(duan)地(di)氧(yang)化(hua)，生(sheng)成(cheng)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)和(he)水(shui)或(huo)生(sheng)成(cheng)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)和(he)乙(yi)醇(chun)，並(bing)放(fang)出(chu)熱(re)量(liang)。穀(gu)物(wu)的(de)氧(yang)化(hua)在(zai)氧(yang)氣(qi)充(chong)足(zu)時(shi)比(bi)氧(yang)氣(qi)缺(que)乏(fa)時(shi)所(suo)放(fang)出(chu)的(de)熱(re)量(liang)高(gao)26倍之多。由於這種氧化作用而使穀堆中熱度增高。穀堆中濕度增加超過15％
，溫度達到30℃時(shi)，其(qi)氧(yang)化(hua)酶(mei)活(huo)動(dong)更(geng)加(jia)活(huo)躍(yue)，呼(hu)吸(xi)作(zuo)用(yong)亦(yi)因(yin)之(zhi)加(jia)劇(ju)，使(shi)穀(gu)堆(dui)中(zhong)溫(wen)度(du)更(geng)高(gao)。在(zai)細(xi)菌(jun)酶(mei)和(he)穀(gu)物(wu)水(shui)解(jie)酶(mei)的(de)作(zuo)用(yong)下(xia)
，穀(gu)物(wu)中(zhong)有(you)機(ji)物(wu)質(zhi)會(hui)加(jia)速(su)分(fen)解(jie)，發(fa)生(sheng)腐(fu)臭(chou)味(wei)，最(zui)後(hou)可(ke)能(neng)完(wan)全(quan)腐(fu)敗(bai)。

因此，穀物在貯藏時不僅要求其本身含水量要低(不超過15％)，而且其貯藏環境亦應保持低溫、幹燥、通風良好，為控製糧堆中氧氣的含量可充入一些惰性氣體。http://98fo.cn