麵團流變學特性的意義以及測定方法

小麥麵團是小麥粉和水混合後,經過適當揉混而形成的具有黏彈性物質。麵粉在揉混過程中,貯藏蛋白吸水膨脹,分子間相互連接,形成一個連續的三維網狀結構,從而賦予麵團黏彈性, 同時具有一定的流動性, 總稱為麵團流變學特性。麵團流變特性是麵團的一個重要品質，決定了最終的加工產品。因此，在糧食選購、食品加工對麵粉的選擇等方麵，都以麵團的粉質、拉伸等特定作為主要指標。而上述的特性需要通過特定的專業儀器來測定，如粉質儀、麵團拉伸儀、麵粉揉混儀等。下麵我們來介紹下每款儀器的性能。

粉質儀：粉質儀是麵團和麵特性分析所采用的最重要的儀器。它主要進行麵團和麵特性分析,測定麵團的指標主要有：麵粉的吸水率、麵團的形成時間、麵團的穩定性
、弱化度和粉質質量指數。通過粉質儀測定可以計算麵粉的吸水率及評價麵團揉製時的穩定性和其他多種特性。

拉伸儀：拉伸儀是測定醒發麵團流變學特性的儀器,它測定麵團試樣在載荷情況下的延伸性和韌性,主要測定的指標有麵團抗延伸性、延伸性、拉伸麵積、拉伸比例。小麥粉麵團拉伸儀廣泛應用於小麥品質和麵團改良劑的研究, 並能夠通過不同的醒發時間的拉伸曲線所表示的麵團拉伸性能, 來選定合適的醒發時間、指導麵包生產。

揉混儀：揉混儀是用來測定和記錄麵團抗揉混能力的儀器。揉混曲線顯示了麵團的最適形成時間、耐攪拌力、其他的麵團流變學特性和烘焙估計吸水值,特別適用於麵包烘焙時確定加水量及和麵時間的參考。