用粉質儀測定掛麵中添加多少改良乳化劑添最佳
來源： http://98fo.cn/ 類別：實用技術 更新時間：2011-09-16 閱讀次
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利用粉質儀和拉伸儀測測得麵條改良乳化劑(種以單甘脂、 卵磷酯或色拉油為有效成分的複配型的水包油型乳液)加入麵粉後,提高了麵筋的韌彈性和持水性,濕麵筋洗出率和延伸性均有所增加,麵條改良乳化劑使各種麵團的形成時間縮短,提高了生產效率，麵團的穩定時間也均有不同程度的延長,提高了麵條的柔韌性。另外麵條改良乳化劑還強化麵筋結構的作用。
麵粉中固有酯類含量較低, 基於酯類化合物可降低麵條的表現粘度, 改善食用品質這一原理。麵條改良乳化劑就是為此而設計的複配型酯類化合物, 但酯類化合物添加過多並不利於麵筋網絡的形成,同時還增加了成本, 為此對改良劑的添加量進行試驗。本研究選擇相對於麵粉重量的0.3%、0.5%、1% 三水平進行, 用粉質儀測定結果表明, 這三種添加量均可縮短麵團的形成時間; 添加0.3%時所延長的穩定時間不如後兩種添加量; 添加量為0.5%與1%的穩定時間和弱化度的改善程度都比較接近, 因掛麵是薄利產品, 從成本角度考慮可選擇添加量為0.5%。
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