油脂的返色現象及防治方法-糧油儀器網

油脂的返色現象及防治方法

來源： http://98fo.cn/ 　類別：實用技術　更新時間：2013-04-08　閱讀次

【本資訊由中國糧油儀器網提供】　　隨著社會的發展，人們生活水平的提高，人們對食用油的要求也越來越高，國家出台了《食品安全法》。對dui食shi品pin行xing業ye加jia大da了le監jian管guan力li度du。食shi用yong油you作zuo為wei食shi品pin行xing業ye的de重zhong要yao產chan品pin。其qi色se澤ze是shi油you品pin質zhi量liang的de一yi項xiang重zhong要yao指zhi標biao，而er且qie色se澤ze是shi影ying響xiang消xiao費fei者zhe選xuan購gou食shi用yong植zhi物wu油you最zui直zhi觀guan、最重要的因素之一，羅維朋比色計可(ke)以(yi)很(hen)輕(qing)易(yi)的(de)測(ce)出(chu)來(lai)油(you)脂(zhi)的(de)顏(yan)色(se)數(shu)據(ju)，從(cong)色(se)澤(ze)變(bian)化(hua)的(de)油(you)脂(zhi)返(fan)色(se)可(ke)以(yi)看(kan)出(chu)油(you)品(pin)質(zhi)量(liang)發(fa)生(sheng)的(de)細(xi)微(wei)變(bian)化(hua)和(he)存(cun)放(fang)時(shi)間(jian)的(de)長(chang)短(duan)，那(na)麼(me)油(you)脂(zhi)的(de)返(fan)色(se)現(xian)象(xiang)及(ji)防(fang)治(zhi)方(fang)法(fa)是(shi)什(shen)麼(me)呢(ne)？
　　油脂的返色是指食用油經過灌裝、運輸、長期貯存其色澤會由淺變深的現象，這在一定程度上會影響油脂的品質。引起油脂返色的原因很多，主要有：原料因素(青、綠豆未成熟豆、黴變原料或者高水分原料製取的油脂易出現返色)，油脂色素的氧化、異構化；低分子色素的聚合；油脂氧化、異構化；油脂中金屬活性物質；油脂中的光敏物質和殘存的磷脂。
　　解決油脂返色的方法和措施應通過改善工藝盡可能除去引起油脂氧化的物質。通過油脂精煉除去油脂中的磷脂和光敏物質；采用不鏽鋼設備，減少油脂中的鐵離子；通過油脂的氫化減少油脂中的不飽和甘油三酸酯，但是此工藝在實際生產中應用不多；在灌裝時盡可能除去瓶中的氧氣，或者采用充氮技術，減少油脂的氧化；在實際生產中也可以添加TBHQ抗氧化劑，可以起到防止氧化、延長返色時間的作用，考慮到TBHQ的價格比較貴，添加量大影響經濟效益，添加量少又起不到應有的作用，一般添加量為60mg/kg。同時在煉油時加適當的活性白土，也可以延長油脂返色的時間。

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