澱粉是穀物籽粒中含量最豐富的碳水化合物，借助直鏈澱粉分析儀的檢測可以發現
，玉米中包含了25%直鏈和75%左右的支鏈澱粉；木薯澱粉中直鏈澱粉含量通常在17%-20%，木薯澱粉的直鏈分子中並非完全沒有支鏈，但其支鏈值低於玉米、馬鈴薯
、大米和小麥。跟總澱粉含量不同的是，直鏈和支鏈澱粉的各自所占的百分含量決定了食品原料和工業應用中不同的加工性能。

    yumidianfenyumushudianfenxiangbicunzaihenduodegongxingxuqiu，danyumidianfenyouyuzhibiaoyijixingnengshangdechayi，daozhizaiyixielingyuwufawanquantidaimushudianfen。liruzaiyixiegaoduandeshipin、造zao紙zhi以yi及ji變bian性xing澱dian粉fen領ling域yu，木mu薯shu澱dian粉fen的de剛gang性xing需xu求qiu還hai是shi比bi較jiao穩wen定ding的de。即ji使shi玉yu米mi澱dian粉fen價jia格ge遠yuan低di於yu木mu薯shu澱dian粉fen，價jia格ge並bing不bu是shi衡heng量liang兩liang者zhe替ti代dai關guan係xi的de唯wei一yi因yin素su。另ling一yi方fang麵mian
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，但dan實shi驗yan結jie果guo表biao明ming

，目mu前qian國guo內nei工gong藝yi尚shang不bu能neng完wan全quan成cheng熟shu地di利li用yong木mu薯shu澱dian粉fen轉zhuan化hua為wei澱dian粉fen糖tang。
    以食品來距離玉米澱粉無法完全替代木薯澱粉。木薯澱粉在食品方麵是作增稠劑和穩定劑，它對食品的食味沒有什麼貢獻，能夠完整、直接地呈現食物自身的味道。木薯澱粉以其質地、穩定性等物理性質以及對原食品的食味影響小而長期用於嬰兒食品。這些特殊性能是玉米澱粉以及其他澱粉很難達到的。