澱粉存在於我們日常食用的大米、小麥、玉(yu)米(mi)等(deng)穀(gu)物(wu)糧(liang)食(shi)中(zhong)，不(bu)同(tong)種(zhong)類(lei)的(de)食(shi)物(wu)，其(qi)中(zhong)的(de)澱(dian)粉(fen)含(han)量(liang)也(ye)有(you)所(suo)不(bu)同(tong)，且(qie)澱(dian)粉(fen)還(hai)分(fen)為(wei)直(zhi)鏈(lian)澱(dian)粉(fen)和(he)支(zhi)鏈(lian)澱(dian)粉(fen)。測(ce)定(ding)食(shi)品(pin)中(zhong)的(de)澱(dian)粉(fen)含(han)量(liang)對(dui)於(yu)決(jue)定(ding)其(qi)用(yong)途(tu)具(ju)有(you)重(zhong)要(yao)意(yi)義(yi)。如(ru)果(guo)沒(mei)有(you)直鏈澱粉測定儀這類專業儀器作為支持
，我們也可以利用酶水解法進行測定。

    澱(dian)粉(fen)用(yong)麥(mai)芽(ya)澱(dian)粉(fen)酶(mei)水(shui)解(jie)成(cheng)二(er)糖(tang)

，再(zai)用(yong)酸(suan)將(jiang)二(er)糖(tang)水(shui)解(jie)為(wei)單(dan)糖(tang)，然(ran)後(hou)測(ce)定(ding)由(you)水(shui)解(jie)所(suo)得(de)到(dao)的(de)單(dan)糖(tang)，即(ji)還(hai)原(yuan)糖(tang)。常(chang)用(yong)於(yu)液(ye)化(hua)的(de)澱(dian)粉(fen)酶(mei)是(shi)麥(mai)芽(ya)澱(dian)粉(fen)酶(mei)。它(ta)是(shi)a一澱粉酶和β一澱粉酶的混合物。酶水解法的優點在於：在一定條件下
，用a一澱粉酶處理樣品，則能使澱粉與半纖維素等某些多糖分開來。因為a一澱粉酶具有嚴格的選擇性
，隻能使澱粉液化變成低分子糊精和可溶性糖分，而對半纖維素不起作用。在用ayidianfenmeiyehuadianfenchuqubanxianweisudengburongxingcanliuwuhou
，zaiyongsuanshuijieshixiechengputaotang，suodejieguobijiaozhunque。zhezhongmeishuijiezuoyongbeichengzhiweixuanzexingshuijie。
    酶水解法測定澱粉的具體步驟如下。
    樣品的處理。將磨碎樣品置於漏鬥中

，用50mL乙醚分數次洗滌，除去脂肪，再用10％乙醇洗去可溶性糖分，共5次。
    酶水解開始要使澱粉糊化
，將燒杯置沸水浴上加熱15min，使放冷至60℃以下，然後再加入20mL澱粉酶溶液，在55一60℃保溫1h
，並不斷攪拌。
    取1滴此液於白色點滴板上，加1滴碘液應不呈藍色，若呈藍色
，再加熱糊化
，冷卻至60℃以下，再加20mL澱粉酶溶液，繼續保溫，直至酶解液加碘液後不呈藍色為止，加熱至沸使酶失活，冷卻後移入250mL容量瓶中，加水定容。混勻後過濾
，棄去初濾液，收集濾液備用。
    用菲林試劑測定葡萄糖含量，同時做空白試驗。
    澱粉=[(A一B)×0.9×100]/[W×(50/250)×V/100)×100]
    式中：A―樣品中澱粉相當於還原糖的重量，mg;
    B―空白相當於還原糖的重量
；
    0.9―還原糖換算為澱粉因數；
    V/100―樣液酶解後稀釋至100mL，取VmL;
    W一樣品重量，g。
    注意：澱粉酶水解時，發生了下述反應：(C6H10O5)n+nH20O→nC6Hl2O6故0.9份澱粉，水解後可得1份葡萄糖。所以，根據定量所得葡萄糖量乘以0.9，即得相應的澱粉含量。