1、吸水率：做(zuo)麵(mian)包(bao)麵(mian)團(tuan)的(de)加(jia)水(shui)量(liang)。麵(mian)粉(fen)在(zai)一(yi)定(ding)的(de)麵(mian)團(tuan)稠(chou)度(du)上(shang)吸(xi)收(shou)水(shui)分(fen)越(yue)多(duo)，每(mei)袋(dai)麵(mian)粉(fen)所(suo)能(neng)製(zhi)出(chu)來(lai)的(de)麵(mian)團(tuan)的(de)數(shu)量(liang)也(ye)越(yue)多(duo)。吸(xi)水(shui)量(liang)大(da)，同(tong)等(deng)條(tiao)件(jian)下(xia)製(zhi)成(cheng)的(de)食(shi)品(pin)數(shu)量(liang)越(yue)多(duo)。吸(xi)水(shui)量(liang)與(yu)小(xiao)麥(mai)粉(fen)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)含(han)量(liang)及(ji)破(po)損(sun)澱(dian)粉(fen)量(liang)有(you)關(guan)，麵(mian)粉(fen)含(han)麵(mian)筋(jin)越(yue)多(duo)，吸(xi)水(shui)量(liang)越(yue)大(da)。一(yi)般(ban)

，硬(ying)麥(mai)粉(fen)吸(xi)水(shui)量(liang)在(zai)60％左右，軟麥粉的吸水量在56％左右。破損澱粉的吸水量比未損傷澱粉大兩倍左右。所以損傷澱粉率越高，其吸水量越大

，但破損澱粉過多將影響食品質量。

    2、形成時間：表示麵粉的水合程度，和麵時間的長短，形成時間越長，表示麵筋力越強。

    3
、穩定時間：反應了麵團的穩定性，即麵團的耐攪拌程度。在和麵結束後加工過程
、發(fa)酵(jiao)過(guo)程(cheng)中(zhong)麵(mian)筋(jin)筋(jin)力(li)保(bao)持(chi)的(de)時(shi)間(jian)，即(ji)持(chi)氣(qi)性(xing)保(bao)持(chi)的(de)能(neng)力(li)。穩(wen)定(ding)時(shi)間(jian)越(yue)長(chang)，韌(ren)性(xing)越(yue)好(hao)
，麵(mian)筋(jin)的(de)強(qiang)度(du)愈(yu)大(da)
，麵(mian)粉(fen)在(zai)發(fa)酵(jiao)過(guo)程(cheng)中(zhong)能(neng)堅(jian)持(chi)的(de)時(shi)間(jian)越(yue)長(chang)。

    4、弱化度：麵(mian)團(tuan)彈(dan)性(xing)下(xia)降(jiang)的(de)程(cheng)度(du)。說(shuo)明(ming)了(le)麵(mian)團(tuan)在(zai)攪(jiao)拌(ban)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)破(po)壞(huai)速(su)率(lv)，即(ji)麵(mian)團(tuan)對(dui)攪(jiao)拌(ban)所(suo)承(cheng)受(shou)的(de)速(su)度(du)。代(dai)表(biao)麵(mian)筋(jin)質(zhi)的(de)強(qiang)度(du)。弱(ruo)化(hua)度(du)越(yue)大(da)
，麵(mian)筋(jin)就(jiu)越(yue)弱(ruo)

，其(qi)烘(hong)焙(bei)品(pin)質(zhi)愈(yu)差(cha)。

    5、抗延伸阻力：筋力的大小。

    6
、延伸長度：延伸性的好壞。

    7
、拉伸麵積：持氣能力的大小
，與麵包的體積大小有關。