麵筋，指的是麵團在水中搓洗時，澱粉

、可溶性蛋白質、灰分等成分漸漸離開麵團而懸浮或溶解於水中
，最後剩下一塊具有粘性
、彈dan性xing和he延yan伸shen性xing的de軟ruan膠jiao狀zhuang物wu質zhi。麵mian筋jin在zai麵mian團tuan形xing成cheng過guo程cheng中zhong相xiang當dang重zhong要yao，能neng決jue定ding麵mian製zhi品pin的de品pin質zhi。今jin天tian糧liang油you儀yi器qi網wang的de小xiao編bian就jiu帶dai大da家jia來lai看kan看kan麵mian筋jin含han量liang及ji穩wen定ding時shi間jian對dui饅man頭tou的de製zhi作zuo有you哪na些xie影ying響xiang吧ba。

    mianjinhanliangyumantoudezhijinghetijijixianzhuxiangguanyumantougaodudexiangguanxinghenxiao。suizheshimianjinhanliangdezengjiayouliyuzengdamantoudezhijinghetijidanduimantoudegaoduyingxiangbuda。
    1、wendingshijianyumantoudezhijingjizongpingfenfuxiangguanyumantoudekuozhanbijixianzhufuxiangguan。suizhewendingshijiandezengchangyouliyuzengdamantoudegaodudanduimantouzhijingdezengdajizongpingfendetigaobuli。
    2、麵筋含量與麵筋質量具有互補作用低麵筋含量、高穩定時間或高麵筋含量、低穩定時間的小麥粉也能蒸製出品質優良的北方饅頭。
    3
、麵(mian)筋(jin)含(han)量(liang)及(ji)筋(jin)力(li)中(zhong)等(deng)偏(pian)高(gao)的(de)小(xiao)麥(mai)粉(fen)一(yi)般(ban)能(neng)夠(gou)蒸(zheng)製(zhi)出(chu)品(pin)質(zhi)優(you)良(liang)的(de)饅(man)頭(tou)。優(you)質(zhi)饅(man)頭(tou)所(suo)需(xu)饅(man)頭(tou)專(zhuan)用(yong)粉(fen)的(de)麵(mian)筋(jin)含(han)量(liang)及(ji)穩(wen)定(ding)時(shi)間(jian)不(bu)可(ke)過(guo)高(gao)或(huo)過(guo)低(di)一(yi)般(ban)分(fen)別(bie)在(zai)28-33及3min-7min比較適宜。
    4

、沉(chen)降(jiang)值(zhi)與(yu)麵(mian)筋(jin)含(han)量(liang)及(ji)穩(wen)定(ding)時(shi)間(jian)極(ji)顯(xian)著(zhu)相(xiang)關(guan)與(yu)饅(man)頭(tou)的(de)體(ti)積(ji)和(he)高(gao)度(du)相(xiang)關(guan)顯(xian)著(zhu)隨(sui)著(zhe)沉(chen)降(jiang)值(zhi)的(de)提(ti)高(gao)有(you)利(li)於(yu)增(zeng)大(da)饅(man)頭(tou)的(de)體(ti)積(ji)和(he)高(gao)度(du)。在(zai)麵(mian)粉(fen)其(qi)它(ta)品(pin)質(zhi)指(zhi)標(biao)滿(man)足(zu)的(de)條(tiao)件(jian)下(xia)能(neng)夠(gou)滿(man)足(zu)蒸(zheng)製(zhi)優(you)質(zhi)饅(man)頭(tou)的(de)小(xiao)麥(mai)粉(fen)沉(chen)降(jiang)值(zhi)變(bian)幅(fu)較(jiao)寬(kuan)23mL～62mL建議生產饅頭專用粉所需的原料小麥沉降值應在30mL以上。
    因此，在小麥粉質量研究過程中，研究人員常會利用麵筋儀進行對麵粉的麵筋質量和數量進行相關測定
，為麵粉等級的劃分提供科學依據。