植zhi物wu光guang合he作zuo用yong的de產chan物wu除chu了le碳tan水shui化hua合he物wu，還hai有you澱dian粉fen。澱dian粉fen主zhu要yao儲chu藏zang在zai植zhi物wu的de種zhong子zi及ji果guo實shi內nei。人ren們men常chang說shuo的de澱dian粉fen
，從cong結jie構gou上shang看kan其qi實shi有you兩liang種zhong，直zhi鏈lian澱dian粉fen和he支zhi鏈lian澱dian粉fen，它ta們men就jiu像xiang“兩兄弟”，很相似，但兩者終究是不同的。
     所謂直鏈澱粉並不是一條筆直的線
，它的空間結構是一個螺旋。不同來源的直鏈澱粉分子量差別也很大，在10000~100000之間
，每個澱粉分子中約有250個左右的葡萄糖單位，D-葡萄糖間以α-(1,4)糖苷鍵連接。而支鏈澱粉雖然也是葡萄糖的聚合物
，但從空間結構看
，其分子呈樹枝狀的分支結構，每個“樹枝”各自也都卷曲呈螺旋狀。此外，支鏈澱粉的分子量更大

，每個澱粉分子大約含有6000個左右的葡萄糖單位，D-葡萄糖間除了以α-(1,4)糖苷鍵連接，還存在α-(1,6)糖苷鍵。
     不(bu)同(tong)的(de)分(fen)子(zi)結(jie)構(gou)使(shi)得(de)兩(liang)種(zhong)澱(dian)粉(fen)在(zai)烹(peng)製(zhi)時(shi)就(jiu)有(you)不(bu)同(tong)的(de)表(biao)現(xian)。直(zhi)鏈(lian)澱(dian)粉(fen)可(ke)以(yi)溶(rong)解(jie)在(zai)熱(re)水(shui)裏(li)
，溶(rong)解(jie)後(hou)的(de)溶(rong)液(ye)比(bi)較(jiao)稀(xi)

，不(bu)易(yi)呈(cheng)糊(hu)，但(dan)非(fei)常(chang)經(jing)熬(ao)煮(zhu)。支(zhi)鏈(lian)澱(dian)粉(fen)粘(zhan)性(xing)較(jiao)大(da)
，即(ji)使(shi)在(zai)熱(re)水(shui)中(zhong)也(ye)不(bu)好(hao)溶(rong)解(jie)，需(xu)要(yao)加(jia)壓(ya)、jiawen，rongjiehoudeshuirongyefeichangzhanchou。zheyejiujieshileweishenmeyongyaliguochangshijianyachulaidezhougengnongchou。lingwai
，xiangduiyuzhiliandianfenlaishuo，yinweizhiliandianfenfenziliangda、水溶性差
，所以也更難被人體消化吸收。
     導(dao)致(zhi)植(zhi)物(wu)中(zhong)兩(liang)種(zhong)澱(dian)粉(fen)含(han)量(liang)差(cha)異(yi)的(de)原(yuan)因(yin)有(you)很(hen)多(duo)
，除(chu)了(le)植(zhi)物(wu)本(ben)身(shen)的(de)品(pin)種(zhong)差(cha)別(bie)之(zhi)外(wai)
，環(huan)境(jing)也(ye)是(shi)一(yi)個(ge)非(fei)常(chang)重(zhong)要(yao)的(de)因(yin)素(su)。植(zhi)物(wu)在(zai)高(gao)溫(wen)環(huan)境(jing)中(zhong)更(geng)容(rong)易(yi)形(xing)成(cheng)直(zhi)鏈(lian)澱(dian)粉(fen)，反(fan)之(zhi)
，則(ze)更(geng)容(rong)易(yi)形(xing)成(cheng)支(zhi)鏈(lian)澱(dian)粉(fen)。最(zui)突(tu)出(chu)的(de)例(li)子(zi)就(jiu)是(shi)南(nan)方(fang)大(da)米(mi)和(he)北(bei)方(fang)大(da)米(mi)口(kou)感(gan)上(shang)明(ming)顯(xian)的(de)差(cha)別(bie)
，支(zhi)鏈(lian)澱(dian)粉(fen)含(han)量(liang)高(gao)的(de)北(bei)方(fang)大(da)米(mi)吃(chi)起(qi)來(lai)口(kou)感(gan)更(geng)韌(ren)、更粘。糯米“糯”的口感也是源自於此。
     直鏈澱粉含量可以通過直鏈澱粉分析儀檢測得到。以普通穀物為例
，一般的直鏈澱粉含量在20%~25%
，支鏈澱粉含量在45%~55%。當然也有特殊情況，糯米、糯玉米中支鏈澱粉含量可以高達99%。