B.1 範圍

        本方法規定了儲存玉米品評試驗的方法
、用具：品評樣品的製備方法：色澤、氣味評定的內容
、要求及結果表示：蒸煮品評的內容
、順序
、要求及評分結果表示。

        本方法試用於玉米儲存哦品質的品評試驗。

B.2 原理

        用玉米樣品直接品評定其色澤、氣味、再將於米製成玉米粉並過篩後
，在一定條件下蒸製成窩頭，用感官評定窩頭的氣味、色澤、外觀形狀、內部性狀、滋味等，結果以品嚐評分表示。

B.3 儀器與設備

B.3.1 粉碎磨

B.3.2 40目篩

B.3.3 單屜鋁蒸鍋： 26~28cm.

B.3.4 搪瓷碗。

B.3.5 50ml量筒

B.3.6 天平：感量0.01g。

B.3.7 電爐：2kw
，或相應功率的電磁爐。

B.4 色澤、氣味評定

取混合的淨玉米樣品約400g，在符合品評實驗條件的實驗室內

，對其整體色澤、氣味進行感官檢驗，色澤用正常或呈現明顯發暗、變色、氣味用蒸常有辛辣味、酒味
、哈味等描述。檢驗方法按GB/T 5492 執行

對品評人員
、品評實驗室的要求和蒸煮品評試驗要求相同。

B.5 蒸煮品評

B.5.1 樣品編號

     為了客觀反映樣品蒸煮品質，減小樣品排序和感官品評誤差
，試樣應隨機編排，避免規律性編號。

B.5.2 玉米粉的製備

     分取混合後的淨玉米樣400g，用粉碎磨磨粉、過篩（要求約75%通過40目篩），並和篩下物

，充分混合後裝入磨口瓶中，置冰箱（10℃左右）內待用。

B.5.3 窩頭的製備

B.5.3.1 窩頭成型：稱取已置備好的玉米粉50g×3。各加75℃±5℃的溫水43ml，拌勻，成型，製成3個窩頭。

B.5.3.2 窩頭蒸製：在鋁鍋內加入適量水，用電爐加熱至沸騰
，取下鍋蓋，將製作成型的窩頭放於蒸屜上，蓋上鍋蓋
，猛火蒸20min
，停止加熱。

B.5.3.3 品評：將蒸製耗的窩頭取出，切成小塊（每人1塊）趁熱品嚐。

B.5.4品評的基本要求

B.5.4.1  品評人員

玉米窩頭品評是依靠人的感覺器官對其色、香、味(wei)進(jin)行(xing)品(pin)嚐(chang)
，以(yi)評(ping)定(ding)其(qi)品(pin)質(zhi)優(you)劣(lie)，因(yin)此(ci)要(yao)求(qiu)品(pin)評(ping)人(ren)員(yuan)具(ju)有(you)較(jiao)敏(min)銳(rui)的(de)鑒(jian)賞(shang)能(neng)力(li)
，在(zai)開(kai)始(shi)進(jin)行(xing)品(pin)嚐(chang)評(ping)定(ding)之(zhi)前(qian)，應(ying)通(tong)過(guo)鑒(jian)別(bie)試(shi)驗(yan)來(lai)挑(tiao)選(xuan)感(gan)官(guan)靈(ling)敏(min)度(du)高(gao)的(de)人(ren)員(yuan)作(zuo)為(wei)品(pin)評(ping)人(ren)員(yuan)。品(pin)評(ping)人(ren)員(yuan)應(ying)由(you)不(bu)同(tong)性(xing)別(bie)、不同年齡檔次的人員組成。

按標準規定蒸製4份窩頭，其中有兩份窩頭是同一試樣蒸製成的。同時按標準規定進行品評，要求品評人員鑒別找出相同的兩份窩頭來，記錄見表B1。

表B1  品評結果登記表

鑒別試驗應重複兩次，結果登記於表B2。答對者打“√”，答錯者打“╳”
，如果兩次答錯的人員
，則表明其品評鑒嚐靈敏度太低，應予淘汰。

表B2  品評人員成績登記表

品評試樣一般由5~10人組成
，品評人員在品評前1h內不吸煙，不吃東西，但可以喝水；品評期間具有正常的生理狀態，不能饑餓或過飽；品評人員在品評期間不使用化妝品或其它有明顯氣味的用品。

B.5.4.2  品評實驗室

pinpingyingzaizhuanyongshiyanshijinxing。shiyanshiyingyouyangpinzhibeishihepinpingshizucheng
，liangzheyingduli。pinpingshiyingjuchongfenhuanqi，bimianyouyiweihuocanliuqiweideganrao，shiwen20~25℃，無強噪音，有足夠的光線強度，室內色彩柔和，避免強對比色彩。品評人員每人一座，應相互隔離。

B.5.4.3  品評時間應在飯前1h或飯後2h進行。

B.5.4.4  品評前品評人員應用溫開水漱口，把口中殘留物去靜。

B.5.4.5  品評窩頭應一人一塊，每次品評不宜超過8份樣品。

B.5.4.6  品評時，保持室內和環境安靜
，無幹擾。評分時不能討論
，以免互相影響
，主持人不要向品評人員說明與試樣感官質量有關的情況。