用凱氏定氮法測定食品中蛋白質的含量

測(ce)定(ding)食(shi)品(pin)中(zhong)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)含(han)量(liang)有(you)很(hen)多(duo)種(zhong)方(fang)法(fa)
，最(zui)常(chang)見(jian)也(ye)最(zui)普(pu)遍(bian)的(de)就(jiu)是(shi)凱(kai)氏(shi)定(ding)氮(dan)法(fa)。本(ben)文(wen)我(wo)們(men)就(jiu)主(zhu)要(yao)通(tong)過(guo)介(jie)紹(shao)凱(kai)氏(shi)定(ding)氮(dan)法(fa)的(de)整(zheng)個(ge)操(cao)作(zuo)流(liu)程(cheng)
，來(lai)學(xue)習(xi)凱(kai)氏(shi)定(ding)氮(dan)法(fa)測(ce)定(ding)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)原(yuan)理(li)
，以(yi)及(ji)掌(zhang)握(wo)凱(kai)氏(shi)定(ding)氮(dan)法(fa)的(de)操(cao)作(zuo)技(ji)術(shu)。包(bao)括(kuo)樣(yang)品(pin)消(xiao)化(hua)、蒸餾、滴定和蛋白質含量的計算。

凱氏定氮法實驗原理：蛋dan白bai質zhi是shi含han氮dan的de化hua合he物wu。食shi品pin與yu濃nong硫liu酸suan和he催cui化hua劑ji共gong同tong加jia熱re消xiao化hua
，使shi蛋dan白bai質zhi分fen解jie，產chan生sheng的de氨an與yu硫liu酸suan結jie合he生sheng成cheng硫liu酸suan銨an，留liu在zai消xiao化hua液ye中zhong，然ran後hou加jia堿jian蒸zheng餾liu使shi氨an遊you離li，用yong硼peng酸suan吸xi收shou後hou，再zai用yong鹽yan酸suan標biao準zhun溶rong液ye滴di定ding

，根gen據ju酸suan的de消xiao耗hao量liang來lai乘cheng以yi蛋dan白bai質zhi換huan算suan係xi數shu
，即ji得de蛋dan白bai質zhi含han量liang。因yin為wei食shi品pin中zhong除chu蛋dan白bai質zhi外wai，還hai含han有you其qi它ta含han氮dan物wu質zhi，所suo以yi此ci蛋dan白bai質zhi稱cheng為wei粗cu蛋dan白bai。粗cu蛋dan白bai也ye可ke直zhi接jie用yong儀yi器qi測ce出chu，如ru粗蛋白測定儀，它有三種型號
，分別為KDN-04A粗蛋白測定儀，KDN-04B粗蛋白測定儀
，KDN-04C粗蛋白測定儀。KDN係列凱氏定氮儀主要測定種子、糧食
、食品、乳製品、飲料、飼料
、土壤及其他農副產品中氮的含量。

凱氏定氮法儀器與試劑：

（一）試劑

硫酸銅（CuSO4?5H20）
、硫酸鉀
、硫酸（密度為1.8419g/L）、硼酸溶液（20g/L）
、氫氧化鈉溶液（400g/L）
、0.01mol/L鹽酸標準滴定溶液、混合指示試劑：0.1%甲基紅乙溶液液1份，與0.1%溴甲酚綠乙醇溶液5份臨用時混合、黃豆粉。

（二）儀器

微量定氮蒸餾裝置

凱氏定氮法實驗步驟

1
、樣品消化

稱取黃豆粉約0.3g（±0.001g），移入幹燥的100mL凱氏燒瓶中

，加入0.2g硫酸銅和6g硫酸鉀，稍搖勻後瓶口放一小漏鬥
，加入20mL濃硫酸，將瓶以450jiaoxiezhiyuyouxiaokongdeshimianwangshang，shiyongwanyongdianlu，zaitongfengchuzhongjiarexiaohua，kaishishiyongdiwenjiare，daineirongwuquanbutanhua
，paomotingzhihou，zaishenggaowendubaochiweifei，xiaohuazhiyetichenglanlvsechengqingtouminghou，jixujiare0.5h，取下放冷，小心加20mL水
，放冷後，無損地轉移到100mL容量瓶中
，加水定容至刻度，混勻備用，即為消化液。

試劑空白實驗：取與樣品消化相同的硫酸銅、硫酸鉀
、濃硫酸，按以上同樣方法進行消化，冷卻
，加水定容至100mL
，得試劑空白消化液。

2、定氮裝置的檢查與洗滌

檢查微量定氮裝置是否裝好。在蒸氣發生瓶內裝水約三分之二
，加甲基紅指示劑數滴及數毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入數粒玻璃珠（或沸石）以防止暴沸。

測定前定氮裝置如下法洗滌2~3次：從樣品進口入加水適量（約占反應管三分之一體積）通入蒸汽煮沸
，產生的蒸汽衝洗冷凝管
，數分鍾後關閉夾子a
，使反應管中的廢液倒吸流到反應室外層
，打開夾子b由橡皮管排出
，如此數次，即可使用。

3
、堿化蒸餾

量取硼酸試劑20mL於三角瓶中，加入混合指示劑2~3滴，並使冷凝管的下端插入硼酸液麵下


，在螺旋夾a關閉
，螺旋夾b開啟的狀態下，準確吸取10.0mL樣品消化液，由小漏鬥流入反應室，並以10mL蒸餾水洗滌進樣口流入反應室，棒狀玻塞塞緊。使10mL氫氧化鈉溶液倒入小玻杯，提起玻塞使其緩緩流入反應室，用少量水衝洗立即將玻塞蓋堅，並加水於小玻杯以防漏氣
，開啟螺旋夾a
，關閉螺旋夾b，開始蒸餾。通入蒸汽蒸騰10min後，移動接收瓶，液麵離開凝管下端，再蒸餾2min。然後用少量水衝洗冷凝管下端外部，取下三角瓶，準備滴定。

同時吸取10.0mL試劑空白消化液按上法蒸餾操作。

4、樣品滴定

以0.01mol/L鹽酸標準溶液滴定至灰色為終點。

5
、數據記錄

項              目    第一次    第二次    第三次

樣品消化液（mL）                   

滴定消耗鹽酸標準溶液（mL）               

消耗鹽酸標準溶液平均值（mL）     

結果計算

式中    X――樣品蛋白質含量（g/100g）；

V1――樣品滴定消耗鹽酸標準溶液體積（mL）
；

V2――空白滴定消耗鹽酸標準溶液體積（mL）；

c――鹽酸標準滴定溶液濃度（mol/L）
；

0.0140 ――1.0mL鹽酸 標準滴定溶液相當的氮的質量（g）
；

m――樣品的質量（g）
；

F――氮換算為蛋白質的係數
，一般食物為6.25
；乳製品為6.38
；麵粉為5.70
；

高梁為6.24；花生為5.46
；米為5.95；大豆及其製品為5.71；肉與肉製品為

6.25

；大麥
、小米、燕麥

、裸麥為5.83；芝麻

、向日葵5.30。

計算結果保留三位有效數字。

注意事項及說明

1
、本法也適用於半固體試樣以及液體樣品檢測。半固體試樣一般取樣範圍為2.00g~5.00g；液體樣品取樣10.0mL~25.0mL（約相當氮30mg~40mg）。若檢測液體樣品
，結果以g/100mL表示。

2、xiaohuashi，ruoyangpinhantanggaohuohanzhijijiaoduoshi

，zhuyikongzhijiarewendu
，yimiandaliangpaomopenchukaishishaoping，zaochengyangpinsunshi。kejiarushaoliangxinchunhuoyetishila，huoguixiaopaojijianshaopaomochansheng。

3、消(xiao)化(hua)時(shi)應(ying)注(zhu)意(yi)旋(xuan)轉(zhuan)凱(kai)氏(shi)燒(shao)瓶(ping)，將(jiang)附(fu)在(zai)瓶(ping)壁(bi)上(shang)的(de)碳(tan)粒(li)衝(chong)下(xia)，對(dui)樣(yang)品(pin)徹(che)底(di)消(xiao)化(hua)。若(ruo)樣(yang)品(pin)不(bu)易(yi)消(xiao)化(hua)至(zhi)澄(cheng)清(qing)透(tou)明(ming)，可(ke)將(jiang)凱(kai)氏(shi)燒(shao)瓶(ping)中(zhong)溶(rong)液(ye)冷(leng)卻(que)，加(jia)入(ru)數(shu)滴(di)過(guo)氧(yang)化(hua)氫(qing)後(hou)
，再(zai)繼(ji)續(xu)加(jia)熱(re)消(xiao)化(hua)至(zhi)完(wan)全(quan)。

4
、硼酸吸收液的溫度不應超過40℃，否則氨吸收減弱，造成檢測結果偏低。可把接收瓶置於冷水浴中。

5、在重複性條件下獲得兩次獨立測定結果的絕對差值不得超過算術平均值的10%。