糧liang食shi在zai儲chu藏zang過guo程cheng中zhong，隨sui著zhe時shi間jian的de延yan長chang，雖sui未wei發fa熱re變bian黴mei，但dan由you於yu酶mei的de活huo性xing成cheng分fen，呼hu吸xi降jiang低di，原yuan生sheng質zhi膠jiao體ti結jie構gou鬆song弛chi
，物wu理li化hua學xue性xing狀zhuang改gai變bian，生sheng活huo力li減jian弱ruo
，導dao致zhi糧liang食shi失shi活huo陳chen化hua
，造zao成cheng利li用yong品pin質zhi和he食shi用yong品pin質zhi變bian劣lie。糧liang食shi陳chen化hua是shi糧liang食shi儲chu存cun中zhong一yi個ge不bu可ke避bi免mian的de問wen題ti，對dui糧liang食shi陳chen化hua的de分fen析xi和he研yan究jiu，有you利li於yu對dui糧liang食shi品pin質zhi的de把ba握wo和he對dui糧liang食shi進jin行xing管guan理li儲chu存cun。影ying響xiang糧liang食shi陳chen化hua的de因yin素su很hen多duo，糧liang食shi本ben身shen的de品pin質zhi、水分含量的高低、儲藏環境的溫度、濕度
、保管糧食的倉房條件等，特別是儲藏環境的溫度，對稻穀的品質會產生明顯的影響。

南nan京jing財cai經jing大da學xue糧liang油you品pin質zhi控kong製zhi與yu深shen加jia工gong省sheng級ji重zhong點dian實shi驗yan室shi萬wan忠zhong民min等deng以yi稻dao穀gu為wei研yan究jiu對dui象xiang，采cai用yong水shui浴yu來lai模mo擬ni稻dao穀gu儲chu藏zang溫wen度du的de變bian化hua，將jiang稻dao穀gu樣yang品pin置zhi於yu15℃、25℃


、35℃
、45℃、55℃的條件下進行儲藏，每隔一段時間，對稻穀的脂肪酸
、粘度和發芽率這3個劣變指標進行測量，分析其變化趨勢。

1　試驗材料與方法

1.1　試驗材料

粳稻穀2001年產，糧食水分12.5％
，雜質0.7％
，在南京石埠寨國家糧食儲備庫儲藏2年。

1.2　主要試驗儀器

恒溫水浴鍋、微量滴定管、分析天平、振蕩器、樣品粉碎機、恒溫箱、毛細管粘度計。

1.3　試驗方法

脂肪酸值測定法GB/T 15684－1995；糧食粘度測定法(毛細管法)GB/T 5516－1985
；糧食發芽試驗GB/T 5520－1985。

取一定數量的稻穀分別放在15℃、25℃、35℃
、45℃、55℃的恒溫水浴中進行儲藏，每隔10天測一次樣品
，分別測定其脂肪酸值、粘度和發芽率。

2　試驗結果與討論

2.1　脂肪酸值隨著儲藏溫度
、時間的變化

糧食的脂肪酸值是一個十分靈敏的品質劣變指標。在不同的儲藏溫度下
，隨著儲藏時間的延長

，稻穀的脂肪酸值都有所變化
，在高溫45℃

、55℃儲藏環境中，脂肪酸的增加較為明顯
；而在15～25℃chuzanghuanjingzhongzhifangsuanshuzhibianhuahenxiao。tongshikeyikandaozaichuzangdehouqi，zhifangsuanzhidezengchangjiaokuai
，erzaichuzangdeqianqizhifangsuanzhidezengjiajiaoweipinghuan。yinweidaogudezhifangzhuyaocunzaipicengjipeibu，zhifangzaizhifangmeidezuoyongxiakeshuijiechengyoulizhifangsuan，youlizhifangsuanshiyouzhifangyanghuafenjiechanshengde
，youlizhifangsuanhanliangdeduoshao，biaozhizhepinzhideyoulie。eryoulizhifangsuandechanshengyuchuzanghuanjingwendumiqiexiangguan。liangshichuzangguochengzhong，youyuzhifangjiaodanbaizhihetanshuihuahewuyiyushuijie，youlizhifangsuanzailiangshizhongshouxianchuxian，tebieshihuanjingtiaojianshiyishi，chuzangmeijunkaishifanzhi，fenmichuzhifangmei，canjiazhifangshuijie，shiliangshizhongdeyoulizhifangsuanzengduo，liangshichenhuajiashen；而且儲藏時間越長，溫度越高，則脂肪氧化速度越快，遊離脂肪酸增加越快。

2.2　粘度隨儲藏溫度、時間的變化

粘(zhan)度(du)是(shi)液(ye)體(ti)在(zai)外(wai)力(li)作(zuo)用(yong)下(xia)，流(liu)動(dong)時(shi)分(fen)子(zi)間(jian)所(suo)產(chan)生(sheng)的(de)內(nei)摩(mo)擦(ca)。稻(dao)穀(gu)粘(zhan)度(du)的(de)大(da)小(xiao)主(zhu)要(yao)由(you)其(qi)膠(jiao)體(ti)粒(li)子(zi)形(xing)成(cheng)的(de)膠(jiao)體(ti)係(xi)所(suo)決(jue)定(ding)的(de)，而(er)膠(jiao)體(ti)體(ti)係(xi)主(zhu)要(yao)化(hua)學(xue)成(cheng)分(fen)是(shi)澱(dian)粉(fen)及(ji)其(qi)性(xing)質(zhi)。稻(dao)穀(gu)的(de)主(zhu)要(yao)化(hua)學(xue)成(cheng)份(fen)是(shi)澱(dian)粉(fen)(澱粉大於75％)，其qi直zhi鏈lian澱dian粉fen形xing成cheng的de膠jiao體ti體ti係xi粘zhan度du較jiao小xiao

，由you支zhi鏈lian澱dian粉fen形xing成cheng的de膠jiao體ti體ti係xi粘zhan度du較jiao大da，即ji支zhi鏈lian澱dian粉fen含han量liang越yue高gao的de稻dao穀gu其qi粘zhan度du值zhi越yue大da。由you試shi驗yan結jie果guo得de出chu，隨sui儲chu藏zang時shi間jian的de延yan長chang，粘zhan度du下xia降jiang的de速su度du比bi較jiao快kuai

，在zai高gao溫wen55℃時下降最快
，在15℃時下降最慢。稻穀粘度隨著儲藏時間、wendudebianhuaxiajiang，shiyinweimeidehuoxingjianruo，huxijiangdi

，yuanshengzhijiaotijiegousongchi
，wulihuaxuexingzhizhuangtaigaibian，shenghuolijiantuieryinqide。shoumeidezuoyong，dianfenkeshuijiechengmaiyatang
，jinerfenjiechengputaotang。

2.3　發芽率隨儲藏溫度、時間的變化

發芽率的測定是在一定溫度

、shuifentiaojianxiapeiyang，jingguoshidangdeshijianhou，zilifayadeshuliang。lianglifayanenglidegaodi，shuomingqizhongyongpinzhihezhiyapinzhizaichuzanghuoganzaozhongdeliebianchengdu。congshiyanjieguokezhi，fayalvsuizhechuzangshijianhechuzangwendudezengjiaerxiajiang。tongshi，jiaodiwendu，fayalvjiangdijiaoman；較高溫度時，發芽率降低較快。這批稻穀的發芽率在儲藏期間的變化從94％變化到不發芽。15～25℃發芽率幾乎都在85％以上，在儲藏期間變化並不明顯；45℃、55℃時發芽率在儲藏期間的變化很大
，特別隨著儲藏時間的延長發芽率明顯下降。在50～0℃範圍內，溫度每降低5℃
，種子壽命約延長一倍。因此低溫下，穀物種子的活力可以延長。稻穀中所含的α－dianfenmeiheguoyanghuaqingmeidehuoxinghuisuizhechuzangshijiandeyanchangermingxianxiajiang，guoyanghuameidehuodongxingyudaogushenghuoliyoumiqieguanxi。daogudeguoyanghuaqingmeijiangdishi，fayalvjixiangyingjiangdi，zheshiyinweiguoyanghuaqingmeizaishengwutineinengpohuaihuxiguochengzhongchanshengdeduixibaoyouhaideguoyanghuaqing，guoyanghuaqingmeihuoxingjiangdi，yanghuaguoyanghuaqingdenenglijiujiangdi，yizhiyouhaiwuzhizhujianjilei
，peiyahuolijiangdi
，fayalvjiujiangdi。zheshidaoguchenhuaheshenglishuailaodeyuanyinzhiyi。

2.4　回歸評分值的計算

回歸評分值是由脂肪酸和發芽率計算得到的，是粳稻陳化劣變的綜合性指標。

從試驗結果可以明顯的看出，稻穀的回歸評分值隨儲藏時間的增加而降低，同時儲藏溫度越高，回歸評分值下降越明顯。在低溫15℃條件下
，儲藏50天回歸評分值由75.5238變為75.1539
，而在55℃條件下
，儲藏50天回歸評分值由75.5288變為44.8627。糧食儲藏品質控製指標表明：回歸評分值低於65分，即視為已嚴重陳化劣變的糧食。因此，糧食在儲藏過程中，一旦發熱

，其品質就會急劇下降。

3　結論

糧食在日常儲存和長期儲備中可以通過測定儲糧的品質狀況並預測儲藏性能，避免糧食損壞與經濟損失。本試驗通過對稻穀脂肪酸、粘度、發芽率3個ge品pin質zhi指zhi標biao的de測ce定ding，由you試shi驗yan結jie果guo說shuo明ming，儲chu藏zang時shi間jian和he溫wen度du條tiao件jian都dou與yu儲chu藏zang稻dao穀gu的de品pin質zhi變bian化hua趨qu勢shi和he速su度du密mi切qie相xiang關guan。儲chu藏zang時shi間jian愈yu長chang，溫wen度du愈yu高gao，脂zhi肪fang酸suan值zhi增zeng加jia
、粘度下降、發芽率下降愈明顯；回歸評分值下降越快。

因此，在稻穀儲藏過程中應盡量降低儲藏溫度，以抑製儲糧的呼吸作用
，延緩糧食陳化，利於保鮮。《糧油倉儲管理與科技信息》