花生蛋白是一種營養價值較高的油料蛋白。它含有人體所必需的8種(zhong)氨(an)基(ji)酸(suan)
，並(bing)且(qie)含(han)量(liang)較(jiao)高(gao)
，易(yi)於(yu)被(bei)人(ren)體(ti)消(xiao)化(hua)吸(xi)收(shou)。而(er)抗(kang)營(ying)養(yang)因(yin)子(zi)的(de)含(han)量(liang)比(bi)大(da)豆(dou)蛋(dan)白(bai)少(shao)得(de)多(duo)。如(ru)果(guo)能(neng)用(yong)花(hua)生(sheng)蛋(dan)白(bai)代(dai)替(ti)部(bu)分(fen)大(da)豆(dou)蛋(dan)白(bai)。不(bu)僅(jin)能(neng)拓(tuo)寬(kuan)花(hua)生(sheng)蛋(dan)白(bai)應(ying)用(yong)．而且可以降低蛋白原料成本，提高企業的經濟效益。

  拉伸曲線反映了麵團的流變學特性和小麥粉的內在質量
，所以采用麵團拉伸儀來測定麵團的拉伸特性，主要測定以下指標：延伸性
、抗拉伸性阻力和拉伸麵積。

  麵團的拉伸長度反映了麵團的延展特性和可塑性，延伸性好的麵團易於拉長而不易斷裂．可塑性較好；

  麵(mian)團(tuan)的(de)抗(kang)延(yan)伸(shen)性(xing)阻(zu)力(li)表(biao)征(zheng)了(le)麵(mian)團(tuan)的(de)強(qiang)度(du)和(he)筋(jin)力(li)，阻(zu)力(li)越(yue)大(da)說(shuo)明(ming)麵(mian)團(tuan)越(yue)硬(ying)。拉(la)伸(shen)阻(zu)力(li)是(shi)指(zhi)麵(mian)團(tuan)受(shou)外(wai)力(li)而(er)伸(shen)展(zhan)時(shi)所(suo)克(ke)服(fu)的(de)阻(zu)力(li)，也(ye)就(jiu)是(shi)使(shi)麵(mian)團(tuan)延(yan)伸(shen)時(shi)所(suo)受(shou)的(de)反(fan)作(zuo)用(yong)力(li)。麵(mian)團(tuan)拉(la)伸(shen)阻(zu)力(li)大(da)，說(shuo)明(ming)麵(mian)筋(jin)的(de)彈(dan)性(xing)好(hao)
，韌(ren)性(xing)大(da)，也(ye)就(jiu)是(shi)筋(jin)力(li)強(qiang)．這樣麵團在醒發時麵團不易流散。所作的麵條口感好．所以麵條的製作必須用拉伸阻力大、延伸性好的麵粉。

  拉伸麵積反映的是麵團的整個拉伸特性．和he延yan伸shen度du及ji拉la伸shen阻zu力li有you關guan。拉la伸shen阻zu力li是shi指zhi麵mian團tuan受shou外wai力li而er伸shen展zhan時shi所suo克ke服fu的de阻zu力li。也ye就jiu是shi使shi麵mian團tuan延yan伸shen時shi所suo受shou的de反fan作zuo用yong力li。麵mian團tuan拉la伸shen阻zu力li大da
，說shuo明ming麵mian筋jin的de彈dan性xing好hao、韌性大，也就是筋力強，這樣麵團在發酵時麵團不易流散，所作的麵條口感好。

  在周麥18小麥中分別添加2％～8％比bi例li的de花hua生sheng蛋dan白bai粉fen，混hun合he均jun勻yun，用yong麵mian團tuan拉la伸shen儀yi測ce定ding其qi麵mian團tuan拉la伸shen參can數shu。結jie果guo表biao明ming隨sui著zhe花hua生sheng蛋dan白bai粉fen的de加jia入ru及ji其qi添tian加jia量liang的de不bu斷duan增zeng加jia
，拉la伸shen麵mian積ji總zong體ti有you下xia降jiang趨qu勢shi
，最zui大da拉la伸shen阻zu力li和he抗kang拉la伸shen阻zu力li也ye有you所suo減jian少shao．延伸性變化不明顯。隨著醒發時間的增加。最大拉伸阻力和抗拉伸阻力明顯增大。而延伸性變化不明顯。