粘度測定儀，shiyizhongleisiyuyongyucedingdianfenbiaohutetezhengdedianfenzhanduliangyideyizhongfenxiyiqi，zaishengwendetongshi
，hunhemianfenshuirongye
，youyudianfendejiaoningjijiangjiezuoyong，rongyedekudujiuhuifashengbianhua，cishikeyongshipinyiqijiangbianhuaqingkuangjiluxialai。hunhemianfenshuirongye，youyudianfendejiaoningjijiangjiezuoyong，rongyedezhandujiuhuifashengbianhua，cishikeyongjiangluoshuzhiyijiangbianhuaqingkuangjiluxialai。zuichudeyingyongshiyongyucedingguleichanpinshouhuoqianyouyutianqi
，fayadengyinqideshousunqingkuangde
，houlaiweilecedingdamaidecunhuolibingkongzhiyuanji
，Baion等人才將該方法引人到啤灑廠的糖化車間。

本文是對近期研究的進一步延伸，在前麵的研究中，自動粘度測定儀是做為一種工具，用於大麥育種項目中對雜交選擇進行評價的。雖然快速粘度側定儀用於上述目的不太合適・但(dan)是(shi)日(ri)本(ben)學(xue)者(zhe)山(shan)田(tian)發(fa)現(xian)用(yong)澱(dian)粉(fen)焙(bei)力(li)淵(yuan)量(liang)儀(yi)來(lai)對(dui)栽(zai)培(pei)品(pin)種(zhong)的(de)潛(qian)在(zai)質(zhi)量(liang)評(ping)價(jia)卻(que)是(shi)中(zhong)能(neng)的(de)。在(zai)糖(tang)化(hua)過(guo)程(cheng)中(zhong)，快(kuai)速(su)粘(zhan)度(du)側(ce)定(ding)儀(yi)可(ke)用(yong)來(lai)對(dui)大(da)麥(mai)的(de)潛(qian)在(zai)質(zhi)量(liang)或(huo)給(gei)定(ding)栽(zai)培(pei)品(pin)種(zhong)的(de)烘(hong)幹(gan)麥(mai)芽(ya)進(jin)行(xing)評(ping)價(jia);也可以用於在生產過程中

，對浸汁新鮮麥芽的改善狀態進行評價。對於啤灑廠來說.快速粘度側定儀可以用來評價添加組份對麥努搪化的作用影響.如用快速枯度側定儀快速記錄糖化休係的運行情況。其原理與Cantename和Mutles使用的落數儀的原理類似。本文主要考察添加的酶和輔料對麥芽的潛在質量的作用情況.zaijiahuobujiayoumeihefuliaoshi，fenbieduimaiyajinxingshiyan，zaidedaodekudutuzhong
，cunzaizhemouxiebutongchu，zhegezhandutukeyonglaipingdingtianjiawuduimaiyatanghuaxingweiqigaishanzuoyonghaishiqituihuazuoyong.在得到粘度圖後再對樣品進行分析
，還可獲得有用的輔加信息。給出了一劣質麥芽(麥芽1勺在加和不加2―澱粉酶時所得到的典型枯度圖.2―澱粉醉的用量按麥芽的10%計算。含73.8%HWE的麥芽的試驗，加20%澱粉酶。加酶後
，枯度峰，峰區及終粘度與未加的相比均有所降低，但是加人2倍量。

粘(zhan)度(du)測(ce)定(ding)後(hou)
，從(cong)麥(mai)芽(ya)來(lai)的(de)麥(mai)芽(ya)計(ji)再(zai)進(jin)行(xing)萃(cui)取(qu)試(shi)驗(yan)。粘(zhan)度(du)測(ce)定(ding)後(hou)的(de)分(fen)析(xi)表(biao)明(ming)，與(yu)粘(zhan)度(du)圖(tu)中(zhong)表(biao)示(shi)的(de)一(yi)樣(yang)
，少(shao)量(liang)加(jia)人(ren)酶(mei)於(yu)該(gai)劣(lie)質(zhi)麥(mai)芽(ya)中(zhong)
，可(ke)以(yi)增(zeng)加(jia)萃(cui)取(qu)量(liang)，但(dan)是(shi)雙(shuang)倍(bei)添(tian)加(jia)時(shi)幾(ji)乎(hu)沒(mei)有(you)進(jin)一(yi)步(bu)的(de)效(xiao)果(guo)。相(xiang)反(fan)，EBC糖化萃取分析對三種試驗的結果卻是相似的
，這是因為在其過程中有較長的時間用於酶發生作用。這樣
，粘度圖和枯度測定後的分析比EBC糖化方法更有益於分析問題。通過對麥芽l井的顆粒物理性能的試驗
，可以看出，該樣品特別硬

，其PR值達到3.86

，僅具上等偏下的萃取潛能。這樣，該麥芽樣品(麥芽1龍)需繼續改良，這並不是因為使用了市售的劣質醉，而是因為在糖化期間對胚乳的限製特別嚴格.否則
，不良的胚乳脆性會使多加的澱粉酶失卻活性。然而，在試驗第二種劣質麥(麥芽2#)時(shi)
，添(tian)加(jia)。一(yi)澱(dian)粉(fen)酶(mei)使(shi)粘(zhan)度(du)峰(feng)，峰(feng)區(qu)及(ji)時(shi)間(jian)與(yu)峰(feng)之(zhi)比(bi)，還(hai)有(you)終(zhong)粘(zhan)度(du)降(jiang)到(dao)最(zui)小(xiao)的(de)情(qing)況(kuang)與(yu)工(gong)業(ye)麥(mai)芽(ya)試(shi)驗(yan)類(lei)似(si)。試(shi)驗(yan)結(jie)果(guo)表(biao)明(ming)，該(gai)麥(mai)芽(ya)存(cun)在(zai)的(de)問(wen)題(ti)是(shi)碎(sui)澱(dian)酶(mei)能(neng)力(li)不(bu)足(zu)。

在輔料試驗中
，獲得的枯度圖很相似・給出的是工業用麥芽全麥芽及麥芽與大麥比分別為4:1、3:2及l:1時的粘度圖。其中4:1和3:2的比例取自EBC
，1:1的比例取自10B。給出的則是劣質麥芽(麥芽2勺粘度圖，全粘度峰

、峰區及終粘度增高，所時間帶後於粘度峰現象.biaomingzaishiyanguochengzhong，suizhefuliaobilidezengjia，shuijiededianfendebiliquezaixiajiang。fuliaocudianfendeyingyong，gengjiazhongleyouyugongyemaiyaheliezhimaiyazhiliangchabingeryinqidetanghuachayi。yugongyeguanlixiangbijiao，yongyudianfenningjiaohuahemeijiedezanduanshijianyejiangshibutongmaiyayinqidechayijiada。genjuzhanbiantuzhongdefenggao(pH)、峰區(PA)特別是終粘度(Fv)，可以對輔料/麥芽配合情況作出評價。低FV，特別是形成迅速時，表明工藝過程中輔料與麥芽的配合有存在一些問題。工業麥芽粘度圖表明，在糖化期間・添加的輔料澱粉降解良好。如果情況還不能改善・應考慮象使用落數信那樣，再添加p一葡聚糖酶和/或蛋白酶。遺憾的是剩餘的麥芽的量不夠用於進一步研究作用。在得到粘度圖後，對麥芽/輔料混合漿液還做了萃取試驗。對於工業麥芽來說，輔料的含量小於20時，輔料對萃取的抑製關係呈線性，這表明在試驗時問內.澱粉的比例越高
，降解的越少，相反，劣質麥芽(麥芽2與萃取始終受輔料的抑製。這再一次提示，澱粉酶量不足是造成該麥芽糖化不好的原因。

對於起始研究
，我們曾建議，在實驗室使用輔料糖化方法時，應按一定的比例混合麥芽和輔料。這個比例在EBC中是3:2而在啤酒釀造研究所中則是1。使用這一比例，對糖化情況的評定與以前的經驗才有可比性。然後在這一麥芽比例下即可進行特別釀造試驗了這樣在實驗室中采用EBC方法時
，用料為輔料2.809
，麥芽4.209。而采用上述啤酒釀造研究所方法時.用料為輔料麥芽各3.8g，水21.0ml。通過改變麥芽與輔料的百分比梯度，可進一步得到麥芽對輔料的回報特征。

為強調FV中的不同，溫度變化線應繼續降低到30℃。在90℃時停留時間長度沒必要縮短.用(yong)快(kuai)速(su)枯(ku)度(du)側(ce)定(ding)儀(yi)來(lai)表(biao)征(zheng)輔(fu)料(liao)特(te)性(xing)取(qu)決(jue)於(yu)因(yin)高(gao)溫(wen)而(er)使(shi)酶(mei)少(shao)性(xing)終(zhong)止(zhi)的(de)速(su)度(du)，這(zhe)樣(yang)，終(zhong)枯(ku)度(du)將(jiang)影(ying)響(xiang)還(hai)可(ke)以(yi)凝(ning)膠(jiao)的(de)部(bu)分(fen)澱(dian)粉(fen)。縮(suo)短(duan)高(gao)溫(wen)停(ting)留(liu)時(shi)間(jian)

，可(ke)殘(can)存(cun)下(xia)更(geng)多(duo)的(de)。一(yi)的(de)澱(dian)粉(fen)酶(mei)，進(jin)而(er)就(jiu)可(ke)以(yi)減(jian)小(xiao)終(zhong)粘(zhan)度(du)區(qu)限(xian)。一(yi)般(ban)情(qing)況(kuang)下(xia)，時(shi)間(jian)與(yu)峰(feng)高(gao)比(bi)(TTP)並不比Fv值能提供出更多的信息。使用粘度測試儀在高溫自解條件下，對麥芽進行試驗，可以在很短原時間內給出體係粘度圖，之後才能給出時間與峰高的比值。使用最大額定為4秒時，LN-II型糧食粘度測定儀不能準確地顯示TTP值。

zaipisachangzhong，keyikaolvshiyongkuaisuzhanducedingyi，yongzhanducedingyikeyikuaisujilumaiyatangdetixiqingkuang

，zaidedaozhandutuhou，zaiduiyuanliaodezongronggutijinxingfenxi，haikededaogengduodexinxi。tongguoduijiahuobujiafuliaodeyuanliaojinxingkuaisuzhandufenxi，keyihenkuaidicedingmeihuodianfenfuliaoduimaiyadezuoyongxiaoguo。zhandutujizhihoudefenxinenggouzhaodaomaiyatanghuawanchengbulixiangdeyuanyin。zaibutongdepH下，使用不同的灑源或在灑度提高後
，均可使用RvA來對麥芽進行試驗。在得到枯度圖後的分析明顯地顯示:在(zai)所(suo)示(shi)的(de)兩(liang)種(zhong)劣(lie)質(zhi)麥(mai)芽(ya)中(zhong)，引(yin)起(qi)糖(tang)化(hua)質(zhi)量(liang)不(bu)良(liang)的(de)原(yuan)因(yin)是(shi)不(bu)同(tong)的(de)。若(ruo)想(xiang)進(jin)一(yi)步(bu)分(fen)析(xi)原(yuan)料(liao)對(dui)糖(tang)化(hua)影(ying)響(xiang)的(de)特(te)征(zheng)
，可(ke)以(yi)考(kao)慮(lv)測(ce)定(ding)在(zai)粘(zhan)度(du)測(ce)定(ding)後(hou)的(de)所(suo)謂(wei)“麥芽汁”中的溶解蛋白，p―葡糖或其它組份。