自從前一段時間鬧的沸沸揚揚的有毒大米及黃金大米後

，人們現在是談米色變，對於我們從事糧食儀器的企業，造成的直接後果是精米機和碾米機的銷量也倍增，不過這類檢驗精米機
，隻(zhi)是(shi)對(dui)大(da)米(mi)進(jin)行(xing)數(shu)值(zhi)上(shang)的(de)檢(jian)驗(yan)，真(zhen)正(zheng)的(de)了(le)解(jie)大(da)米(mi)品(pin)質(zhi)
，還(hai)需(xu)要(yao)知(zhi)道(dao)造(zao)成(cheng)大(da)米(mi)品(pin)質(zhi)改(gai)變(bian)的(de)因(yin)素(su)
，下(xia)麵(mian)大(da)家(jia)講(jiang)解(jie)一(yi)下(xia)造(zao)成(cheng)大(da)米(mi)品(pin)質(zhi)改(gai)變(bian)的(de)三(san)大(da)主(zhu)導(dao)因(yin)素(su)：

首先是總酸的變化：大米中所含酸性物質
，除脂肪酸外
，還有磷酸，酸性磷酸鹽、乳酸
、氨an基ji酸suan等deng酸suan性xing物wu質zhi。新xin鮮xian大da米mi中zhong，酸suan性xing物wu質zhi含han量liang很hen少shao
，當dang貯zhu藏zang不bu當dang或huo貯zhu藏zang時shi間jian較jiao長chang

，酸suan性xing物wu質zhi含han量liang增zeng加jia。大da米mi中zhong酸suan性xing物wu質zhi的de增zeng加jia主zhu要yao來lai源yuan於yu：脂肪酶水解脂肪而產生的脂肪酸;植酸鈣鎂經酸酶作用後產生磷酸;蛋白質酶分解蛋白質所產生的氨基酸；碳水化合物分解而生成的乳酸、酪酸和乙酸等。各貯藏濕度條件下大米的總酸，雖有波動，但均有上升的趨勢
，RHI、RHZ、RH3、RH4中大米總酸平均變化量分別為，0.18%
、0.19%、0.24%、0.32%，可見大米貯藏濕度越大，其總酸變化量也越大。

其次是脂肪酸的變化：大米中脂類的變化被認為是導致大米陳化的最主要的因素

，大米在貯藏過程中，其所含的脂質在水、氣
、熱、光等作用下引起氧化和水解，脂肪水解產生遊離脂肪酸，脂肪酸氧化後主要產生油酸和亞油酸
，進一步分解為過氧化氫、醛
、酮等，這些物質有刺鼻的陳腐氣味，嚴重影響了大米的食用品質。隨著貯藏時間的延長，脂肪酸會明顯增加，特別是RH4中zhong大da米mi脂zhi肪fang酸suan變bian化hua最zui大da，但dan隨sui著zhe貯zhu藏zang時shi間jian的de再zai延yan長chang，由you於yu脂zhi肪fang酸suan可ke繼ji續xu水shui解jie的de原yuan因yin也ye造zao成cheng脂zhi肪fang酸suan值zhi有you所suo減jian少shao，大da米mi品pin質zhi劣lie變bian較jiao為wei嚴yan重zhong。總zong是shi趨qu勢shi是shi先xian增zeng加jia，隨sui著zhe裂lie變bian程cheng度du的de增zeng大da，後hou又you有you所suo減jian小xiao。

最後是光透差的變化：大da米mi品pin質zhi劣lie變bian過guo程cheng中zhong，其qi支zhi鏈lian澱dian粉fen減jian少shao，直zhi鏈lian澱dian粉fen增zeng加jia，這zhe一yi變bian化hua直zhi接jie反fan映ying在zai米mi湯tang碘dian藍lan值zhi上shang，即ji隨sui著zhe大da米mi陳chen化hua程cheng度du的de增zeng加jia
，其qi碘dian藍lan值zhi減jian小xiao。而er新xin米mi米mi湯tang稠chou，透tou光guang率lv小xiao，陳chen米mi米mi湯tang稀xi
，光guang透tou率lv大da悶men。取qu其qi兩liang者zhe之zhi差cha的de光guang透tou差cha包bao含han了le碘dian藍lan值zhi和he加jia熱re吸xi水shui率lv兩liang個ge大da米mi蒸zheng煮zhu特te性xing指zhi標biao。可ke見jian，光guang透tou差cha對dui大da米mi因yin陳chen化hua和he黴mei變bian引yin起qi的de質zhi量liang劣lie變bian都dou有you較jiao好hao的de分fen辨bian性xing，能neng較jiao好hao地di反fan映ying大da米mi陳chen化hua程cheng度du。隨sui著zhe大da米mi貯zhu藏zang時shi間jian的de延yan長chang，大da米mi光guang透tou差cha都dou會hui有you不bu同tong程cheng度du的de降jiang低di。RH1、RH2、RH3、RH4中大米的光透差值均有所降低
，其中RH4的大米在貯藏後期嚴重黴變，其光透差值會變為負值。

大da米mi品pin質zhi的de改gai變bian，不bu止zhi隻zhi是shi因yin為wei上shang麵mian三san大da主zhu導dao因yin素su的de變bian化hua造zao成cheng的de
，還hai有you很hen多duo的de一yi些xie小xiao的de因yin素su，在zai進jin行xing大da米mi行xing業ye的de時shi候hou，假jia如ru我wo們men利li用yong大da米mi品pin質zhi檢jian驗yan儀yi器qi發fa現xian大da米mi品pin質zhi改gai變bian
，就jiu根gen據ju以yi上shang的de因yin素su，結jie合he實shi際ji情qing況kuang
，分fen析xi出chu根gen本ben原yuan因yin
，最zui後hou找zhao到dao解jie決jue辦ban法fa
，將jiang大da米mi品pin質zhi變bian化hua扼e殺sha到dao萌meng芽ya狀zhuang態tai。