小xiao麥mai麵mian筋jin是shi優you質zhi的de蛋dan白bai原yuan，作zuo為wei食shi品pin有you各ge式shi各ge樣yang的de用yong法fa。但dan是shi，由you於yu它ta具ju有you很hen強qiang的de粘zhan彈dan性xing，在zai與yu其qi池chi食shi品pin混hun合he時shi
，準zhun以yi均jun勻yun地di溶rong合he在zai一yi起qi，同tong時shi，息xi之zhi注zhu蓋gai。這zhe擾rao限xian製zhi了le它ta的de使shi用yong範fan圍wei。

為wei此ci，對dui降jiang低di小xiao麥mai麵mian筋jin的de枯ku彈dan性xing進jin行xing了le佼jiao多duo的de研yan究jiu。如ru對dui小xiao麥mai麵mian筋jin質zhi有you用yong還hai原yuan劑ji處chu理li而er獲huo得de膨peng鬆song麵mian筋jin的de方fang法fa
，己ji有you用yong蛋dan白bai酶mei分fen解jie的de方fang法fa。然ran而er，用yong還hai原yuan劑ji處chu理li獲huo得de的de麵mian筋jin質zhi，在zai處chu理li時shi候hou，可ke吏li其qi軟ruan化hua，因yin麵mian筋jin種zhong類lei不bu同tong


，而er在zai呆dai存cun期qi中zhong拈nian禪chan性xing又you重zhong新xin變bian高gao；用蛋日分解酶走理，枯彈性降低並夫去了凝膠作用，同時，乳化力成弱。以上之弊，使它的使用範間問樣受到限製。

本發明者對此進行了研究：小麥麵筋的沾彈性徐蛋曰質的S―Sjianwai
，haicunwangzhezhifangdemouzhongjiehe。yongzhifangfenjiemeiduimianjinjinxingdanduchulimeiyouqudediyixiaoguo，eryuezhifangfenjiemeixianghaiyuanjitongshizuoyong
，mianquandezhanzhengzhujianruo，raochengweiqindehufuwu。jianshi

，ruhualizengda，congerzhideyiningjiaowendudidehufumianfang。zhejiushibenyoumingdejianbenyuanli。

本發明所用的小麥麵筋
，是指用小麥粉分離的濕麵筋和活性麵筋。雙頭麵筋洗滌儀celiangbeihaiyuanjichuliguodexiaomaimianjindehanliang，faxianqihanliangbubian
，caiyonghuoxingmianjinshi，yingyuxianjiarushitongdeshui，jishuihoufangkeshiyong。zuoweihaiyuanji，zaishipinzhongnengbishiyongdeyou：亞硫酸氫鈉、亞硫酸鈉
、亞硫酸氛鉀
、亞硫放鉀、還原型穀眺甘膚
、抗壞血酸、半擾氮竣等。其中
，亞流攻氫鉤、抗壞血酸最好。還原劑的使用量根據其種類而有所不同。

所使用的指肪分解酶，可來涼於動物、植物
、微生物之中，特別是毛黴菌屬的脂酶解M一AP
、很黴菌屬的解脂酶，這種酶來原於敞主勿中，在PH值(zhi)為(wei)中(zhong)性(xing)時(shi)容(rong)易(yi)生(sheng)戎(rong)。它(ta)力(li)使(shi)明(ming)五(wu)，依(yi)酶(mei)的(de)性(xing)質(zhi)而(er)定(ding)。為(wei)了(le)實(shi)拖(tuo)本(ben)發(fa)明(ming)
，隻(zhi)要(yao)把(ba)還(hai)京(jing)劑(ji)及(ji)脂(zhi)肪(fang)分(fen)解(jie)海(hai)弄(nong)叩(kou)主(zhu)麵(mian)訪(fang)裏(li)
，室(shi)益(yi)混(hun)合(he)數(shu)十(shi)分(fen)鍾(zhong)即(ji)可(ke)。也(ye)可(ke)經(jing)處(chu)理(li)史(shi)戈(ge)序(xu)灼(zhuo)酶(mei)夫(fu)去(qu)活(huo)力(li)。另(ling)外(wai)，言(yan)麵(mian)筋(jin)裏(li)仔(zai)有(you)省(sheng)沾(zhan)劉(liu)，乳(ru)化(hua)力(li)工(gong)可(ke)提(ti)高(gao)。

這樣本發明得到的糊狀麵筋較原來有良好的特性，比較結果如下：粘稠度小於原始樣品和對照樣品，乳化性的析水量：在1kg濕麵筋中添加亞硫酸氫鈉混合後得到原始樣。其後，分別取30g與100ml水一同在定時混合機中攪拌1min完成後，再加入精製大豆油100g後攪拌1min，獲得的乳化物放置30min測定其析水量。本試驗中，亞硫酸氫鈉及脂肪分解酶的添加量是以小麥麵筋幹重量為基準的。添加量見附表。

綜zong上shang所suo述shu

，本ben發fa明ming獲huo得de的de麵mian筋jin是shi軟ruan如ru糊hu狀zhuang物wu
，因yin此ci

，可ke在zai魚yu肉rou熟shu食shi品pin中zhong作zuo為wei魚yu肉rou餡xian的de替ti代dai物wu添tian加jia使shi用yong或huo加jia熱re凝ning膠jiao作zuo為wei食shi品pin素su材cai。這zhe種zhong糊hu狀zhuang麵mian筋jin，在zai與yu其qi他ta食shi品pin原yuan料liao棍gun合he時shi
，極ji易yi溶rong合he。和he原yuan先xian相xiang比bi，由you於yu凝ning膠jiao溫wen度du低di，加jia熱re其qi他ta原yuan料liao時shi不bu變bian質zhi
，又you因yin乳ru化hua力li強qiang，即ji使shi長chang期qi保bao存cun也ye不bu會hui出chu現xian析xi水shui油you製zhi品pin。本ben發fa明ming製zhi得de的de糊hu狀zhuang麵mian筋jin為wei白bai色se
，加jia工gong適shi應ying性xing優you越yue，並bing可ke冷leng凍dong保bao藏zang。