特定溫度下大豆纖維對脂肪酶的影響
來源： http://www.98fo.cn/ 類別：實用技術 更新時間：2013-01-24 閱讀次
【本資訊由中國糧油儀器網提供】 在生活條件日益改善的情況下，整天的大魚大肉，使得人們的體內脂肪積累過多，一些富貴病隨著而來，什麼糖尿病、心髒病、zhifanggandengdeng，zairichangyinshizhong，helideshequyidingdexianwei，duiyuyufangzhexiejibing，youhenhaodezuoyong，yinweixianweikeyicujinmouxiezhifangmeidehecheng，jinerxiaohuabufenzhifang，xiamianwomenlaikanxiatedingwenduxia，dadouxianweiduizhifangmeideyingxiang，xianweihanliangliyong纖維測定儀進行控製。
樣品蛋白質脂肪水分灰分總纖維豆渣原料(幹重) 20.84% 18.06% 3.50% 2.92% 50.60%大豆食用纖維1.86% 0.40% 3.02% 2.51% 80.04%大豆食用纖維中豆腥味的產生主要是由於大豆中含有的脂肪氧化酶同功酶催化不飽和脂肪酸所致。大豆脂肪氧化酶含有三種同工酶(分別稱為L-1、L-2、L-3)，作用於大豆中豐富的亞油酸和亞麻酸，生成醛類、酮類、醇類、酚類等各種揮發性呈味物質。其中，正己醛、己烯醛、壬二烯醛、3-順式(反式)-己醛、shunshiyufanshiwujifunandeng，doubiaoxianchujiaoqiangdedouxingwei。ciwai，meicuzuoyongchanshengdezhifangguoyanghuawunengzhijieyushipinzhongdedanbaizhiheanjisuanjiehe，jiangdishipindeyingyangjiazhi。yinci，ruhefangzhidouxingweidechansheng，yichengweidadoushiyongxianweikaifadeyidananti。muqiandadoushiyongxianweideshengchanchangcaiyongdeshishiretuochoufa。shirefabujinkeshidadouzhongdezhifangyanghuameishihuo，jianshaotaduibubaohezhifangsuandefenjiezuoyong，nengdadajianshaodouzhazhongdouxingweiwuzhidechanshengliang，haikedunhuadadouzhongyuanyoudekangyingyangyinzi，dedaofengweihepinzhilianghaodedadoushiyongxianwei。dadouzhipinyibanzai80~85℃下濕熱處理10 min，脂肪氧化酶基本上得到鈍化。脂肪氧化酶活性常用測定方法有量壓法、KI-澱粉法、分光光度法。量壓法適用範圍廣，但測定結果偏低；KI-澱粉法受濁度的影響較大，一般適合工業化應用；分光光度法靈敏度高，具有快速、簡便和易於連續測定的優點。本試驗通過采用分光光度法對脫腥後大豆食用纖維中脂肪氧化酶L-1、L-2、L-3的(de)活(huo)性(xing)進(jin)行(xing)測(ce)定(ding)，研(yan)究(jiu)溫(wen)度(du)和(he)時(shi)間(jian)對(dui)脂(zhi)肪(fang)氧(yang)化(hua)酶(mei)活(huo)性(xing)的(de)影(ying)響(xiang)，對(dui)不(bu)同(tong)的(de)的(de)脫(tuo)腥(xing)條(tiao)件(jian)進(jin)行(xing)比(bi)較(jiao)分(fen)析(xi)，以(yi)期(qi)找(zhao)到(dao)生(sheng)產(chan)大(da)豆(dou)食(shi)用(yong)纖(xian)維(wei)的(de)最(zui)佳(jia)工(gong)藝(yi)，為(wei)大(da)豆(dou)食(shi)用(yong)纖(xian)維(wei)的(de)加(jia)工(gong)、生產及產品質量的改善和提高提供理論依據。準確稱取700 mg亞油酸，700 mg吐溫20和5 mL脫氧蒸餾水置於合適的燒杯中，反複振蕩使其達到均勻，避免氣泡產生，加入5.5 mL 0.5 moL/L NaOH使體係成為清澈透明的溶液，加脫氧蒸餾水定容於250 mL容量瓶中備用，現用現配。
按(an)照(zhao)標(biao)準(zhun)曲(qu)線(xian)的(de)操(cao)作(zuo)步(bu)驟(zhou)，用(yong)標(biao)準(zhun)樣(yang)品(pin)製(zhi)備(bei)的(de)試(shi)驗(yan)以(yi)紫(zi)外(wai)分(fen)光(guang)光(guang)度(du)法(fa)測(ce)定(ding)大(da)豆(dou)食(shi)用(yong)纖(xian)維(wei)中(zhong)脂(zhi)肪(fang)氧(yang)化(hua)酶(mei)三(san)種(zhong)同(tong)功(gong)酶(mei)的(de)酶(mei)活(huo)力(li)，靈(ling)敏(min)度(du)高(gao)，重(zhong)複(fu)性(xing)較(jiao)好(hao)。得(de)到(dao)三(san)種(zhong)酶(mei)的(de)標(biao)準(zhun)曲(qu)線(xian)，測(ce)得(de)脂(zhi)肪(fang)氧(yang)化(hua)酶(mei)的(de)活(huo)力(li)單(dan)位(wei)數(shu)和(he)吸(xi)光(guang)度(du)值(zhi)相(xiang)關(guan)且(qie)極(ji)顯(xian)著(zhu)。大(da)豆(dou)食(shi)用(yong)纖(xian)維(wei)中(zhong)脂(zhi)肪(fang)氧(yang)化(hua)酶(mei)的(de)活(huo)力(li)以(yi)L-1為主，是L-2的2.84倍，L-3的1.18倍。實際生產中應以測定L-1酶活性作為大豆食用纖維脂肪氧化酶活性及其變化為主要參照，並通過控製L-1的酶活性作為大豆食用纖維產品質量控製的關鍵，脂肪酶的合成情況通過脂肪測定儀測定出來的脂肪數值就可以得出來，脂肪數值越高，說明脂肪酶量越少，反之越多。
大(da)豆(dou)食(shi)用(yong)纖(xian)維(wei)中(zhong)脂(zhi)肪(fang)氧(yang)化(hua)酶(mei)的(de)活(huo)力(li)受(shou)溫(wen)度(du)影(ying)響(xiang)較(jiao)大(da)，溫(wen)度(du)越(yue)高(gao)，酶(mei)活(huo)力(li)越(yue)低(di)，但(dan)溫(wen)度(du)過(guo)高(gao)，會(hui)使(shi)產(chan)品(pin)顏(yan)色(se)加(jia)深(shen)，影(ying)響(xiang)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)，成(cheng)本(ben)也(ye)隨(sui)之(zhi)升(sheng)高(gao)。加(jia)熱(re)時(shi)間(jian)越(yue)長(chang)，脂(zhi)肪(fang)氧(yang)化(hua)酶(mei)的(de)活(huo)力(li)越(yue)低(di)，但(dan)溫(wen)度(du)對(dui)酶(mei)活(huo)力(li)的(de)影(ying)響(xiang)起(qi)主(zhu)導(dao)作(zuo)用(yong)。因(yin)此(ci)，可(ke)確(que)定(ding)85℃濕熱處理10 min可有效降低大豆食用纖維的脂肪氧化酶活力，對開發大豆食用纖維進行工藝操作選擇時具有一定的參考作用。
樣品蛋白質脂肪水分灰分總纖維豆渣原料(幹重) 20.84% 18.06% 3.50% 2.92% 50.60%大豆食用纖維1.86% 0.40% 3.02% 2.51% 80.04%大豆食用纖維中豆腥味的產生主要是由於大豆中含有的脂肪氧化酶同功酶催化不飽和脂肪酸所致。大豆脂肪氧化酶含有三種同工酶(分別稱為L-1、L-2、L-3)，作用於大豆中豐富的亞油酸和亞麻酸，生成醛類、酮類、醇類、酚類等各種揮發性呈味物質。其中，正己醛、己烯醛、壬二烯醛、3-順式(反式)-己醛、shunshiyufanshiwujifunandeng，doubiaoxianchujiaoqiangdedouxingwei。ciwai，meicuzuoyongchanshengdezhifangguoyanghuawunengzhijieyushipinzhongdedanbaizhiheanjisuanjiehe，jiangdishipindeyingyangjiazhi。yinci，ruhefangzhidouxingweidechansheng，yichengweidadoushiyongxianweikaifadeyidananti。muqiandadoushiyongxianweideshengchanchangcaiyongdeshishiretuochoufa。shirefabujinkeshidadouzhongdezhifangyanghuameishihuo，jianshaotaduibubaohezhifangsuandefenjiezuoyong，nengdadajianshaodouzhazhongdouxingweiwuzhidechanshengliang，haikedunhuadadouzhongyuanyoudekangyingyangyinzi，dedaofengweihepinzhilianghaodedadoushiyongxianwei。dadouzhipinyibanzai80~85℃下濕熱處理10 min，脂肪氧化酶基本上得到鈍化。脂肪氧化酶活性常用測定方法有量壓法、KI-澱粉法、分光光度法。量壓法適用範圍廣，但測定結果偏低；KI-澱粉法受濁度的影響較大，一般適合工業化應用；分光光度法靈敏度高，具有快速、簡便和易於連續測定的優點。本試驗通過采用分光光度法對脫腥後大豆食用纖維中脂肪氧化酶L-1、L-2、L-3的(de)活(huo)性(xing)進(jin)行(xing)測(ce)定(ding)，研(yan)究(jiu)溫(wen)度(du)和(he)時(shi)間(jian)對(dui)脂(zhi)肪(fang)氧(yang)化(hua)酶(mei)活(huo)性(xing)的(de)影(ying)響(xiang)，對(dui)不(bu)同(tong)的(de)的(de)脫(tuo)腥(xing)條(tiao)件(jian)進(jin)行(xing)比(bi)較(jiao)分(fen)析(xi)，以(yi)期(qi)找(zhao)到(dao)生(sheng)產(chan)大(da)豆(dou)食(shi)用(yong)纖(xian)維(wei)的(de)最(zui)佳(jia)工(gong)藝(yi)，為(wei)大(da)豆(dou)食(shi)用(yong)纖(xian)維(wei)的(de)加(jia)工(gong)、生產及產品質量的改善和提高提供理論依據。準確稱取700 mg亞油酸，700 mg吐溫20和5 mL脫氧蒸餾水置於合適的燒杯中，反複振蕩使其達到均勻，避免氣泡產生，加入5.5 mL 0.5 moL/L NaOH使體係成為清澈透明的溶液，加脫氧蒸餾水定容於250 mL容量瓶中備用，現用現配。
按(an)照(zhao)標(biao)準(zhun)曲(qu)線(xian)的(de)操(cao)作(zuo)步(bu)驟(zhou)，用(yong)標(biao)準(zhun)樣(yang)品(pin)製(zhi)備(bei)的(de)試(shi)驗(yan)以(yi)紫(zi)外(wai)分(fen)光(guang)光(guang)度(du)法(fa)測(ce)定(ding)大(da)豆(dou)食(shi)用(yong)纖(xian)維(wei)中(zhong)脂(zhi)肪(fang)氧(yang)化(hua)酶(mei)三(san)種(zhong)同(tong)功(gong)酶(mei)的(de)酶(mei)活(huo)力(li)，靈(ling)敏(min)度(du)高(gao)，重(zhong)複(fu)性(xing)較(jiao)好(hao)。得(de)到(dao)三(san)種(zhong)酶(mei)的(de)標(biao)準(zhun)曲(qu)線(xian)，測(ce)得(de)脂(zhi)肪(fang)氧(yang)化(hua)酶(mei)的(de)活(huo)力(li)單(dan)位(wei)數(shu)和(he)吸(xi)光(guang)度(du)值(zhi)相(xiang)關(guan)且(qie)極(ji)顯(xian)著(zhu)。大(da)豆(dou)食(shi)用(yong)纖(xian)維(wei)中(zhong)脂(zhi)肪(fang)氧(yang)化(hua)酶(mei)的(de)活(huo)力(li)以(yi)L-1為主，是L-2的2.84倍，L-3的1.18倍。實際生產中應以測定L-1酶活性作為大豆食用纖維脂肪氧化酶活性及其變化為主要參照，並通過控製L-1的酶活性作為大豆食用纖維產品質量控製的關鍵，脂肪酶的合成情況通過脂肪測定儀測定出來的脂肪數值就可以得出來，脂肪數值越高，說明脂肪酶量越少，反之越多。
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