不同品種小麥磨出麵粉品質的差別
來源： http://www.98fo.cn/ 類別：實用技術 更新時間：2013-02-22 閱讀次
【本資訊由中國糧油儀器網提供】 隨sui著zhe生sheng活huo水shui平ping的de提ti高gao，人ren們men對dui麵mian食shi製zhi品pin的de品pin質zhi要yao求qiu越yue來lai越yue高gao，而er不bu同tong小xiao麥mai粉fen製zhi品pin因yin品pin質zhi和he風feng味wei不bu同tong對dui小xiao麥mai粉fen性xing能neng和he質zhi量liang的de要yao求qiu各ge不bu相xiang同tong，甚shen至zhi完wan全quan相xiang反fan。小xiao麥mai粉fen的de性xing能neng和he質zhi量liang又you取qu決jue於yu小xiao麥mai的de品pin種zhong、pinzhihezhifenfangfachuan。shengchanzhuanyongfendetujingyishixuanyongzhuanyongxiaomai，ershigenjuzhongduanchanpindebutongxuqiuyongzhifenzhongbutongchufendiandejichufenlaipeizhi。yanjiubiaomingzaizhifenguochengzhong，butongchufendiandepinzhitexingyoujiaodadechabie。zaipimofenzhongsuizhechufendianhouyi，danbaizhihanliangzhubuzengjia，erxiaomaifensezezezhubujiangdi，danzaixinmofenzhongmeiyoumingxianchayi。erluoqinguidengrenweibutongxitongxiaomaifendedanbaizhihanliangbianhuafudubuda(12.7%-14.2%)，但各粉路小麥粉的峰值鑽度和熱糊穩定性則變化十分明顯。對蛋白質組分和澱粉含量的研究表明，小麥胚乳由內向外，球蛋白、醇溶蛋白和穀蛋白組分含量呈現逐漸增大的分布趨勢，清蛋白在接近皮層時增加的趨勢才顯現出來；直鏈澱粉含量和勃度值在胚乳中分布有越靠近皮層越低或越弱的趨勢。咎香存等對強筋小麥的研究表明，三道心磨粉的蛋白質含量、麵糊色澤a值和b值、麵團形成時間和吸水率隨出粉點後移均呈升高或增加趨勢。麵糊色澤值、麵團穩定時間隨出粉點後移而降低。以往對不同出粉點小麥粉品質特征的研究主要集中在蛋白質含量、粉質參數等方麵，關於不同部位小麥粉的澱粉特性及色澤研究較少，尤其是結合不同筋力小麥品種的研究。因此，采用河南省3個(ge)不(bu)同(tong)筋(jin)力(li)主(zhu)栽(zai)小(xiao)麥(mai)品(pin)種(zhong)，研(yan)究(jiu)不(bu)同(tong)品(pin)種(zhong)不(bu)同(tong)部(bu)位(wei)小(xiao)麥(mai)粉(fen)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)和(he)澱(dian)粉(fen)特(te)性(xing)差(cha)異(yi)，旨(zhi)在(zai)為(wei)小(xiao)麥(mai)的(de)開(kai)發(fa)利(li)用(yong)和(he)不(bu)同(tong)專(zhuan)用(yong)粉(fen)的(de)生(sheng)產(chan)提(ti)供(gong)參(can)考(kao)依(yi)據(ju)。
對3個品種來說，在旋風式粉碎機和小麥粉碎機兩種不同的磨粉係統，小麥粉蛋白質含量均隨著出粉點的後移而增加，且均達到顯著水平。旋風式粉碎機中，2B小麥粉蛋白質含量相對於1B平均增幅1.2%，而3B相對於2B，平均增幅達5%，表明在接近胚乳中心部分的小麥粉蛋白質含量相對較低。在小麥粉碎機中，各出粉點相對於前一出粉點小麥粉蛋白質含量的增幅均為2%左右。不同筋力小麥品種均表現為3B小麥粉蛋白質含量最高，3M小麥粉次之。3B,3M粉最接近小麥皮層部分，這也表明胚乳中越接近皮層部分其蛋白質含量越高。豫麥34各出粉點小麥粉蛋白質含量均高於其他兩品種相應出粉點的蛋白質含量；表明蛋白質含量高的強筋小麥品種，從胚乳中心到外圍各部分蛋白質含量均高於中筋、弱筋小麥品種相應部分。在皮磨係統和心磨係統，豫麥34各出粉點小麥粉的峰值勃度、稀懈值及反彈值均隨出粉點後移而降低，其中1B,2B小麥粉的峰值勃度差異不顯著，但二者與3B的差異達到5%的顯著水平；反彈值隻有3M與其他5個出粉點小麥粉之間差異達顯著水平。豫農949和豫麥50小麥粉的峰值勃度、xixiezhijifandanzhisuixinmoxitongchufendianhouyierjiangdi。butongchufendianxiaomaifendianfenhuhuatexingdechayiweitongguobutongchufendianmianfenpeifengaishanmiantiaoxiaomaipinzhitigongleyiju。yanjiubiaomingpimofenzhongsuizhechufendianhouyi，danbaizhihanliangzhubuzengjia，erxiaomaifensezezezhubujiangdi，danzaixinmofenzhongmeiyoumingxianchayi。benyanjiuzhong3品種的蛋白含量均隨出粉點後移而逐步升高，表現為1B，1M的蛋白質含量較低，而3B,3M的蛋白質含量較高，且心磨粉之間的蛋白質含量差異也達到顯著水平。在整個粉路中，3B及3M粉最接近小麥皮層部分，1M和1Bfenzuijiejinpeiruzhongxinbufen。zhehedanbaizhihanliangzaixiaomaipeiruneidefenbuyouzheyouneixiangwaizhujianzengdadeguilvxiangyizhi。wangxiaoxidengduixiaomaifenshengchanxianshangdexiaomaifenquyangfenxiyebiaoming，xiaomaipeiruyouneixiangwai，danbaizhihanliangchengxianzhujianzengjiadefenbuqushi。jiuxiangcundengyanjiubiaoming，sandaoxinmofendemiantuanwendingshijiansuichufendianhouyierjiangdi。benyanjiujieguoyebiaoming，zaixinmoxitong，suizhechufendianhouyi，wendingshijianchengxiajiangqushi；但強筋品種豫麥34麵團穩定時間下降明顯，而豫麥50則沒有明顯的下降；因此在配粉時，對於弱筋小麥品種可主要考慮其蛋白質含量、組分及澱粉特性。
小麥粉色澤是小麥磨粉機磨粉的一項重要指標，影響麵條及饅頭等麵製品品質。PPO活性影響麵團的褐變。本研究結果表明，3個品種的PPO活性均隨粉路後移而增大，而量值隨出粉點後移而降低。馬傑等的研究也表明了，PPO活力從前路到後路，從小麥心部到皮層呈上升趨勢。降低可能是因為3B,3M最接近籽粒表皮，而多酚氧化酶主要存在於皮層及糊粉層中，是導致小麥粉白度降低的一個原因；接jie近jin皮pi層ceng的de小xiao麥mai粉fen鼓gu星xing含han量liang的de增zeng加jia也ye是shi小xiao麥mai粉fen白bai度du下xia降jiang的de原yuan因yin。澱dian粉fen含han量liang和he澱dian粉fen峰feng值zhi勃bo度du的de變bian化hua規gui律lv沒mei有you蛋dan白bai質zhi含han量liang明ming顯xian，但dan在zai接jie近jin皮pi層ceng的de3B和3M小麥粉中其數值下降。這和王曉曦等的研究結果直鏈澱粉和總澱粉含量在小麥胚乳中愈接近皮層的部位有降低的趨勢相一致。3個不同筋力小麥品種在同一出粉點的小麥粉品質存在明顯差異，這是由品種特性決定的，品種(基因型)是(shi)決(jue)定(ding)其(qi)製(zhi)粉(fen)質(zhi)量(liang)的(de)基(ji)礎(chu)。各(ge)出(chu)粉(fen)點(dian)小(xiao)麥(mai)粉(fen)蛋(dan)白(bai)質(zhi)特(te)性(xing)及(ji)澱(dian)粉(fen)特(te)性(xing)均(jun)存(cun)在(zai)顯(xian)著(zhu)差(cha)異(yi)，通(tong)過(guo)對(dui)各(ge)出(chu)粉(fen)點(dian)的(de)取(qu)舍(she)混(hun)配(pei)，可(ke)以(yi)為(wei)配(pei)置(zhi)各(ge)種(zhong)專(zhuan)用(yong)粉(fen)提(ti)供(gong)條(tiao)件(jian)。同(tong)時(shi)，由(you)於(yu)研(yan)究(jiu)采(cai)用(yong)的(de)旋風式粉碎機，盡jin管guan不bu同tong出chu粉fen點dian小xiao麥mai粉fen的de品pin質zhi變bian化hua趨qu勢shi和he實shi際ji工gong業ye中zhong各ge出chu粉fen點dian小xiao麥mai粉fen品pin質zhi總zong體ti變bian化hua趨qu勢shi相xiang同tong，但dan由you於yu工gong業ye粉fen路lu比bi較jiao長chang，且qie實shi際ji中zhong不bu同tong生sheng產chan企qi業ye的de粉fen路lu會hui有you一yi定ding差cha異yi。因yin此ci，在zai實shi際ji生sheng產chan中zhong應ying根gen據ju研yan磨mo品pin種zhong特te性xing和he粉fen路lu特te點dian分fen析xi不bu同tong出chu粉fen點dian小xiao麥mai粉fen品pin質zhi差cha異yi，根gen據ju不bu同tong專zhuan用yong粉fen的de要yao求qiu，綜zong合he考kao慮lv蛋dan白bai質zhi和he澱dian粉fen特te性xing設she置zhi配pei粉fen工gong藝yi生sheng產chan專zhuan用yong粉fen。
對3個品種來說，在旋風式粉碎機和小麥粉碎機兩種不同的磨粉係統，小麥粉蛋白質含量均隨著出粉點的後移而增加，且均達到顯著水平。旋風式粉碎機中，2B小麥粉蛋白質含量相對於1B平均增幅1.2%，而3B相對於2B，平均增幅達5%，表明在接近胚乳中心部分的小麥粉蛋白質含量相對較低。在小麥粉碎機中，各出粉點相對於前一出粉點小麥粉蛋白質含量的增幅均為2%左右。不同筋力小麥品種均表現為3B小麥粉蛋白質含量最高，3M小麥粉次之。3B,3M粉最接近小麥皮層部分，這也表明胚乳中越接近皮層部分其蛋白質含量越高。豫麥34各出粉點小麥粉蛋白質含量均高於其他兩品種相應出粉點的蛋白質含量；表明蛋白質含量高的強筋小麥品種，從胚乳中心到外圍各部分蛋白質含量均高於中筋、弱筋小麥品種相應部分。在皮磨係統和心磨係統，豫麥34各出粉點小麥粉的峰值勃度、稀懈值及反彈值均隨出粉點後移而降低，其中1B,2B小麥粉的峰值勃度差異不顯著，但二者與3B的差異達到5%的顯著水平；反彈值隻有3M與其他5個出粉點小麥粉之間差異達顯著水平。豫農949和豫麥50小麥粉的峰值勃度、xixiezhijifandanzhisuixinmoxitongchufendianhouyierjiangdi。butongchufendianxiaomaifendianfenhuhuatexingdechayiweitongguobutongchufendianmianfenpeifengaishanmiantiaoxiaomaipinzhitigongleyiju。yanjiubiaomingpimofenzhongsuizhechufendianhouyi，danbaizhihanliangzhubuzengjia，erxiaomaifensezezezhubujiangdi，danzaixinmofenzhongmeiyoumingxianchayi。benyanjiuzhong3品種的蛋白含量均隨出粉點後移而逐步升高，表現為1B，1M的蛋白質含量較低，而3B,3M的蛋白質含量較高，且心磨粉之間的蛋白質含量差異也達到顯著水平。在整個粉路中，3B及3M粉最接近小麥皮層部分，1M和1Bfenzuijiejinpeiruzhongxinbufen。zhehedanbaizhihanliangzaixiaomaipeiruneidefenbuyouzheyouneixiangwaizhujianzengdadeguilvxiangyizhi。wangxiaoxidengduixiaomaifenshengchanxianshangdexiaomaifenquyangfenxiyebiaoming，xiaomaipeiruyouneixiangwai，danbaizhihanliangchengxianzhujianzengjiadefenbuqushi。jiuxiangcundengyanjiubiaoming，sandaoxinmofendemiantuanwendingshijiansuichufendianhouyierjiangdi。benyanjiujieguoyebiaoming，zaixinmoxitong，suizhechufendianhouyi，wendingshijianchengxiajiangqushi；但強筋品種豫麥34麵團穩定時間下降明顯，而豫麥50則沒有明顯的下降；因此在配粉時，對於弱筋小麥品種可主要考慮其蛋白質含量、組分及澱粉特性。
小麥粉色澤是小麥磨粉機磨粉的一項重要指標，影響麵條及饅頭等麵製品品質。PPO活性影響麵團的褐變。本研究結果表明，3個品種的PPO活性均隨粉路後移而增大，而量值隨出粉點後移而降低。馬傑等的研究也表明了，PPO活力從前路到後路，從小麥心部到皮層呈上升趨勢。降低可能是因為3B,3M最接近籽粒表皮，而多酚氧化酶主要存在於皮層及糊粉層中，是導致小麥粉白度降低的一個原因；接jie近jin皮pi層ceng的de小xiao麥mai粉fen鼓gu星xing含han量liang的de增zeng加jia也ye是shi小xiao麥mai粉fen白bai度du下xia降jiang的de原yuan因yin。澱dian粉fen含han量liang和he澱dian粉fen峰feng值zhi勃bo度du的de變bian化hua規gui律lv沒mei有you蛋dan白bai質zhi含han量liang明ming顯xian，但dan在zai接jie近jin皮pi層ceng的de3B和3M小麥粉中其數值下降。這和王曉曦等的研究結果直鏈澱粉和總澱粉含量在小麥胚乳中愈接近皮層的部位有降低的趨勢相一致。3個不同筋力小麥品種在同一出粉點的小麥粉品質存在明顯差異，這是由品種特性決定的，品種(基因型)是(shi)決(jue)定(ding)其(qi)製(zhi)粉(fen)質(zhi)量(liang)的(de)基(ji)礎(chu)。各(ge)出(chu)粉(fen)點(dian)小(xiao)麥(mai)粉(fen)蛋(dan)白(bai)質(zhi)特(te)性(xing)及(ji)澱(dian)粉(fen)特(te)性(xing)均(jun)存(cun)在(zai)顯(xian)著(zhu)差(cha)異(yi)，通(tong)過(guo)對(dui)各(ge)出(chu)粉(fen)點(dian)的(de)取(qu)舍(she)混(hun)配(pei)，可(ke)以(yi)為(wei)配(pei)置(zhi)各(ge)種(zhong)專(zhuan)用(yong)粉(fen)提(ti)供(gong)條(tiao)件(jian)。同(tong)時(shi)，由(you)於(yu)研(yan)究(jiu)采(cai)用(yong)的(de)旋風式粉碎機，盡jin管guan不bu同tong出chu粉fen點dian小xiao麥mai粉fen的de品pin質zhi變bian化hua趨qu勢shi和he實shi際ji工gong業ye中zhong各ge出chu粉fen點dian小xiao麥mai粉fen品pin質zhi總zong體ti變bian化hua趨qu勢shi相xiang同tong，但dan由you於yu工gong業ye粉fen路lu比bi較jiao長chang，且qie實shi際ji中zhong不bu同tong生sheng產chan企qi業ye的de粉fen路lu會hui有you一yi定ding差cha異yi。因yin此ci，在zai實shi際ji生sheng產chan中zhong應ying根gen據ju研yan磨mo品pin種zhong特te性xing和he粉fen路lu特te點dian分fen析xi不bu同tong出chu粉fen點dian小xiao麥mai粉fen品pin質zhi差cha異yi，根gen據ju不bu同tong專zhuan用yong粉fen的de要yao求qiu，綜zong合he考kao慮lv蛋dan白bai質zhi和he澱dian粉fen特te性xing設she置zhi配pei粉fen工gong藝yi生sheng產chan專zhuan用yong粉fen。
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