大豆蛋白質在九個食品行業中的應用
來源： http://www.98fo.cn/ 類別：實用技術 更新時間：2013-02-28 閱讀次
【本資訊由中國糧油儀器網提供】 大豆，因其富含蛋白質，被廣泛的用作營養食物，補充體內氨基酸，經過全自動凱氏定氮儀對(dui)大(da)豆(dou)蛋(dan)白(bai)質(zhi)含(han)量(liang)的(de)測(ce)量(liang)，對(dui)比(bi)其(qi)他(ta)普(pu)通(tong)食(shi)物(wu)，其(qi)蛋(dan)白(bai)含(han)量(liang)是(shi)普(pu)通(tong)食(shi)物(wu)的(de)十(shi)倍(bei)以(yi)上(shang)，因(yin)其(qi)這(zhe)些(xie)要(yao)素(su)，大(da)豆(dou)被(bei)廣(guang)泛(fan)的(de)應(ying)用(yong)在(zai)一(yi)些(xie)食(shi)品(pin)行(xing)業(ye)，下(xia)麵(mian)我(wo)們(men)一(yi)起(qi)看(kan)下(xia)大(da)豆(dou)蛋(dan)白(bai)應(ying)用(yong)在(zai)麵(mian)製(zhi)品(pin)、水產品、肉類製品、大豆奶酪、酸奶酪食品、快餐食品、早餐穀物食品、啤酒及發泡劑九個方麵。
1.在麵製品中的利用：在zai麵mian製zhi品pin中zhong添tian加jia脫tuo脂zhi大da豆dou蛋dan白bai，可ke改gai善shan麵mian粉fen中zhong蛋dan白bai質zhi的de品pin質zhi，提ti高gao蛋dan白bai質zhi利li用yong率lv。大da豆dou蛋dan白bai中zhong還hai含han有you還hai原yuan糖tang，在zai焙bei烤kao時shi可ke使shi表biao麵mian變bian成cheng金jin黃huang色se。另ling外wai，由you於yu大da豆dou蛋dan白bai具ju有you較jiao高gao的de吸xi水shui性xing（2.5倍~3倍），且不易老化和變性，一般添加量為3%~5%。（1）麵包添加2%~5%的de大da豆dou蛋dan白bai粉fen，麵mian團tuan的de吸xi水shui性xing增zeng加jia，伸shen展zhan性xing得de到dao改gai良liang，同tong時shi增zeng加jia了le機ji械xie適shi應ying性xing。所suo加jia工gong出chu來lai的de麵mian包bao色se澤ze好hao，而er且qie比bi用yong脫tuo脂zhi豆dou粉fen加jia工gong出chu來lai的de普pu通tong麵mian包bao鬆song軟ruan，存cun放fang時shi間jian長chang，這zhe是shi由you於yu脫tuo脂zhi大da豆dou奪duo取qu了le澱dian粉fen中zhong的de水shui分fen，因yin而er起qi到dao防fang止zhi老lao化hua的de作zuo用yong。另ling外wai，脫tuo脂zhi豆dou粉fen作zuo為wei酵jiao母mu營ying養yang劑ji，有you助zhu於yu麵mian團tuan發fa酵jiao，可ke以yi提ti高gao麵mian包bao的de品pin質zhi。添tian加jia大da豆dou粉fen還hai能neng強qiang化hua營ying養yang，尤you其qi是shi強qiang化hua丙bing氨an酸suan成cheng分fen。（2）miantiaotianjiadadoudanbaifenjiagongmiantiaoshi，miantuanxishuixinghao，zhuhouduantiaoshao，zhuzhishijianchang。youyuxishuiliangda，keyitigaodelv，danshimiantiaoyingdumeiyoujiangdi。kouganyuqianglifenmiantiaojiejin。zaimiantiaohetongxinfenzhongtianjia5%~10%的大豆蛋白粉，所加工出來的麵條表麵光滑，筋力強。但添加量過多，麵條易煮斷條，且豆腥味也很重，煮後麵條色澤較深。（3）餅幹在生產餅幹的麵粉中添加15%~30%的大豆蛋白粉可以大幅度地提高蛋白質的含量，並且能夠增加餅幹的韌性與酥性，另外還有保鮮的作用。（4）zhamianquantuozhidadouyongyuzhamianquanshikeyifangzhitouyouxianxiangdefasheng，bingqiehainengshengyou。tongshi，jiangtuozhidadoufenjiazhizhamianquandehunheliaozhongshi，yifangmiankeyitiaojiehunhemiandexishuiliang，lingyifangmianhainenggougaishanqifengweiheseze。tuozhidadoudejiashuiliangyiweimianfenzhiliangde2%~5%。
2.在水產品中的利用：水(shui)產(chan)品(pin)加(jia)工(gong)中(zhong)一(yi)般(ban)用(yong)分(fen)離(li)大(da)豆(dou)蛋(dan)白(bai)或(huo)濃(nong)縮(suo)大(da)豆(dou)蛋(dan)白(bai)，利(li)用(yong)大(da)豆(dou)蛋(dan)白(bai)粉(fen)加(jia)工(gong)水(shui)產(chan)品(pin)比(bi)較(jiao)經(jing)濟(ji)，而(er)且(qie)能(neng)夠(gou)充(chong)分(fen)利(li)用(yong)大(da)豆(dou)蛋(dan)白(bai)的(de)機(ji)能(neng)特(te)性(xing)。添(tian)加(jia)魚(yu)肉(rou)質(zhi)量(liang)3%~10%的大豆蛋白粉加工魚肉香腸和炸魚卷時，能夠提高其加水量，增加製品的彈性和香味。
3.在肉類製品中的利用：（1）suirouzhipinmuqian，zairouleizhipinzhongtianjiadadoudanbaizhidezhuyaomudeshiliyongdadoudanbaizhidejinengtexing。lingwai，zairouleizhipinzhongtianjiadadoudanbaikeyijianshaodongwuzhifanghedongwudanbaidebili，zheduiyujiangdidanguchunhanliangshishifenyouyide。dadoufen、大豆糝、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白可作為碎肉製品的原材料，加入到牛肉香腸、大紅腸、肉麵包、肉丸子、肉餅、漢堡包和午餐肉等肉類製品中。（2）仿肉類食品又稱組織狀蛋白製品，其咀嚼感和風味與肉相似。這種製品的主要加工方法有3種：一是利用分離蛋白加工紡絲蛋白，使之具有肉的形狀和風味；二是將調合大豆粉擠壓成型，再添加風味，使之具有咀嚼感；三是將分離蛋白加熱凝膠化，它是將等電沉澱蛋白的粗碎物用含氫氧化鈣和正磷酸鈉的水進行浸漬，pH值由4.5調整到5.5~7.5，使之具有咀嚼感。（3）纖維狀仿肉製品纖維狀仿肉製品，是將大豆蛋白加工成具有牛肉、雞肉、豬肉、火腿、臘肉和魚肉狀的製品。纖維狀蛋白通過紡絲的方法製取，然後添加風味、色素和黏結劑等輔料。一般纖維狀仿肉製品含40%蛋白纖維、10%黏結劑、20%脂肪、30%的色素、風味劑和營養補助劑。纖維狀仿肉製品的組織比天然肉製品的組織柔軟，可以冷藏、凍結，也可以進行幹燥加工。（4）jiyaxingfangrouzhipinjiangdadoudanbaizaigaowengaoyaxialianxujiyachengxing，jiagongchengrouzhuangdadoudanbaishipin，jingtuoshuichulihoujuyouroudejujiaoganhekougan。jiyaxingfangrouzhipindezuidayoudianshiyidijiadedadoufenweiyuanliao，bushiyongjiagejiaogaodefenlidanbai。jiangdadoufen、脂肪、風味劑、碳水化合物、色素及其他添加劑調合、熟化後，在一定的水分、溫度、時間、壓力條件下，擠壓成型。擠出膨化後的製品成分與脫脂大豆粉相同。通過添加脂肪、碳水化合物及其他食品增量劑，可以改變製品的成分。利用全脂大豆粉也能夠加工擠壓型仿肉製品。（5）加熱凝膠化型仿肉製品加熱凝膠化型仿肉製品是一種具有咀嚼性的凝膠狀蛋白製品，它是通過調整蛋白與水分含量和pH值大小，經過加熱後形成具有咀嚼性的凝膠。
4.在大豆奶酪中的利用：大豆奶酪是大豆乳經微生物發酵製成的奶酪食品。所使用的微生物為嗜熱鏈球菌，每200g殺菌豆乳中添加200mg嗜熱鏈球凍結菌培養菌，必須將該菌液在32℃的溫度中培養15h後才能使用，每1mL菌液中再添加200g殺菌豆乳。殺菌、培養豆乳可用下麵3種方法凝固製成奶酪：一是添加硫酸鈣進行鈣凝固；二是用醋酸將pH值調整為4.5進行酸凝固；三是在41℃溫度中使乳酸發酵。這3種方法，在沉澱蛋白得率、含水量和堅硬度方麵均有差異，其中酸凝固的蛋白質得率為67.8%、鈣凝固的為54.1%、乳酸發酵的為55%。由於乳酸發酵的奶酪品質好，可以添加凝乳酶和脂乳。
5.在酸奶酪食品中的利用：將保加得亞（乳）杆菌和嗜熱乳杆菌分別植菌於10%的脫脂乳中，在37℃的溫度中培養18h後進行混合發酵。添加一些氨基酸，去除大豆特有的豆腥味。
6.在快餐食品中的利用：在膨化快餐原料中添加15%的大豆粉或其他大豆製品，可使麵團柔軟，加工容易，並能夠改良麵包外皮，延長貯藏時間。另外，添加10%~15%的大豆粉，可以提高以澱粉質為主體的快餐食品的營養價值，增進穀類蛋白氨基酸的平衡性，提高蛋白質的含量。
7.在早餐穀物食品中的利用：大豆粉及濃縮大豆蛋白可以代替部分早餐穀物食品，將穀粒和大豆蛋白混合後添加調味料、色素、維生素和礦物質添加劑，製成早餐穀物食品，在提高營養價值的同時，改善了製品的外觀和風味。
8.在啤酒中的利用：早在20世紀30年代，大豆片、dadousanjiubeiyongzuopijiufajiaopeiyangji。zuichushiyongyazhazhiyoudegaowendoupo，houlaishiyongrongjijinchuzhiyoudediwendoupo。diwendoupodedanrongjiedugao，yongyupijiufajiaoxiaoguojiaohao。doupozuoweijiaomuyingyangji，nengtigonganjisuan、肽、無wu機ji物wu和he維wei生sheng素su，通tong常chang以yi磨mo碎sui液ye的de形xing態tai使shi用yong。另ling外wai，將jiang加jia水shui分fen解jie的de蛋dan白bai質zhi直zhi接jie添tian加jia到dao啤pi酒jiu中zhong，可ke以yi增zeng強qiang啤pi酒jiu泡pao沫mo的de穩wen定ding性xing，改gai善shan啤pi酒jiu的de風feng味wei及ji其qi品pin質zhi。
9.作為發泡劑的利用：大豆分離蛋白經80%~90%的乙醇洗滌後可形成穩定的氣泡；未加熱脫脂大豆，當pH值為4.5時的水浸出液，即通常被稱為乳清的部分，能形成穩定的氣泡。水浸出部分約占大豆粉的30%，脫皮豆約含11%的(de)全(quan)氮(dan)與(yu)可(ke)溶(rong)性(xing)糖(tang)，這(zhe)種(zhong)成(cheng)分(fen)的(de)起(qi)泡(pao)力(li)大(da)體(ti)與(yu)卵(luan)白(bai)蛋(dan)白(bai)相(xiang)同(tong)。酶(mei)分(fen)解(jie)大(da)豆(dou)蛋(dan)白(bai)可(ke)作(zuo)為(wei)起(qi)泡(pao)劑(ji)單(dan)獨(du)使(shi)用(yong)。一(yi)般(ban)情(qing)況(kuang)與(yu)卵(luan)白(bai)蛋(dan)白(bai)或(huo)全(quan)卵(luan)配(pei)合(he)使(shi)用(yong)，作(zuo)為(wei)起(qi)泡(pao)速(su)度(du)、容積和穩定性的改良劑。與卵白蛋白相比，大豆白蛋白的發泡速度慢、體積大，長時間發泡體積也不會減少。這種發泡劑可用於糖果和餐後點心的加工，如加工杏仁糖、奶油、糖果和蛋糕等。
1.在麵製品中的利用：在zai麵mian製zhi品pin中zhong添tian加jia脫tuo脂zhi大da豆dou蛋dan白bai，可ke改gai善shan麵mian粉fen中zhong蛋dan白bai質zhi的de品pin質zhi，提ti高gao蛋dan白bai質zhi利li用yong率lv。大da豆dou蛋dan白bai中zhong還hai含han有you還hai原yuan糖tang，在zai焙bei烤kao時shi可ke使shi表biao麵mian變bian成cheng金jin黃huang色se。另ling外wai，由you於yu大da豆dou蛋dan白bai具ju有you較jiao高gao的de吸xi水shui性xing（2.5倍~3倍），且不易老化和變性，一般添加量為3%~5%。（1）麵包添加2%~5%的de大da豆dou蛋dan白bai粉fen，麵mian團tuan的de吸xi水shui性xing增zeng加jia，伸shen展zhan性xing得de到dao改gai良liang，同tong時shi增zeng加jia了le機ji械xie適shi應ying性xing。所suo加jia工gong出chu來lai的de麵mian包bao色se澤ze好hao，而er且qie比bi用yong脫tuo脂zhi豆dou粉fen加jia工gong出chu來lai的de普pu通tong麵mian包bao鬆song軟ruan，存cun放fang時shi間jian長chang，這zhe是shi由you於yu脫tuo脂zhi大da豆dou奪duo取qu了le澱dian粉fen中zhong的de水shui分fen，因yin而er起qi到dao防fang止zhi老lao化hua的de作zuo用yong。另ling外wai，脫tuo脂zhi豆dou粉fen作zuo為wei酵jiao母mu營ying養yang劑ji，有you助zhu於yu麵mian團tuan發fa酵jiao，可ke以yi提ti高gao麵mian包bao的de品pin質zhi。添tian加jia大da豆dou粉fen還hai能neng強qiang化hua營ying養yang，尤you其qi是shi強qiang化hua丙bing氨an酸suan成cheng分fen。（2）miantiaotianjiadadoudanbaifenjiagongmiantiaoshi，miantuanxishuixinghao，zhuhouduantiaoshao，zhuzhishijianchang。youyuxishuiliangda，keyitigaodelv，danshimiantiaoyingdumeiyoujiangdi。kouganyuqianglifenmiantiaojiejin。zaimiantiaohetongxinfenzhongtianjia5%~10%的大豆蛋白粉，所加工出來的麵條表麵光滑，筋力強。但添加量過多，麵條易煮斷條，且豆腥味也很重，煮後麵條色澤較深。（3）餅幹在生產餅幹的麵粉中添加15%~30%的大豆蛋白粉可以大幅度地提高蛋白質的含量，並且能夠增加餅幹的韌性與酥性，另外還有保鮮的作用。（4）zhamianquantuozhidadouyongyuzhamianquanshikeyifangzhitouyouxianxiangdefasheng，bingqiehainengshengyou。tongshi，jiangtuozhidadoufenjiazhizhamianquandehunheliaozhongshi，yifangmiankeyitiaojiehunhemiandexishuiliang，lingyifangmianhainenggougaishanqifengweiheseze。tuozhidadoudejiashuiliangyiweimianfenzhiliangde2%~5%。
2.在水產品中的利用：水(shui)產(chan)品(pin)加(jia)工(gong)中(zhong)一(yi)般(ban)用(yong)分(fen)離(li)大(da)豆(dou)蛋(dan)白(bai)或(huo)濃(nong)縮(suo)大(da)豆(dou)蛋(dan)白(bai)，利(li)用(yong)大(da)豆(dou)蛋(dan)白(bai)粉(fen)加(jia)工(gong)水(shui)產(chan)品(pin)比(bi)較(jiao)經(jing)濟(ji)，而(er)且(qie)能(neng)夠(gou)充(chong)分(fen)利(li)用(yong)大(da)豆(dou)蛋(dan)白(bai)的(de)機(ji)能(neng)特(te)性(xing)。添(tian)加(jia)魚(yu)肉(rou)質(zhi)量(liang)3%~10%的大豆蛋白粉加工魚肉香腸和炸魚卷時，能夠提高其加水量，增加製品的彈性和香味。
3.在肉類製品中的利用：（1）suirouzhipinmuqian，zairouleizhipinzhongtianjiadadoudanbaizhidezhuyaomudeshiliyongdadoudanbaizhidejinengtexing。lingwai，zairouleizhipinzhongtianjiadadoudanbaikeyijianshaodongwuzhifanghedongwudanbaidebili，zheduiyujiangdidanguchunhanliangshishifenyouyide。dadoufen、大豆糝、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白可作為碎肉製品的原材料，加入到牛肉香腸、大紅腸、肉麵包、肉丸子、肉餅、漢堡包和午餐肉等肉類製品中。（2）仿肉類食品又稱組織狀蛋白製品，其咀嚼感和風味與肉相似。這種製品的主要加工方法有3種：一是利用分離蛋白加工紡絲蛋白，使之具有肉的形狀和風味；二是將調合大豆粉擠壓成型，再添加風味，使之具有咀嚼感；三是將分離蛋白加熱凝膠化，它是將等電沉澱蛋白的粗碎物用含氫氧化鈣和正磷酸鈉的水進行浸漬，pH值由4.5調整到5.5~7.5，使之具有咀嚼感。（3）纖維狀仿肉製品纖維狀仿肉製品，是將大豆蛋白加工成具有牛肉、雞肉、豬肉、火腿、臘肉和魚肉狀的製品。纖維狀蛋白通過紡絲的方法製取，然後添加風味、色素和黏結劑等輔料。一般纖維狀仿肉製品含40%蛋白纖維、10%黏結劑、20%脂肪、30%的色素、風味劑和營養補助劑。纖維狀仿肉製品的組織比天然肉製品的組織柔軟，可以冷藏、凍結，也可以進行幹燥加工。（4）jiyaxingfangrouzhipinjiangdadoudanbaizaigaowengaoyaxialianxujiyachengxing，jiagongchengrouzhuangdadoudanbaishipin，jingtuoshuichulihoujuyouroudejujiaoganhekougan。jiyaxingfangrouzhipindezuidayoudianshiyidijiadedadoufenweiyuanliao，bushiyongjiagejiaogaodefenlidanbai。jiangdadoufen、脂肪、風味劑、碳水化合物、色素及其他添加劑調合、熟化後，在一定的水分、溫度、時間、壓力條件下，擠壓成型。擠出膨化後的製品成分與脫脂大豆粉相同。通過添加脂肪、碳水化合物及其他食品增量劑，可以改變製品的成分。利用全脂大豆粉也能夠加工擠壓型仿肉製品。（5）加熱凝膠化型仿肉製品加熱凝膠化型仿肉製品是一種具有咀嚼性的凝膠狀蛋白製品，它是通過調整蛋白與水分含量和pH值大小，經過加熱後形成具有咀嚼性的凝膠。
4.在大豆奶酪中的利用：大豆奶酪是大豆乳經微生物發酵製成的奶酪食品。所使用的微生物為嗜熱鏈球菌，每200g殺菌豆乳中添加200mg嗜熱鏈球凍結菌培養菌，必須將該菌液在32℃的溫度中培養15h後才能使用，每1mL菌液中再添加200g殺菌豆乳。殺菌、培養豆乳可用下麵3種方法凝固製成奶酪：一是添加硫酸鈣進行鈣凝固；二是用醋酸將pH值調整為4.5進行酸凝固；三是在41℃溫度中使乳酸發酵。這3種方法，在沉澱蛋白得率、含水量和堅硬度方麵均有差異，其中酸凝固的蛋白質得率為67.8%、鈣凝固的為54.1%、乳酸發酵的為55%。由於乳酸發酵的奶酪品質好，可以添加凝乳酶和脂乳。
5.在酸奶酪食品中的利用：將保加得亞（乳）杆菌和嗜熱乳杆菌分別植菌於10%的脫脂乳中，在37℃的溫度中培養18h後進行混合發酵。添加一些氨基酸，去除大豆特有的豆腥味。
6.在快餐食品中的利用：在膨化快餐原料中添加15%的大豆粉或其他大豆製品，可使麵團柔軟，加工容易，並能夠改良麵包外皮，延長貯藏時間。另外，添加10%~15%的大豆粉，可以提高以澱粉質為主體的快餐食品的營養價值，增進穀類蛋白氨基酸的平衡性，提高蛋白質的含量。
7.在早餐穀物食品中的利用：大豆粉及濃縮大豆蛋白可以代替部分早餐穀物食品，將穀粒和大豆蛋白混合後添加調味料、色素、維生素和礦物質添加劑，製成早餐穀物食品，在提高營養價值的同時，改善了製品的外觀和風味。
8.在啤酒中的利用：早在20世紀30年代，大豆片、dadousanjiubeiyongzuopijiufajiaopeiyangji。zuichushiyongyazhazhiyoudegaowendoupo，houlaishiyongrongjijinchuzhiyoudediwendoupo。diwendoupodedanrongjiedugao，yongyupijiufajiaoxiaoguojiaohao。doupozuoweijiaomuyingyangji，nengtigonganjisuan、肽、無wu機ji物wu和he維wei生sheng素su，通tong常chang以yi磨mo碎sui液ye的de形xing態tai使shi用yong。另ling外wai，將jiang加jia水shui分fen解jie的de蛋dan白bai質zhi直zhi接jie添tian加jia到dao啤pi酒jiu中zhong，可ke以yi增zeng強qiang啤pi酒jiu泡pao沫mo的de穩wen定ding性xing，改gai善shan啤pi酒jiu的de風feng味wei及ji其qi品pin質zhi。
9.作為發泡劑的利用：大豆分離蛋白經80%~90%的乙醇洗滌後可形成穩定的氣泡；未加熱脫脂大豆，當pH值為4.5時的水浸出液，即通常被稱為乳清的部分，能形成穩定的氣泡。水浸出部分約占大豆粉的30%，脫皮豆約含11%的(de)全(quan)氮(dan)與(yu)可(ke)溶(rong)性(xing)糖(tang)，這(zhe)種(zhong)成(cheng)分(fen)的(de)起(qi)泡(pao)力(li)大(da)體(ti)與(yu)卵(luan)白(bai)蛋(dan)白(bai)相(xiang)同(tong)。酶(mei)分(fen)解(jie)大(da)豆(dou)蛋(dan)白(bai)可(ke)作(zuo)為(wei)起(qi)泡(pao)劑(ji)單(dan)獨(du)使(shi)用(yong)。一(yi)般(ban)情(qing)況(kuang)與(yu)卵(luan)白(bai)蛋(dan)白(bai)或(huo)全(quan)卵(luan)配(pei)合(he)使(shi)用(yong)，作(zuo)為(wei)起(qi)泡(pao)速(su)度(du)、容積和穩定性的改良劑。與卵白蛋白相比，大豆白蛋白的發泡速度慢、體積大，長時間發泡體積也不會減少。這種發泡劑可用於糖果和餐後點心的加工，如加工杏仁糖、奶油、糖果和蛋糕等。
【中國糧油儀器網】部bu分fen文wen章zhang轉zhuan載zai自zi其qi它ta媒mei體ti，轉zhuan載zai目mu的de在zai於yu傳chuan遞di更geng多duo信xin息xi，並bing不bu代dai表biao本ben網wang讚zan同tong其qi觀guan點dian和he對dui其qi真zhen實shi性xing負fu責ze，且qie不bu承cheng擔dan此ci類lei作zuo品pin侵qin權quan行xing為wei的de直zhi接jie責ze任ren及ji連lian帶dai責ze任ren。如ru其qi他ta媒mei體ti、網站或個人從本網下載使用，自負版權等法律責任。如涉及作品內容、版權和其它問題，請在30日內與本網聯係。
上一篇:光照溫度對西紅柿種植的影響
下一篇:如何利用種植方式來提高玉米的產量
最近更新儀器
推薦儀器
相關新聞
熱門產品