生命科學已成為自然科學之首，舉世矚目。而生命科學中最重要的研究對象是脫氧核糖核酸( +>*)和he蛋dan白bai質zhi。前qian者zhe組zu成cheng染ran色se體ti及ji染ran色se體ti上shang的de基ji因yin，傳chuan遞di遺yi傳chuan密mi碼ma，記ji載zai生sheng物wu信xin息xi，是shi生sheng物wu的de指zhi揮hui部bu。後hou者zhe是shi基ji因yin表biao達da的de產chan物wu，參can與yu生sheng物wu體ti內nei的de每mei一yi步bu反fan應ying和he活huo動dong。沒mei有you蛋dan白bai質zhi的de參can與yu


，即ji使shi是shi最zui簡jian單dan的de活huo動dong，生sheng物wu體ti都dou無wu法fa進jin行xing。步bu入ru二er十shi一yi世shi紀ji，生sheng命ming科ke學xue在zai這zhe兩liang個ge領ling域yu必bi將jiang取qu得de重zhong大da突tu破po。生sheng命ming科ke學xue的de發fa展zhan給gei分fen析xi工gong作zuo者zhe既ji提ti供gong了le機ji會hui
，也ye提ti出chu了le挑tiao戰zhan。

分(fen)析(xi)科(ke)學(xue)與(yu)生(sheng)命(ming)科(ke)學(xue)相(xiang)互(hu)滲(shen)透(tou)，在(zai)國(guo)外(wai)早(zao)有(you)研(yan)究(jiu)，我(wo)國(guo)在(zai)這(zhe)方(fang)麵(mian)也(ye)已(yi)取(qu)得(de)一(yi)定(ding)成(cheng)績(ji)。作(zuo)為(wei)分(fen)析(xi)工(gong)作(zuo)者(zhe)，隻(zhi)要(yao)懂(dong)得(de)生(sheng)物(wu)化(hua)學(xue)中(zhong)的(de)基(ji)礎(chu)知(zhi)識(shi)和(he)原(yuan)理(li)我(wo)們(men)可(ke)以(yi)比(bi)生(sheng)物(wu)學(xue)家(jia)在(zai)生(sheng)物(wu)分(fen)析(xi)測(ce)定(ding)方(fang)麵(mian)做(zuo)得(de)更(geng)好(hao)。本(ben)綜(zong)述(shu)分(fen)兩(liang)部(bu)分(fen)介(jie)紹(shao)蛋(dan)白(bai)質(zhi)及(ji)其(qi)水(shui)解(jie)物(wu)的(de)分(fen)析(xi)、應用.蛋白質結構中既有親水基又有親油基
，能夠吸附在油―水或空氣―水界麵上，一旦被界麵吸附，蛋白質形成一層膜，可阻止小液滴或氣泡聚集，有助於穩定乳化液和氣泡。

這些功能特性在食品中常被應用。蛋白質的功能特性與其結構有關

，即氨基酸組成、排列順序、構象、分子的形狀和大小
、dianhefenbuyijifenzineihefenzijianjiandezuoyong。yibandanbaizhijinhangezhonganjisuan
，danyouxiedanbaizhi，chuanjisuanwai，haihanyouqitachengfen，chengzhiweijiehedanbaizhi。

很(hen)多(duo)蛋(dan)白(bai)質(zhi)能(neng)幫(bang)助(zhu)調(tiao)節(jie)細(xi)胞(bao)活(huo)性(xing)或(huo)者(zhe)其(qi)生(sheng)理(li)功(gong)能(neng)，其(qi)中(zhong)很(hen)多(duo)是(shi)激(ji)素(su)。其(qi)它(ta)的(de)調(tiao)節(jie)蛋(dan)白(bai)質(zhi)與(yu)脫(tuo)氧(yang)核(he)糖(tang)核(he)酸(suan)鍵(jian)合(he)在(zai)一(yi)起(qi)

，調(tiao)節(jie)酶(mei)和(he)核(he)糖(tang)核(he)酸(suan)的(de)生(sheng)物(wu)合(he)成(cheng)。蛋(dan)白(bai)質(zhi)是(shi)維(wei)持(chi)人(ren)類(lei)生(sheng)命(ming)的(de)第(di)一(yi)營(ying)養(yang)素(su)
，是(shi)人(ren)體(ti)組(zu)成(cheng)及(ji)代(dai)謝(xie)的(de)物(wu)質(zhi)基(ji)礎(chu)，也(ye)是(shi)人(ren)類(lei)飲(yin)食(shi)結(jie)構(gou)的(de)重(zhong)要(yao)成(cheng)份(fen)。因(yin)此(ci)蛋(dan)白(bai)質(zhi)廣(guang)泛(fan)用(yong)於(yu)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)的(de)各(ge)個(ge)領(ling)域(yu)。但(dan)是(shi)，不(bu)少(shao)天(tian)然(ran)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)功(gong)能(neng)特(te)性(xing)往(wang)往(wang)尚(shang)不(bu)突(tu)出(chu)，且(qie)作(zuo)為(wei)發(fa)展(zhan)中(zhong)國(guo)家(jia)
，以(yi)糧(liang)食(shi)為(wei)飼(si)料(liao)發(fa)展(zhan)養(yang)殖(zhi)業(ye)

，大(da)量(liang)增(zeng)加(jia)動(dong)物(wu)蛋(dan)白(bai)的(de)供(gong)給(gei)量(liang)不(bu)符(fu)合(he)現(xian)階(jie)段(duan)我(wo)國(guo)國(guo)情(qing)。

因此，開發新的蛋白資源，特別是植物蛋白資源，通過特定方法提高其功能特性、xishouliyonglv，yigaishanwoguorenminshanshijiegou，tigaodanbaizhigonggeishuiping，juyouzhongyaoyiyiheguangfandefazhanqianjing。dadouduotaizhidadoudanbaizhijingdanbaimeizuoyonghou，zaijingteshuchulihoudedaodedanbaizhifenjiewu。dadouduotaibenshenyouxuduofenzilianchangdubudengdedifenzixiaotaihunhezucheng。chanpinzhonghaihanyoushaoliangyoulianjisuan、糖(tang)類(lei)等(deng)成(cheng)份(fen)。在(zai)此(ci)過(guo)程(cheng)中(zhong)酶(mei)的(de)選(xuan)擇(ze)是(shi)關(guan)鍵(jian)，大(da)豆(dou)蛋(dan)白(bai)的(de)水(shui)解(jie)要(yao)選(xuan)擇(ze)蛋(dan)白(bai)酶(mei)，它(ta)能(neng)使(shi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)水(shui)解(jie)成(cheng)肽(tai)和(he)氨(an)基(ji)酸(suan)，提(ti)高(gao)和(he)改(gai)善(shan)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)溶(rong)解(jie)度(du)
、乳化性、起泡性
、粘度、風味等，在食品工業中應用於肉的嫩化、製造魚蛋白、增加麵團柔軟性
、防止啤灑產生渾濁等工藝。中國糧油儀器網  http://www.98fo.cn/