澱粉是穀物子粒最基本的成分之一，是植物在生長過程中貯備的營養物質

，占幹物質總質量的50%-80%。按照分子結構的不同
，澱粉可分為直鏈澱粉和支鏈澱粉。在日常生活中常見的米飯、饅頭、糕(gao)點(dian)和(he)麵(mian)點(dian)等(deng)都(dou)是(shi)澱(dian)粉(fen)質(zhi)食(shi)品(pin)。這(zhe)些(xie)澱(dian)粉(fen)質(zhi)食(shi)物(wu)製(zhi)作(zuo)成(cheng)熟(shu)後(hou)，隨(sui)著(zhe)時(shi)間(jian)的(de)推(tui)移(yi)會(hui)發(fa)生(sheng)一(yi)係(xi)列(lie)內(nei)在(zai)的(de)品(pin)質(zhi)變(bian)化(hua)，如(ru)組(zu)織(zhi)由(you)軟(ruan)變(bian)硬(ying)，變(bian)得(de)鬆(song)散(san)、cucao

，danxinghefengweizhujianxiaoshideng。zhexiebianhuazhengshiyouyudianfendelaohuaxianxiangsuozhi。dianfendelaohuashiyingxiangdianfenzhishipinhuojiaqidezhongyaoyuanyin
，duidianfenzhishipindekanglaohuayanjiujuyoufeichangzhongyaodexianshiyiyi。jinnianlai，guoneiwaixuezheduishipinzhongdianfendejiegouyutexingjinxinglezhuduoyanjiu，weishipinpinzhideyucehekongzhi、保質期的延長和食品加工工藝的改善等提供了有效的理論基礎，在食品行業有著深遠的實際意義。

澱dian粉fen糊hu化hua作zuo用yong的de本ben質zhi是shi澱dian粉fen的de顆ke粒li中zhong有you序xu狀zhuang態tai和he無wu序xu狀zhuang態tai的de澱dian粉fen分fen子zi之zhi間jian的de氫qing鍵jian發fa生sheng斷duan裂lie
，澱dian粉fen顆ke粒li中zhong的de澱dian粉fen分fen子zi逐zhu漸jian分fen散san在zai水shui中zhong
，形xing成cheng一yi種zhong膠jiao體ti溶rong液ye的de過guo程cheng澱dian粉fen的de老lao化hua是shi完wan全quan糊hu化hua後hou的de澱dian粉fen，經jing過guo較jiao低di溫wen度du下xia的de自zi然ran冷leng卻que
，或huo者zhe慢man慢man脫tuo水shui幹gan燥zao，再zai度du結jie合he澱dian粉fen分fen子zi之zhi間jian的de氫qing鍵jian，澱dian粉fen乳ru膠jiao體ti失shi去qu內nei部bu的de水shui分fen子zi
，澱dian粉fen分fen子zi重zhong新xin排pai列lie成cheng有you序xu的de結jie晶jing而er凝ning沉chen的de過guo程cheng。簡jian單dan地di說shuo，澱dian粉fen老lao化hua是shi糊hu化hua後hou的de澱dian粉fen分fen子zi再zai次ci形xing成cheng有you規gui律lv排pai列lie的de結jie晶jing的de過guo程cheng，這zhe種zhong老lao化hua後hou的de澱dian粉fen也ye稱cheng為wei日ri一yi澱dian粉fen。從cong澱dian粉fen分fen子zi結jie構gou來lai說shuo，老lao化hua是shi直zhi鏈lian澱dian粉fen和he支zhi鏈lian澱dian粉fen的de直zhi線xian部bu分fen接jie近jin於yu平ping行xing排pai列lie
，從cong無wu序xu形xing態tai恢hui複fu到dao有you序xu結jie晶jing體ti的de過guo程cheng

，這zhe時shi整zheng個ge體ti係xi的de能neng量liang最zui低di，處chu於yu更geng加jia穩wen定ding的de狀zhuang態tai
，所suo以yi這zhe也ye正zheng是shi老lao化hua現xian象xiang內nei在zai的de直zhi接jie推tui動dong力li。老lao化hua後hou的de澱dian粉fen吸xi水shui能neng力li下xia降jiang
，難nan以yi被bei機ji體ti消xiao化hua吸xi收shou，而er且qie很hen難nan再zai次ci糊hu化hua。

澱粉老化的結果就是澱粉質食品變幹、變硬，食用品質大大下降。 環huan境jing溫wen度du對dui澱dian粉fen質zhi食shi品pin的de老lao化hua有you直zhi接jie影ying響xiang。澱dian粉fen老lao化hua是shi在zai澱dian粉fen糊hu化hua後hou，環huan境jing溫wen度du緩huan慢man下xia降jiang的de過guo程cheng中zhong開kai始shi的de，澱dian粉fen糊hu化hua之zhi前qian一yi般ban不bu會hui發fa生sheng老lao化hua現xian象xiang。雖sui然ran不bu同tong種zhong類lei的de澱dian粉fen其qi糊hu化hua溫wen度du有you所suo不bu同tong，但dan環huan境jing溫wen度du對dui澱dian粉fen類lei食shi物wu老lao化hua作zuo用yong的de影ying響xiang也ye是shi有you規gui律lv可ke循xun的de。 澱粉類食物中均含有一定的水分

，食物所含水分的多少對澱粉老化的速度也是有影響的。當澱粉類食物含水分30%-60%時，澱粉最易發生老化;當水質量分數在70%以上時，食物中的澱粉糊化較徹底，老化程度比較緩慢;當水質量分數低於10%時，食物便不容易發生老化現象。麵包含水30%}40%

，饅頭含水44%，米飯含水60%}70%，它們的含水量都在澱粉易發生老化反應的範圍內，冷卻後容易發生老化現象。

一(yi)般(ban)澱(dian)粉(fen)類(lei)食(shi)物(wu)都(dou)含(han)有(you)少(shao)量(liang)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)
，而(er)澱(dian)粉(fen)類(lei)食(shi)物(wu)在(zai)貯(zhu)藏(zang)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)老(lao)化(hua)速(su)度(du)與(yu)麵(mian)粉(fen)原(yuan)料(liao)中(zhong)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)含(han)量(liang)也(ye)有(you)關(guan)係(xi)。麵(mian)筋(jin)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)存(cun)在(zai)妨(fang)礙(ai)了(le)澱(dian)粉(fen)分(fen)子(zi)之(zhi)間(jian)的(de)相(xiang)互(hu)聚(ju)攏(long)，不(bu)利(li)於(yu)微(wei)晶(jing)束(shu)的(de)形(xing)成(cheng)，因(yin)此(ci)用(yong)蛋(dan)白(bai)質(zhi)含(han)量(liang)高(gao)的(de)麵(mian)料(liao)喘(chuan)J成的各式麵點，其老化速度明顯減慢。 膨peng化hua處chu理li等deng加jia工gong工gong藝yi對dui澱dian粉fen質zhi食shi品pin的de老lao化hua有you一yi定ding的de延yan緩huan作zuo用yong。膨peng化hua處chu理li後hou的de澱dian粉fen質zhi食shi品pin老lao化hua速su度du明ming顯xian低di於yu相xiang同tong條tiao件jian下xia未wei經jing過guo膨peng化hua處chu理li的de澱dian粉fen質zhi食shi品pin。其qi原yuan因yin可ke能neng是shi:膨化處理後食品中的水分減少;膨化處理工藝使澱粉的分子結構發生了降解和斷裂。澱粉粒結構中直鏈澱粉分子長短及直鏈、支(zhi)鏈(lian)澱(dian)粉(fen)的(de)比(bi)例(li)，與(yu)澱(dian)粉(fen)的(de)老(lao)化(hua)速(su)率(lv)呈(cheng)高(gao)度(du)相(xiang)關(guan)。可(ke)以(yi)利(li)用(yong)澱(dian)粉(fen)酶(mei)對(dui)澱(dian)粉(fen)的(de)降(jiang)解(jie)作(zuo)用(yong)
，改(gai)變(bian)澱(dian)粉(fen)鏈(lian)長(chang)，增(zeng)強(qiang)分(fen)子(zi)鏈(lian)排(pai)列(lie)的(de)無(wu)序(xu)性(xing)
，來(lai)延(yan)緩(huan)澱(dian)粉(fen)的(de)老(lao)化(hua)作(zuo)用(yong)，具(ju)有(you)很(hen)好(hao)的(de)應(ying)用(yong)效(xiao)果(guo)。中國糧食儀器網  http://www.98fo.cn/