麵(mian)團(tuan)是(shi)我(wo)們(men)麵(mian)包(bao)進(jin)行(xing)烘(hong)烤(kao)的(de)時(shi)候(hou)物(wu)質(zhi)發(fa)酵(jiao)的(de)主(zhu)要(yao)成(cheng)分(fen)，麵(mian)團(tuan)中(zhong)的(de)有(you)些(xie)物(wu)質(zhi)是(shi)和(he)麵(mian)筋(jin)的(de)特(te)性(xing)息(xi)息(xi)相(xiang)關(guan)的(de)，但(dan)是(shi)像(xiang)其(qi)中(zhong)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)含(han)量(liang)我(wo)們(men)都(dou)是(shi)無(wu)法(fa)估(gu)量(liang)的(de)
，因(yin)此(ci)我(wo)們(men)都(dou)是(shi)通(tong)過(guo)評(ping)價(jia)麵(mian)團(tuan)的(de)拉(la)伸(shen)程(cheng)度(du)來(lai)對(dui)其(qi)品(pin)質(zhi)進(jin)行(xing)估(gu)算(suan)的(de)
，這(zhe)個(ge)時(shi)候(hou)我(wo)們(men)需(xu)要(yao)使(shi)用(yong)麵團拉伸儀來完成拉伸度的檢測，我們可以快速的將麵團條從麵團製備槽中取出,放在質構儀麵團的拉伸位置,立即用質構儀進行拉伸實驗,直到麵團條斷裂,得到麵團的抗拉伸力-延伸性曲線。儀器自動分析最大拉伸阻力、延伸性和拉伸麵積。

最大拉伸比例是最大拉伸阻力與延伸度的比值,是衡量麵團拉伸阻力和延伸性之間平衡關係的一個重要指標,拉伸比例過大或過小,都對麵包體積造成負麵影響。質構儀拉伸的拉伸阻力和拉伸儀的最大拉伸阻力、拉伸阻力之間都具有非常顯著的相關性,相關係數分別為01827和01814,延伸度和拉伸比例與拉伸儀測定的延伸度和拉伸比例也有非常顯著的相關性,隻是相關係數較小,可能是對於延伸度較大的麵團拉伸到最大距離時仍然沒有完全斷裂,導致拉伸曲線不能閉合,拉伸麵積計量錯誤所致。以上相關性再次說明質構儀的拉伸指標可用於評價麵團的強度、彈性和延伸性,可以較全麵地評價和確定麵粉的品質和適用範圍。

Brabender拉伸儀300 g拉伸指標和質構儀測定的各項拉伸指標之間存在顯著相關性,質構儀測定的拉伸麵積、拉伸阻力、延伸度和拉伸比例可於評價小麥麵團的品質。質構儀所需樣品量少,測定時間短,適用於育種研究初期各項拉伸指標的快速測定。但由於模擬條件不同,以及個別品種麵粉的特異性,個別品種2種方法測定的個別指標差異較大,今後應進一步加大質構儀拉伸的指標的分類研究,以便更好應用質構儀拉伸方法於育種初期的選擇。中國糧油儀器網 http://www.98fo.cn/