單頭麵筋洗滌儀洗水酸度和溫度對出率的影響
來源： http://www.98fo.cn 類別：實用技術 更新時間：2014-10-30 閱讀次
【本資訊由中國糧油儀器網提供】 麵(mian)粉(fen)中(zhong)對(dui)於(yu)麵(mian)筋(jin)的(de)相(xiang)關(guan)指(zhi)數(shu)參(can)考(kao)是(shi)重(zhong)要(yao)的(de)一(yi)部(bu)分(fen)對(dui)於(yu)品(pin)質(zhi)的(de)評(ping)價(jia)，但(dan)是(shi)麵(mian)筋(jin)的(de)多(duo)少(shao)即(ji)出(chu)率(lv)的(de)影(ying)響(xiang)因(yin)素(su)是(shi)比(bi)較(jiao)複(fu)雜(za)的(de)，尤(you)其(qi)是(shi)在(zai)清(qing)洗(xi)對(dui)麵(mian)筋(jin)含(han)量(liang)以(yi)及(ji)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)數(shu)量(liang)和(he)質(zhi)量(liang)的(de)影(ying)響(xiang)更(geng)為(wei)直(zhi)接(jie)。其(qi)中(zhong)麵(mian)筋(jin)的(de)揉(rou)洗(xi)在(zai)實(shi)驗(yan)室(shi)樣(yang)品(pin)的(de)測(ce)定(ding)主(zhu)要(yao)使(shi)用(yong)的(de)是(shi)單頭麵筋洗滌儀，通過控製好該儀器中的各種條件對麵筋出率有很好的幫助。
麵筋洗水酸堿度對麵筋出率的影響
麵筋洗水酸堿度對麵筋出率的影響結果顯示:隨著洗液pH值的增大,麵筋出率顯著增加,近中性時,趨於穩定,隨著pH值的增大,麵筋出率又顯著降低,說明麵筋是一種呈中性的蛋白質。當單頭麵筋洗滌儀中的洗水pH值為5.5~6.5時,麵筋達到最高值,當酸性或堿性增大時,因組成麵筋的主要成分之一麥穀蛋白溶於稀酸或稀堿中,部分麵筋蛋白溶解而使麵筋出率降低。且發現在稀酸中變化更大,說明麵筋中麥穀蛋白在稀酸中的溶解度更大。
麵筋洗水溫度對麵筋出率的影響
洗水溫度在25~35℃時,較為適宜麵筋的生成,此溫度下麵粉中蛋白質吸水力最強,能結合水分約150%,麵筋蛋白質的彈性和粘性也最好,在揉洗過程中流失的蛋白成分少,麵筋出率最高。單頭麵筋洗滌儀使用的洗水溫度偏低,麵粉中蛋白質吸水脹潤形成麵筋的速度慢而麵筋出率低;洗水溫度高,因產生熱變性,吸水率反而降低,延伸性、彈性隨之減退,麵筋出率降低。
除了以上兩點與單頭麵筋洗滌儀中洗水溫度和酸度有較大的影響之外，麵團在靜置的時間長短也會影響麵筋的含量，一般的最佳時間是15-22分(fen)鍾(zhong)為(wei)宜(yi)，事(shi)實(shi)上(shang)靜(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)的(de)長(chang)短(duan)還(hai)可(ke)以(yi)看(kan)出(chu)麵(mian)粉(fen)的(de)質(zhi)量(liang)和(he)品(pin)種(zhong)差(cha)異(yi)。質(zhi)量(liang)好(hao)的(de)小(xiao)麥(mai)粉(fen)中(zhong)麵(mian)筋(jin)的(de)含(han)量(liang)受(shou)到(dao)靜(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)的(de)影(ying)響(xiang)比(bi)較(jiao)小(xiao)。所(suo)以(yi)想(xiang)要(yao)的(de)到(dao)更(geng)多(duo)麵(mian)筋(jin)的(de)麵(mian)粉(fen)在(zai)揉(rou)洗(xi)中(zhong)要(yao)做(zuo)好(hao)單(dan)頭(tou)麵(mian)筋(jin)洗(xi)滌(di)儀(yi)的(de)各(ge)種(zhong)使(shi)用(yong)條(tiao)件(jian)是(shi)關(guan)鍵(jian)。中國糧油儀器網 http://www.98fo.cn/
麵筋洗水酸堿度對麵筋出率的影響
麵筋洗水酸堿度對麵筋出率的影響結果顯示:隨著洗液pH值的增大,麵筋出率顯著增加,近中性時,趨於穩定,隨著pH值的增大,麵筋出率又顯著降低,說明麵筋是一種呈中性的蛋白質。當單頭麵筋洗滌儀中的洗水pH值為5.5~6.5時,麵筋達到最高值,當酸性或堿性增大時,因組成麵筋的主要成分之一麥穀蛋白溶於稀酸或稀堿中,部分麵筋蛋白溶解而使麵筋出率降低。且發現在稀酸中變化更大,說明麵筋中麥穀蛋白在稀酸中的溶解度更大。
麵筋洗水溫度對麵筋出率的影響
洗水溫度在25~35℃時,較為適宜麵筋的生成,此溫度下麵粉中蛋白質吸水力最強,能結合水分約150%,麵筋蛋白質的彈性和粘性也最好,在揉洗過程中流失的蛋白成分少,麵筋出率最高。單頭麵筋洗滌儀使用的洗水溫度偏低,麵粉中蛋白質吸水脹潤形成麵筋的速度慢而麵筋出率低;洗水溫度高,因產生熱變性,吸水率反而降低,延伸性、彈性隨之減退,麵筋出率降低。
除了以上兩點與單頭麵筋洗滌儀中洗水溫度和酸度有較大的影響之外，麵團在靜置的時間長短也會影響麵筋的含量，一般的最佳時間是15-22分(fen)鍾(zhong)為(wei)宜(yi)，事(shi)實(shi)上(shang)靜(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)的(de)長(chang)短(duan)還(hai)可(ke)以(yi)看(kan)出(chu)麵(mian)粉(fen)的(de)質(zhi)量(liang)和(he)品(pin)種(zhong)差(cha)異(yi)。質(zhi)量(liang)好(hao)的(de)小(xiao)麥(mai)粉(fen)中(zhong)麵(mian)筋(jin)的(de)含(han)量(liang)受(shou)到(dao)靜(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)的(de)影(ying)響(xiang)比(bi)較(jiao)小(xiao)。所(suo)以(yi)想(xiang)要(yao)的(de)到(dao)更(geng)多(duo)麵(mian)筋(jin)的(de)麵(mian)粉(fen)在(zai)揉(rou)洗(xi)中(zhong)要(yao)做(zuo)好(hao)單(dan)頭(tou)麵(mian)筋(jin)洗(xi)滌(di)儀(yi)的(de)各(ge)種(zhong)使(shi)用(yong)條(tiao)件(jian)是(shi)關(guan)鍵(jian)。中國糧油儀器網 http://www.98fo.cn/
【中國糧油儀器網】部bu分fen文wen章zhang轉zhuan載zai自zi其qi它ta媒mei體ti，轉zhuan載zai目mu的de在zai於yu傳chuan遞di更geng多duo信xin息xi，並bing不bu代dai表biao本ben網wang讚zan同tong其qi觀guan點dian和he對dui其qi真zhen實shi性xing負fu責ze，且qie不bu承cheng擔dan此ci類lei作zuo品pin侵qin權quan行xing為wei的de直zhi接jie責ze任ren及ji連lian帶dai責ze任ren。如ru其qi他ta媒mei體ti、網站或個人從本網下載使用，自負版權等法律責任。如涉及作品內容、版權和其它問題，請在30日內與本網聯係。
最近更新儀器
推薦儀器
相關新聞
熱門產品