粉質儀對蕎麥特性的分析
來源： http://www.98fo.cn 類別：實用技術 更新時間：2015-01-26 閱讀次
【本資訊由中國糧油儀器網提供】 qiaomaizhezhongliaokezhiwuzaiwoguoyouzheyoujiudewenhualishi。qiaomaijuyoufengfudeyingyangjiazhiheyaoyongjiazhigao。qiaomaijuyoufengfudepeiru，qiaomaifenmo。raneryouyudichunrongdanbaizhihanliangzaiqiaomaifenduimiantuandexingchengdutedezhengshuxing,粉質儀的測定曲線分析在食品加工、蕎麥粉和麵粉混合,提高蕎麥粉的加工性能有著重要的作用。粉質儀為項研究蕎麥粉的營養價值和加工特點,以及其分析數據為其開發利用提供理論依據。
將(jiang)蕎(qiao)麥(mai)粉(fen)按(an)照(zhao)一(yi)定(ding)比(bi)例(li)添(tian)加(jia)到(dao)小(xiao)麥(mai)粉(fen)中(zhong)可(ke)調(tiao)製(zhi)成(cheng)混(hun)合(he)粉(fen)，以(yi)提(ti)高(gao)產(chan)品(pin)的(de)營(ying)養(yang)特(te)性(xing)。由(you)粉(fen)質(zhi)儀(yi)數(shu)值(zhi)可(ke)以(yi)看(kan)出(chu)，混(hun)合(he)粉(fen)調(tiao)製(zhi)的(de)麵(mian)團(tuan)比(bi)小(xiao)麥(mai)麵(mian)團(tuan)的(de)粉(fen)質(zhi)特(te)性(xing)有(you)所(suo)下(xia)降(jiang)，表(biao)現(xian)為(wei)麵(mian)團(tuan)吸(xi)水(shui)率(lv)降(jiang)低(di)，麵(mian)團(tuan)形(xing)成(cheng)時(shi)間(jian)和(he)穩(wen)定(ding)時(shi)間(jian)縮(suo)短(duan)，評(ping)價(jia)值(zhi)減(jian)小(xiao)，弱(ruo)化(hua)度(du)增(zeng)大(da)。
隨著蕎麥添加量的增加，粉質特性下降的程度加大。通過粉質儀的測定可知蕎麥心粉比商品蕎麥粉粉質特性好，當蕎麥粉的添加量為20%時，麵團仍具有較好的加工性能。小麥粉中按照一定比例添加蕎麥粉調製成混合粉後，其麵團的張力、延伸性，比功有明顯下降；麵團平衡性變差，韌性增強，延伸性下降。
除了粉質儀的特征，蕎麥粉的澱粉含普啟遍偏低，蕎麥粉β-澱粉酶活性遠低於小麥粉，蕎麥粉降落值均高於1000s，蕎麥粉不具有麵筋性。小麥粉中混入蕎麥粉，其麵團加工性能下降，最好添加20%。不同部位的蕎麥粉，在蛋白質、澱粉、灰分、纖維素、粉質儀測定曲線、蘆丁含量方麵有差異，蕎麥麩粉的營養價值高於蕎麥心粉。中國糧油儀器網 http://www.98fo.cn/
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