麵(mian)粉(fen)可(ke)以(yi)用(yong)來(lai)製(zhi)作(zuo)各(ge)種(zhong)各(ge)樣(yang)的(de)食(shi)品(pin)，中(zhong)國(guo)也(ye)是(shi)一(yi)個(ge)麵(mian)粉(fen)消(xiao)耗(hao)大(da)國(guo)。目(mu)前(qian)隨(sui)著(zhe)人(ren)民(min)生(sheng)活(huo)水(shui)平(ping)的(de)提(ti)高(gao)，產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)變(bian)得(de)越(yue)來(lai)越(yue)重(zhong)要(yao)。所(suo)以(yi)麵(mian)粉(fen)的(de)質(zhi)量(liang)也(ye)非(fei)常(chang)重(zhong)要(yao)，什(shen)麼(me)養(yang)的(de)麵(mian)粉(fen)適(shi)合(he)做(zuo)什(shen)麼(me)食(shi)品(pin)，也(ye)需(xu)要(yao)使(shi)用(yong)專(zhuan)業(ye)的(de)儀(yi)器(qi)去(qu)檢(jian)測(ce)，麵(mian)粉(fen)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)最(zui)常(chang)用(yong)的(de)就(jiu)是(shi)使(shi)用(yong)麵筋數量和質量測定儀測定麵筋的指數。

麵筋指數儀shizhuanyeyongyucedingmianjinzhishudeyiqi，mianjinzhishuyufenzhiyiquxiandewendingshijianchengzhengbi，suizhemianjinzhishudezengda，wendingshijianyejiachang。mianjinzhishuyulashenyiquxiandenengliangchengzhengbi
，suizhemianjinzhishudezengda，nengliangyezengda。tianjiayanghuajikeyizengjiamianjinjinli，mianjinzhishusuitianjialiangdezengjiaershangsheng

；還原劑可以下降麵筋筋力，麵筋指數隨添加量的增加而下降。

在饅頭的烘焙過程中，一般來說麵筋量加大，麵筋指數加大，烘焙出的饅頭體積也加大
，反之則減小。近年來通過麵筋指數測定儀檢測麵筋含量及指數對饅頭的影響發現以下幾個規律：

1.如果麵粉的麵筋含量過低，麵筋指數過小，那麼用這種麵粉製作而成的饅頭就會出品率低，而從特征上看則表現為體積小，彈性差。

2.對(dui)於(yu)麵(mian)筋(jin)含(han)量(liang)過(guo)高(gao)，麵(mian)筋(jin)指(zhi)數(shu)過(guo)大(da)的(de)麵(mian)粉(fen)

，一(yi)般(ban)吸(xi)水(shui)率(lv)高(gao)，饅(man)頭(tou)出(chu)品(pin)率(lv)會(hui)比(bi)較(jiao)高(gao)
，但(dan)是(shi)由(you)於(yu)其(qi)發(fa)酵(jiao)時(shi)間(jian)過(guo)長(chang)，導(dao)致(zhi)成(cheng)品(pin)表(biao)皮(pi)發(fa)暗(an)
，有(you)水(shui)泡(pao)
，體(ti)積(ji)小(xiao)而(er)且(qie)容(rong)易(yi)收(shou)縮(suo)，內(nei)部(bu)組(zu)織(zhi)粗(cu)糙(cao)導(dao)致(zhi)口(kou)感(gan)較(jiao)差(cha)。