大量的研究表明，油脂的煙點與油脂的品質存在某種必然的聯係
，因此在油脂加工企業，常使用油脂煙點儀來測定油脂精煉中的油脂煙點
，通過提高油脂的煙點來提高其品質，但是油脂的煙點與其品質究竟有哪些關係呢？

一yi般ban來lai說shuo
，商shang品pin油you脂zhi中zhong的de主zhu要yao成cheng分fen是shi中zhong性xing油you脂zhi，並bing且qie含han有you非fei甘gan三san酯zhi組zu分fen的de混hun合he物wu，而er組zu成cheng中zhong性xing油you脂zhi的de脂zhi肪fang酸suan和he甘gan三san酸suan的de種zhong類lei及ji含han量liang決jue定ding了le各ge種zhong油you脂zhi的de物wu理li、化(hua)學(xue)性(xing)質(zhi)
，並(bing)使(shi)其(qi)恒(heng)定(ding)在(zai)一(yi)定(ding)數(shu)值(zhi)範(fan)圍(wei)內(nei)。這(zhe)種(zhong)固(gu)有(you)的(de)性(xing)質(zhi)對(dui)開(kai)發(fa)應(ying)用(yong)油(you)脂(zhi)來(lai)講(jiang)，是(shi)評(ping)價(jia)油(you)脂(zhi)品(pin)質(zhi)的(de)基(ji)礎(chu)。例(li)如(ru)從(cong)膳(shan)食(shi)營(ying)養(yang)角(jiao)度(du)看(kan)
，豆(dou)油(you)和(he)胚(pei)芽(ya)油(you)等(deng)較(jiao)棕(zong)櫚(lv)油(you)品(pin)質(zhi)好(hao)，若(ruo)從(cong)開(kai)發(fa)精(jing)細(xi)化(hua)工(gong)產(chan)品(pin)角(jiao)度(du)看(kan)，蓖(bi)麻(ma)油(you)就(jiu)比(bi)豆(dou)油(you)品(pin)質(zhi)要(yao)好(hao)。除(chu)非(fei)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)條(tiao)件(jian)控(kong)製(zhi)不(bu)當(dang)，導(dao)致(zhi)組(zu)分(fen)的(de)結(jie)構(gou)局(ju)部(bu)變(bian)化(hua)之(zhi)外(wai)，脂(zhi)肪(fang)酸(suan)和(he)甘(gan)三(san)酯(zhi)的(de)組(zu)成(cheng)對(dui)油(you)脂(zhi)的(de)質(zhi)量(liang)影(ying)響(xiang)不(bu)大(da)。而(er)油(you)中(zhong)非(fei)甘(gan)三(san)酯(zhi)組(zu)分(fen)的(de)種(zhong)類(lei)和(he)含(han)量(liang)受(shou)油(you)料(liao)品(pin)種(zhong)、生長
、儲存、製取及油脂加工等條件的影響，可變性大,直接影響油脂的質量和使用價值，從而成為考核評價油脂的品質及質量的依據。

商(shang)品(pin)油(you)脂(zhi)中(zhong)的(de)非(fei)甘(gan)三(san)酯(zhi)組(zu)分(fen)十(shi)分(fen)複(fu)雜(za)，含(han)量(liang)很(hen)低(di)，有(you)些(xie)僅(jin)為(wei)痕(hen)跡(ji)量(liang)，除(chu)科(ke)學(xue)研(yan)究(jiu)外(wai)，一(yi)般(ban)不(bu)一(yi)一(yi)測(ce)定(ding)，而(er)粗(cu)略(lve)地(di)以(yi)含(han)量(liang)範(fan)圍(wei)作(zuo)為(wei)油(you)脂(zhi)的(de)質(zhi)量(liang)標(biao)準(zhun)。通(tong)常(chang)隻(zhi)測(ce)定(ding)那(na)些(xie)對(dui)油(you)脂(zhi)品(pin)質(zhi)和(he)質(zhi)量(liang)影(ying)響(xiang)較(jiao)大(da)的(de)組(zu)分(fen)
，並(bing)將(jiang)其(qi)含(han)量(liang)及(ji)由(you)此(ci)導(dao)致(zhi)的(de)油(you)脂(zhi)色(se)澤(ze)、氣滋味及風味等作為評定油脂質量的標準。對於商品油脂

，尤其是食用油脂,目前國際上通常以氣滋味、色澤、透明度、水分及揮發物、雜質、酸值、過氧化值及不皂化物等質量標準來進行考核控製。這些標準大多與油脂的煙點有關。同品種且同批油料的油脂
，其水分、酸值


、過(guo)氧(yang)化(hua)值(zhi)偏(pian)高(gao)時(shi)，其(qi)煙(yan)點(dian)必(bi)然(ran)偏(pian)低(di)。因(yin)此(ci)油(you)脂(zhi)煙(yan)點(dian)儀(yi)測(ce)定(ding)的(de)煙(yan)點(dian)在(zai)一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)上(shang)反(fan)映(ying)了(le)油(you)脂(zhi)的(de)品(pin)質(zhi)及(ji)質(zhi)量(liang)。但(dan)是(shi)煙(yan)點(dian)隻(zhi)是(shi)反(fan)映(ying)油(you)脂(zhi)的(de)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)組(zu)成(cheng)及(ji)非(fei)甘(gan)三(san)酯(zhi)組(zu)分(fen)在(zai)加(jia)熱(re)過(guo)程(cheng)中(zhong)呈(cheng)現(xian)的(de)感(gan)觀(guan)數(shu)值(zhi)之(zhi)一(yi)。據(ju)資(zi)料(liao)所(suo)知(zhi)


，遊(you)離(li)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)含(han)量(liang)為(wei)零(ling)的(de)花(hua)生(sheng)油(you)和(he)棉(mian)籽(zi)油(you)的(de)煙(yan)點(dian)是(shi)相(xiang)同(tong)的(de)
，這(zhe)又(you)說(shuo)明(ming)了(le)煙(yan)點(dian)並(bing)不(bu)能(neng)絕(jue)對(dui)反(fan)映(ying)油(you)脂(zhi)的(de)品(pin)質(zhi)。另(ling)外(wai)，油(you)脂(zhi)的(de)熱(re)穩(wen)定(ding)性(xing)與(yu)氧(yang)化(hua)穩(wen)定(ding)性(xing)是(shi)兩(liang)個(ge)不(bu)同(tong)的(de)概(gai)念(nian)，氧(yang)化(hua)穩(wen)定(ding)性(xing)反(fan)映(ying)的(de)是(shi)油(you)脂(zhi)的(de)儲(chu)存(cun)
、營(ying)養(yang)及(ji)衛(wei)生(sheng)等(deng)品(pin)質(zhi)，而(er)熱(re)穩(wen)定(ding)性(xing)反(fan)映(ying)的(de)是(shi)油(you)脂(zhi)使(shi)用(yong)時(shi)的(de)溫(wen)度(du)條(tiao)件(jian)。新(xin)鮮(xian)的(de)高(gao)煙(yan)點(dian)油(you)脂(zhi)，其(qi)熱(re)穩(wen)定(ding)性(xing)暫(zan)時(shi)較(jiao)好(hao)，並(bing)不(bu)能(neng)說(shuo)明(ming)它(ta)的(de)氧(yang)化(hua)穩(wen)定(ding)性(xing)就(jiu)好(hao)，油(you)脂(zhi)的(de)氧(yang)化(hua)穩(wen)定(ding)性(xing)差(cha)了(le)
，氧(yang)化(hua)分(fen)解(jie)將(jiang)導(dao)致(zhi)其(qi)熱(re)穩(wen)定(ding)性(xing)變(bian)差(cha)，煙(yan)點(dian)降(jiang)低(di)。我(wo)們(men)經(jing)常(chang)發(fa)現(xian)一(yi)些(xie)煙(yan)點(dian)較(jiao)高(gao)的(de)精(jing)煉(lian)油(you)品(pin)，其(qi)風(feng)味(wei)並(bing)不(bu)優(you)於(yu)同(tong)種(zhong)油(you)脂(zhi)煙(yan)點(dian)稍(shao)低(di)的(de)油(you)品(pin)
，而(er)且(qie)其(qi)貨(huo)架(jia)壽(shou)命(ming)遠(yuan)遠(yuan)低(di)於(yu)煙(yan)點(dian)低(di)的(de)油(you)品(pin)。有(you)的(de)廠(chang)家(jia)同(tong)批(pi)大(da)豆(dou)的(de)二(er)級(ji)油(you)在(zai)低(di)溫(wen)下(xia)透(tou)明(ming)度(du)尚(shang)好(hao)，無(wu)析(xi)出(chu)物(wu)，而(er)高(gao)烹(peng)油(you)在(zai)低(di)溫(wen)下(xia)透(tou)明(ming)度(du)降(jiang)低(di)、混濁、析出微晶，這正是加工過程中異構化或聚合反應所導致的部分油脂熔點升高的結果。這些高熔點的脂消化吸收率較低,易(yi)積(ji)存(cun)在(zai)內(nei)髒(zang)周(zhou)圍(wei)，或(huo)在(zai)血(xue)液(ye)中(zhong)與(yu)膽(dan)固(gu)醇(chun)協(xie)同(tong)沉(chen)積(ji)在(zai)血(xue)管(guan)壁(bi)上(shang)
，導(dao)致(zhi)動(dong)脈(mai)粥(zhou)樣(yang)硬(ying)化(hua)，心(xin)血(xue)管(guan)疾(ji)病(bing)。另(ling)外(wai)，反(fan)式(shi)異(yi)構(gou)體(ti)失(shi)去(qu)了(le)順(shun)式(shi)酸(suan)所(suo)具(ju)有(you)的(de)吸(xi)收(shou)營(ying)養(yang)
、排除體內廢物的生理功能，營養價值降低，有的聚合物有毒，影響健康。