電子粉質儀研究豆渣膳食纖維對麵團粉質特性有何影響
來源： http://www.98fo.cn/ 類別：實用技術 更新時間：2016-06-17 閱讀次
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我wo國guo北bei方fang主zhu要yao以yi麵mian食shi為wei主zhu，因yin此ci，在zai北bei方fang具ju有you加jia大da麵mian積ji的de小xiao麥mai種zhong植zhi，小xiao麥mai種zhong植zhi環huan境jing影ying響xiang著zhe小xiao麥mai的de質zhi量liang，而er小xiao麥mai質zhi量liang影ying響xiang著zhe小xiao麥mai粉fen的de質zhi量liang，小xiao麥mai粉fen的de質zhi量liang影ying響xiang著zhe麵mian製zhi食shi品pin的de質zhi量liang，這zhe是shi一yi環huan一yi環huan相xiang扣kou的de，因yin此ci，要yao想xiang提ti高gao小xiao麥mai粉fen的de質zhi量liang，就jiu要yao為wei小xiao麥mai提ti供gong一yi個ge最zui佳jia的de生sheng長chang環huan境jing，本ben文wen通tong過guo電子粉質儀研究豆渣膳食纖維對麵團粉質特性的影響。
一、豆渣膳食纖維對麵團粉質特性的影響
按試驗要求添加豆渣膳食纖維後的麵團粉質特性見表1，其膳食纖維添加量與粉質特性各參數的相關性見表2。
經過電子粉質儀的研究分析，並結合表2，我們可以得知，對於豆渣膳食纖維，麵團的吸水率與其添加量呈極顯著正相關關係，相關係數為0.9705，在添加量為1%~5%時，其變化值不大，當添加量為6%~8%時，有明顯的增長，麵團的形成時間與其添加量呈顯著正相關，相關係數為0.8036，麵團的穩定時間均比添加豆渣膳食纖維的麵團明顯增大，且在添加量為8%時達到最大值，麵團的弱化度與其添加量呈極顯著負相關，相關係數為-0.9680，在添加量為7%shi，dadaozuixiaozhi，zonghepingjiazhizesuizhetianjialiangdezengjiaerchengxianhuanmanshangshengqushi。zongtieryan，shanshixianweidejiaruyinqimiantuanxishuilvzengda，xingchengshijianyanchang，wendingshijianxianzhuyanchang，ruohuadujianxiao，zonghepingjiazhizengda，dianzifenzhiyijiancemiantuandefenzhitexingyedeyigaishan。zongshangsuoshu，douzhashanshixianweidejiarushimianfenfenzhiyousuogaishan，zhezhonggaishansuizhetianjialiangdezengdaerzengda。
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