電子粉質儀研究麥麩膳食纖維對麵粉粉質特性的影響
來源： http://www.98fo.cn/ 類別：實用技術 更新時間：2016-08-15 閱讀次
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麥mai麩fu是shi小xiao麥mai加jia工gong麵mian粉fen副fu產chan品pin，其qi含han有you豐feng富fu的de膳shan食shi纖xian維wei，以yi前qian，麩fu皮pi不bu被bei好hao好hao的de利li用yong，如ru今jin麩fu皮pi卻que具ju有you極ji高gao的de價jia值zhi，並bing不bu被bei廣guang泛fan應ying用yong，它ta的de主zhu要yao用yong途tu有you食shi用yong、入藥、飼料原料、釀酒等。下麵內容通過電子粉質儀研究麥麩膳食纖維對麵粉粉質特性的影響。
一、麥麩膳食纖維對麵粉粉質特性的影響
電子粉質儀分別測定並記錄了麥麩纖維分別含量為0%、5%、8%、10%、12%、15%的麵粉的粉質特性曲線，根據以上6組麵粉的粉質曲線分別確定各自的粉質特性參數如表1所示。
經過電子粉質儀的研究，並結合表1可知，隨著麥麩纖維添加量的增長，1、麵團的吸水率呈明顯增長趨勢，可以提高麵製品的出品率。此外還有利於延緩饅頭、包子等麵製品的失水而導致的老化現象和脫水造成的龜裂和收縮現象。2、麵粉的粉質特性參數中的形成時間、穩wen定ding時shi間jian顯xian著zhu延yan長chang。這zhe是shi由you於yu麥mai麩fu膳shan食shi纖xian維wei的de高gao持chi水shui性xing，從cong而er延yan長chang麵mian筋jin蛋dan白bai網wang絡luo結jie構gou的de形xing成cheng時shi間jian，進jin而er延yan長chang麵mian團tuan的de穩wen定ding時shi間jian。隨sui著zhe形xing成cheng時shi間jian和he穩wen定ding時shi間jian的de延yan長chang，斷duan裂lie時shi間jian也ye呈cheng增zeng長chang趨qu勢shi。3、麵粉粉質曲線中的弱化度呈下降趨勢，所以麥麩膳食纖維的添加有助於麵粉粉質特性的改善和提高。
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