電子粉質儀研究茶葉蛋白質對麵團粉質特性的影響
來源： http://www.98fo.cn/ 類別：實用技術 更新時間：2016-10-31 閱讀次
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小(xiao)麥(mai)粉(fen)是(shi)製(zhi)作(zuo)麵(mian)製(zhi)食(shi)品(pin)的(de)基(ji)礎(chu)原(yuan)材(cai)料(liao)，所(suo)以(yi)，粉(fen)質(zhi)的(de)質(zhi)量(liang)影(ying)響(xiang)著(zhe)麵(mian)製(zhi)食(shi)品(pin)的(de)風(feng)味(wei)及(ji)外(wai)觀(guan)，因(yin)此(ci)，對(dui)於(yu)小(xiao)麥(mai)粉(fen)質(zhi)量(liang)的(de)檢(jian)測(ce)工(gong)作(zuo)就(jiu)顯(xian)得(de)尤(you)為(wei)重(zhong)要(yao)，而(er)對(dui)於(yu)粉(fen)質(zhi)的(de)檢(jian)測(ce)，我(wo)們(men)一(yi)般(ban)使(shi)用(yong)托(tuo)普(pu)雲(yun)農(nong)公(gong)司(si)銷(xiao)售(shou)的(de)電子粉質儀、電子型粉質儀、粉質儀等等儀器。下麵內容通過電子粉質研究茶葉蛋白質對麵團粉質特性的影響。
一、茶葉蛋白質對麵團粉質特性的影響。
對不同茶葉蛋白質添加比例混合粉分別進行粉質參數測定，每一添加比例做一次重複，取均值後如表1所示。
通過電子粉質的研究分析，並結合表1我wo們men可ke知zhi，就jiu茶cha葉ye蛋dan白bai質zhi添tian加jia後hou麵mian團tuan粉fen質zhi參can數shu來lai講jiang，茶cha葉ye蛋dan白bai質zhi的de添tian加jia，使shi麵mian團tuan的de吸xi水shui率lv增zeng加jia，麵mian團tuan形xing成cheng時shi間jian和he穩wen定ding時shi間jian總zong體ti下xia降jiang，弱ruo化hua度du提ti高gao，除chu1%添加量外，麵團的粉質質量指數降低，麵團的粉質參數總體呈弱化趨勢。但是1%茶葉蛋白質添加量的粉質質量指數指標優於對照和其他添加量，說明了1%添加量有助於改善麵團的流變學指標。
利用電子粉質儀研究，結合表2可知，將茶葉蛋白質添加至麵粉中，麵團的吸水率與蛋白質加量呈現極顯著的正相關，相關係數為0.996，麵團吸水率隨著茶葉蛋白質添加量的增加而增大，麵團形成時間與茶葉蛋白質添加量相關係數為-0.611，呈現負相關，相關性不是特別顯著。麵團穩定時間隨著茶葉蛋白質添加量的增加而降低，呈極顯著的負相關，相關係數為-0.985，隨著茶葉蛋白質添加量的增加，麵團弱化度增加，茶葉蛋白質添加量與麵團弱化度之間呈現極顯著相關性，相關係數為0.962，總體而言，粉質質量指數隨著茶葉蛋白添加量的增加呈現下降趨勢，添加量為1%時，麵團粉質質量指數有所提高。綜上電子粉質儀的研究，茶葉蛋白質添加量為1%時，對麵粉的粉質特性有所改善，隨著添加量的繼續增加，麵粉粉質特性呈弱化趨勢。
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