茶葉蛋白質對麵團拉伸特性有何影響？
來源： http://www.98fo.cn/ 類別：實用技術 更新時間：2016-11-01 閱讀次
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通過使用小麥粉可以製作各色各樣的麵製食品，而在這過程中，小麥粉的質量與麵製食品的品質有著密切的關係，因此，使用小麥粉麵團拉伸儀對小麥粉質量進行檢測意義重大。下麵內容通過小麥粉麵團拉伸儀研究茶葉蛋白質的添加對麵團拉伸特性的影響。
一、茶葉蛋白質對麵團拉伸特性的影響
利用小麥粉麵團拉伸儀進行研究，結合表1可知，對麵團的拉伸特性參數，總體而言，茶葉蛋白質的添加，使拉伸曲線麵積、拉伸阻力、延伸度、拉伸比例先增加後降低。茶葉蛋白質添加量從1%~5%，隨著添加量的增加，麵團粉力先升高後降低，3%是一個拐點，添加量超過3%，麵團強度下降。
由表2可知，按照不同比例添加茶葉蛋白質後，通過小麥粉麵團拉伸儀研究得出結果，麵團的拉伸曲線麵積、拉伸阻力、延伸度、最大拉伸阻力和拉伸比例都與茶葉蛋白質添加量呈現負相關。由表1、表2可以看出，3%dechayedanbaizhitianjialiangshimiantuanlashentexingzhuanbiandeyigeguaidian，zhezhongxianxiangkenengshiyinweichayedanbaizhizuoweiyizhongwaiyuandanbaitianjiazhimianfenzhongshi，suizhetianjialiangdezengjia，mianfenbenshendemianjindanbaibeibutongchengdudexishi，zhejiushimaigudanbaihemaijiaodanbaibixuxianghujiehecainengchanshengdemiantuandedanxingxiajiang，congyidingchengdushangjiang，chayedanbaizhizuailemianjinwangluojiegoudexingcheng，shidemianjindanbaizishenjuyoudeyanzhanxingyousuoxiajiang。
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