電子粉質儀研究膨化麥麩對麵團粉質特性的影響
來源： http://www.98fo.cn/ 類別：實用技術 更新時間：2016-11-03 閱讀次
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在使用麵粉製作麵製食品的過程中，我們需要將水和麵粉和在一起，然後揉成麵團，麵團的質量會受到很多因素的影響，比如水溫、水的添加量、以及麵粉質量等等因素，而本文通過電子粉質儀研究膨化麥麩的添加量對麵團粉質特性的影響。
一、膨化麥麩對麵團粉質特性的影響
通過電子粉質儀的研究，並結合表1得de知zhi，膨peng化hua麥mai麩fu對dui麵mian團tuan粉fen質zhi特te性xing有you一yi定ding的de影ying響xiang，隨sui著zhe膨peng化hua麥mai麩fu添tian加jia量liang的de增zeng加jia，麵mian團tuan的de吸xi水shui率lv不bu斷duan增zeng加jia，這zhe可ke能neng是shi麥mai麩fu膳shan食shi纖xian維wei化hua學xue結jie構gou中zhong含han有you許xu多duo親qin水shui性xing基ji團tuan使shi麵mian團tuan的de吸xi水shui性xing增zeng強qiang，麥mai麩fu的de添tian加jia量liang在zai0%~8%範圍內，麵團的形成時間、穩定時間和評價值隨添加量的增加而增加，弱化值隨著添加量增加反而減少，但膨化麥麩添加量超過8%時，麵團形成時間、穩定時間和評價值下降，弱化值升高。
電dian子zi粉fen質zhi儀yi研yan究jiu表biao示shi，導dao致zhi這zhe種zhong現xian象xiang出chu現xian可ke能neng是shi由you於yu膨peng化hua麥mai麩fu的de加jia入ru一yi方fang麵mian稀xi釋shi小xiao麥mai粉fen中zhong的de蛋dan白bai質zhi，使shi麵mian筋jin蛋dan白bai質zhi含han量liang相xiang對dui減jian少shao，另ling一yi方fang麵mian，由you於yu麥mai麩fu經jing擠ji壓ya改gai性xing後hou，IDF得到顯著提高，而部分IDFnengyikaofenzizhulianjianqingjiandengfeigongjiajianxingchenglianxudejuyouyidingniandanxingdesanweiningjiaowangluojiegou，nengqidaoleisimianjinwangluodegongneng，fahuizheyumianjinwangluoxiangleisidezuoyong，congergaishanxiaomaifenmiantuandetexing。xianran，penghuamaifutianjialiangdiyu8%時，這種有利作用可以抵消甚至超過由膳食纖維顆粒給麵筋網絡帶來的惡化作用。因此，從麵團的粉質特性來看，膨化麥麩低於8%的混合粉皆適合製作饅頭。
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