水蘇糖對麵團粉質特性有何影響？
來源： http://www.98fo.cn/ 類別：實用技術 更新時間：2016-11-16 閱讀次
【本資訊由中國糧油儀器網提供】
麵粉的粉質影響著麵製食品的品質，為了確保麵製食品的質量，在製作食品之前，我們都會使用電子式粉質儀對麵粉進行檢測，如今該儀器在食品行業得到了廣泛的應用。下麵內容通過電子式粉質儀研究水蘇糖對麵團粉質特性的影響。
一、水蘇糖對麵團粉質特性的影響
通過電子式粉質儀研究水蘇糖對麵團粉質特性的影響見表1。
經過電子式粉質儀的研究，並結合表1可以看出，無論是低筋還是高筋粉形成的麵團，隨著水蘇糖添加量的增加，吸水率明顯減小，而形成時間、溫度時間和評價值增加，水蘇糖添加量為7%時，麵團的吸水率比空白麵團減小了10%zuoyou，zheshiyinweishuisutangjuyoujiaoqiangdexishuinengli，nengxishoudanbaizhizhijiandeyoulishui，congershidemiantuandexishuilvjiangdi。duiruohuadudezuoyongbumingxian。zaiyidingshijiannei，miantuandexingchengshijian、穩定時間以及評價值這三個指標數值越大，其粉質特性越好。隨著水蘇糖添加量的增加，形成時間、穩(wen)定(ding)時(shi)間(jian)和(he)評(ping)價(jia)值(zhi)均(jun)增(zeng)大(da)，穩(wen)定(ding)時(shi)間(jian)越(yue)長(chang)，韌(ren)性(xing)越(yue)好(hao)，麵(mian)筋(jin)的(de)強(qiang)度(du)越(yue)大(da)，麵(mian)團(tuan)的(de)加(jia)工(gong)性(xing)質(zhi)越(yue)好(hao)，說(shuo)明(ming)水(shui)蘇(su)糖(tang)能(neng)夠(gou)顯(xian)著(zhu)改(gai)善(shan)小(xiao)麥(mai)粉(fen)的(de)品(pin)質(zhi)。然(ran)而(er)水(shui)蘇(su)糖(tang)對(dui)不(bu)同(tong)筋(jin)力(li)的(de)麵(mian)團(tuan)的(de)作(zuo)用(yong)是(shi)不(bu)同(tong)的(de)，添(tian)加(jia)7%水蘇糖後，低筋粉麵團的穩定時間增加了3.1~6.4倍，中筋粉麵團的穩定時間增加了1.1~4.8倍，而高筋粉麵團的穩定時間增加了1.13~2.08倍，水蘇糖對穩定時間的影響的順序依次為低筋＞中筋＞高筋。
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