研究豆渣膳食纖維對麵團拉伸特性的影響
來源： http://www.98fo.cn/ 類別：實用技術 更新時間：2016-11-22 閱讀次
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suizherenmenshenghuoshuipingdetigao，duishipinfangmiandeyaoqiuyuelaiyuegao，duiyangshengyuelaiyuekanzhong。erhenduochangjiazaishiyongxiaomaifenzhizuomianzhishipindeguochengzhonghuishoudaohenduoyinsudeyingxiang，biruxiaomaifenzhiliang、麵團穩定時間以及添加的材料等等，下麵內容通過小麥粉麵團拉伸儀研究豆渣膳食纖維對麵團拉伸特性的影響。
一、豆渣膳食纖維對麵團拉伸特性的影響
按照不同比例添加豆渣膳食纖維的麵粉的拉伸特性見表1，添加量與拉伸特性各參數的相關性見表2，通過小麥粉麵團拉伸儀的研究並結合表1，我們可以從中得知，麵團的能量、抗拉阻力、延(yan)伸(shen)度(du)均(jun)與(yu)膳(shan)食(shi)纖(xian)維(wei)的(de)添(tian)加(jia)量(liang)呈(cheng)負(fu)相(xiang)關(guan)，這(zhe)可(ke)能(neng)是(shi)由(you)於(yu)豆(dou)渣(zha)膳(shan)食(shi)纖(xian)維(wei)的(de)添(tian)加(jia)，使(shi)麵(mian)筋(jin)蛋(dan)白(bai)被(bei)稀(xi)釋(shi)，使(shi)得(de)麥(mai)穀(gu)蛋(dan)白(bai)和(he)麥(mai)膠(jiao)蛋(dan)白(bai)妨(fang)礙(ai)了(le)麵(mian)筋(jin)網(wang)絡(luo)的(de)形(xing)成(cheng)，使(shi)麵(mian)筋(jin)蛋(dan)白(bai)的(de)延(yan)展(zhan)性(xing)下(xia)降(jiang)。但(dan)是(shi)麵(mian)團(tuan)的(de)拉(la)力(li)比(bi)與(yu)添(tian)加(jia)量(liang)呈(cheng)顯(xian)著(zhu)正(zheng)相(xiang)關(guan)，且(qie)在(zai)添(tian)加(jia)量(liang)為(wei)6%時，拉力比達到最大值，而抗拉阻力的添加量為2%時為最高。
以上內容就是豆渣膳食纖維對麵團拉伸特性影響的研究，麵團拉伸特性不僅會受到豆渣膳食纖維的影響，同時也會受到紅薯粉、食鹽、抗性澱粉等等添加原料的影響。具體影響如何，大家可以使用小麥粉麵團拉伸儀進行研究。
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