電子粉質儀研究豆渣膳食纖維對麵團粉質特性的影響
來源： http://www.98fo.cn/ 類別：實用技術 更新時間：2016-12-02 閱讀次
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麵(mian)粉(fen)的(de)粉(fen)質(zhi)影(ying)響(xiang)著(zhe)麵(mian)製(zhi)食(shi)品(pin)的(de)美(mei)觀(guan)及(ji)口(kou)味(wei)，因(yin)此(ci)，在(zai)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)之(zhi)前(qian)，使(shi)用(yong)電(dian)子(zi)粉(fen)質(zhi)儀(yi)對(dui)粉(fen)質(zhi)進(jin)行(xing)檢(jian)測(ce)具(ju)有(you)重(zhong)要(yao)的(de)意(yi)義(yi)。當(dang)然(ran)，對(dui)於(yu)粉(fen)質(zhi)的(de)檢(jian)測(ce)除(chu)了(le)使(shi)用(yong)電子粉質儀，還可以使用電子型粉質儀、電子式粉質儀等等儀器。下麵內容通過電子粉質儀研究豆渣膳食纖維對麵團粉質特性的影響。
一、豆渣膳食纖維對麵團粉質特性的影響
我們按照試驗要求添加豆渣膳食纖維後的麵粉的粉質特性見表1，其膳食纖維添加量與粉質特性各參數的相關性見表2。
通過電子粉質儀的研究，並結合表2可知，對於豆渣膳食纖維，麵團的吸水率與其添加量呈極顯著正相關，相關係數為0.9705，在添加量為1%~5%時其變化值不大，當添加量為6%~8%時，有明顯的增長，麵團的形成時間與其添加量呈顯著正相關，相關係數為0.8036，麵團的穩定時間均比未添加豆渣膳食纖維的麵團明顯增大，且在添加量為8%時達到最大值，麵團的弱化度與其添加量呈極顯著負相關，相關係數為-0.9680，在添加量為7%時達到最小值48，綜zong合he評ping價jia值zhi則ze隨sui添tian加jia量liang的de增zeng加jia而er呈cheng現xian緩huan慢man上shang升sheng趨qu勢shi。總zong體ti而er言yan，膳shan食shi纖xian維wei的de加jia入ru引yin起qi麵mian團tuan吸xi水shui率lv增zeng大da，形xing成cheng時shi間jian延yan長chang，穩wen定ding時shi間jian顯xian著zhu延yan長chang，弱ruo化hua度du減jian小xiao，綜zong合he評ping價jia值zhi增zeng大da，麵mian團tuan的de粉fen質zhi特te性xing得de以yi改gai良liang。綜zong上shang所suo述shu，豆dou渣zha膳shan食shi纖xian維wei的de加jia入ru使shi麵mian粉fen粉fen質zhi特te性xing有you所suo改gai善shan，這zhe種zhong改gai善shan隨sui添tian加jia量liang的de增zeng大da而er增zeng大da。
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