電子型粉質儀研究木糖添加量對麵團粉質特性的影響
來源： http://www.98fo.cn/ 類別：實用技術 更新時間：2016-12-06 閱讀次
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木糖廣泛存在於植物當中，它的應用範圍十分廣泛，可應用於食品、飲料行業；也可應用於寵物飼料，另外木糖在輕工、化工等行業也有一定用途。本文通過電子型粉質儀研究添加不同量的木糖對麵團粉質特性有何影響。
一、木糖添加量對麵團粉質特性的影響
不同添加量的木糖對麵粉粉質有著不同程度的影響，木糖添加量對麵團粉質特性的影響見表1。
通過電子型粉質儀的深入研究，並結合表1我(wo)們(men)可(ke)以(yi)從(cong)中(zhong)得(de)知(zhi)，隨(sui)著(zhe)木(mu)糖(tang)添(tian)加(jia)量(liang)的(de)增(zeng)加(jia)，麵(mian)團(tuan)的(de)吸(xi)水(shui)量(liang)會(hui)越(yue)來(lai)越(yue)少(shao)，穩(wen)定(ding)時(shi)間(jian)和(he)斷(duan)裂(lie)時(shi)間(jian)也(ye)在(zai)慢(man)慢(man)縮(suo)短(duan)，粉(fen)質(zhi)指(zhi)數(shu)降(jiang)低(di)，軟(ruan)化(hua)度(du)和(he)公(gong)差(cha)指(zhi)數(shu)升(sheng)高(gao)。電(dian)子(zi)型(xing)粉(fen)質(zhi)儀(yi)研(yan)究(jiu)表(biao)明(ming)，木(mu)糖(tang)添(tian)加(jia)量(liang)與(yu)吸(xi)水(shui)量(liang)和(he)穩(wen)定(ding)時(shi)間(jian)呈(cheng)顯(xian)著(zhu)負(fu)相(xiang)關(guan)，與(yu)麵(mian)團(tuan)粉(fen)質(zhi)指(zhi)數(shu)和(he)斷(duan)裂(lie)時(shi)間(jian)呈(cheng)極(ji)顯(xian)著(zhu)負(fu)相(xiang)關(guan)，與(yu)軟(ruan)化(hua)度(du)和(he)公(gong)差(cha)指(zhi)數(shu)呈(cheng)極(ji)顯(xian)著(zhu)正(zheng)相(xiang)關(guan)。木(mu)糖(tang)的(de)添(tian)加(jia)對(dui)麵(mian)筋(jin)蛋(dan)白(bai)的(de)稀(xi)釋(shi)作(zuo)用(yong)使(shi)麵(mian)筋(jin)的(de)機(ji)械(xie)耐(nai)受(shou)能(neng)力(li)變(bian)弱(ruo)，麵(mian)團(tuan)的(de)軟(ruan)化(hua)度(du)和(he)公(gong)差(cha)指(zhi)數(shu)增(zeng)大(da)，粉(fen)質(zhi)指(zhi)數(shu)減(jian)小(xiao)，穩(wen)定(ding)時(shi)間(jian)縮(suo)短(duan)。木(mu)糖(tang)添(tian)加(jia)量(liang)越(yue)高(gao)，這(zhe)種(zhong)稀(xi)釋(shi)作(zuo)用(yong)就(jiu)會(hui)變(bian)得(de)更(geng)加(jia)明(ming)顯(xian)，麵(mian)筋(jin)筋(jin)力(li)就(jiu)越(yue)弱(ruo)，麵(mian)團(tuan)越(yue)宜(yi)流(liu)變(bian)，不(bu)宜(yi)成(cheng)型(xing)且(qie)不(bu)耐(nai)醒(xing)發(fa)，即(ji)對(dui)麵(mian)團(tuan)的(de)加(jia)工(gong)性(xing)質(zhi)越(yue)不(bu)利(li)。添(tian)加(jia)木(mu)糖(tang)可(ke)能(neng)會(hui)吸(xi)收(shou)麵(mian)團(tuan)蛋(dan)白(bai)質(zhi)間(jian)的(de)遊(you)離(li)水(shui)或(huo)對(dui)蛋(dan)白(bai)質(zhi)膠(jiao)體(ti)內(nei)部(bu)的(de)水(shui)產(chan)生(sheng)滲(shen)透(tou)作(zuo)用(yong)，從(cong)而(er)使(shi)麵(mian)團(tuan)的(de)吸(xi)水(shui)率(lv)降(jiang)低(di)，但(dan)是(shi)對(dui)麵(mian)團(tuan)的(de)形(xing)成(cheng)時(shi)間(jian)基(ji)本(ben)無(wu)影(ying)響(xiang)。
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