電子拉伸儀研究乳清粉對麵團冷凍期間發酵活力的影響
來源： http://www.98fo.cn/ 類別：實用技術 更新時間：2016-12-07 閱讀次
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麵粉的質量對於食品行業來說至關重要，食品行業每天製作出各色各樣的食品、比如麵包、蛋糕、餅幹等等，這些食品的風味、外觀與麵粉的質量、麵團的發酵時間以及添加的原料等等都有著密切的關係，本文通過電子拉伸儀研究乳清粉對麵團冷凍期間發酵活力的影響。
一、乳清粉對麵團冷凍期間發酵活力的影響
麵(mian)團(tuan)的(de)產(chan)氣(qi)能(neng)力(li)，一(yi)方(fang)麵(mian)有(you)賴(lai)於(yu)酵(jiao)母(mu)的(de)數(shu)量(liang)和(he)質(zhi)量(liang)，另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)取(qu)決(jue)於(yu)麵(mian)團(tuan)中(zhong)可(ke)供(gong)酵(jiao)母(mu)利(li)用(yong)的(de)糖(tang)類(lei)。乳(ru)清(qing)粉(fen)不(bu)僅(jin)容(rong)易(yi)消(xiao)化(hua)，而(er)且(qie)有(you)很(hen)高(gao)的(de)代(dai)謝(xie)效(xiao)率(lv)，從(cong)而(er)具(ju)有(you)很(hen)高(gao)的(de)生(sheng)物(wu)利(li)用(yong)價(jia)值(zhi)。通(tong)過(guo)電(dian)子(zi)拉(la)伸(shen)儀(yi)研(yan)究(jiu)的(de)結(jie)果(guo)見(jian)表(biao)1。
通過電子粉質儀進行深入的研究，並結合表1我(wo)們(men)可(ke)以(yi)從(cong)中(zhong)得(de)知(zhi)，隨(sui)著(zhe)冷(leng)凍(dong)時(shi)間(jian)的(de)延(yan)長(chang)，麵(mian)團(tuan)的(de)發(fa)酵(jiao)活(huo)力(li)逐(zhu)漸(jian)減(jian)小(xiao)，產(chan)氣(qi)力(li)也(ye)逐(zhu)漸(jian)下(xia)降(jiang)。這(zhe)就(jiu)說(shuo)明(ming)了(le)麵(mian)團(tuan)經(jing)過(guo)長(chang)時(shi)間(jian)的(de)冷(leng)凍(dong)儲(chu)藏(zang)，酵(jiao)母(mu)細(xi)胞(bao)組(zu)織(zhi)受(shou)到(dao)麵(mian)團(tuan)內(nei)冰(bing)晶(jing)的(de)破(po)壞(huai)，酵(jiao)母(mu)的(de)活(huo)力(li)下(xia)降(jiang)，酵(jiao)母(mu)的(de)含(han)量(liang)減(jian)少(shao)，使(shi)麵(mian)團(tuan)的(de)產(chan)氣(qi)力(li)下(xia)降(jiang)，而(er)乳(ru)清(qing)粉(fen)中(zhong)乳(ru)糖(tang)含(han)量(liang)比(bi)較(jiao)高(gao)，提(ti)供(gong)給(gei)酵(jiao)母(mu)充(chong)分(fen)的(de)營(ying)養(yang)，添(tian)加(jia)乳(ru)清(qing)粉(fen)的(de)麵(mian)團(tuan)相(xiang)對(dui)於(yu)未(wei)添(tian)加(jia)乳(ru)清(qing)粉(fen)的(de)麵(mian)團(tuan)，產(chan)氣(qi)力(li)增(zeng)加(jia)。乳(ru)清(qing)粉(fen)添(tian)加(jia)量(liang)為(wei)2%時，冷凍麵團的產氣力最大，冷凍0~21天麵團，產氣力較好，冷凍28天麵團的產氣力下降明顯。
以上內容詳細分析了添加乳清粉對麵團冷凍期間發酵活力的影響，當然麵團冷凍期間發酵活力還會受到其他原料的影響，比如紅薯粉、菊花粉等等，如果大家想要對此有個深入的了解，大家可以使用電子粉質儀進行深入的研究。
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