利用電子型粉質儀研究乳清粉對麵粉粉質的影響
來源： http://www.98fo.cn/ 類別：實用技術 更新時間：2016-12-14 閱讀次
【本資訊由中國糧油儀器網提供】
麵粉是食品行業不可缺少的原材料，因此，麵粉質量的檢測是至關重要的，而對於麵粉質量的檢測，我們一般選擇電子型粉質儀、電子式粉質儀、電子粉質儀等等儀器，通過這些儀器的檢測，我們可判斷麵粉吸水能力以及麵粉的適宜用途。托普雲農公司生產的電子型粉質儀操作簡單、維護簡單，廣泛應用於農業領域。下麵內容通過電子型粉質儀研究乳清粉對麵粉粉質的影響。
一、乳清粉對麵粉粉質的影響
乳ru清qing粉fen是shi利li用yong製zhi造zao幹gan酪lao或huo幹gan酪lao素su的de副fu產chan品pin乳ru清qing為wei原yuan料liao幹gan燥zao製zhi成cheng的de。正zheng常chang的de乳ru清qing粉fen其qi色se澤ze呈cheng現xian為wei白bai色se至zhi淺qian黃huang色se，有you奶nai香xiang味wei，如ru果guo在zai麵mian團tuan中zhong添tian加jia不bu同tong量liang的de乳ru清qing粉fen對dui麵mian團tuan會hui有you較jiao大da的de影ying響xiang，電dian子zi型xing粉fen質zhi儀yi研yan究jiu結jie果guo見jian表biao1。
通過利用電子型粉質儀進行研究，並且結合表1我們可以從中得知，乳清粉的添加立即影響麵團的流變學特性，因為是一種含水量極低、品質特別細的粉，它的加入使得麵團的整體筋性增加，增加麵筋蛋白質，所以形成時間、穩(wen)定(ding)時(shi)間(jian)均(jun)增(zeng)加(jia)，弱(ruo)化(hua)度(du)降(jiang)低(di)，評(ping)價(jia)值(zhi)增(zeng)加(jia)。隨(sui)著(zhe)乳(ru)清(qing)粉(fen)添(tian)加(jia)量(liang)的(de)增(zeng)加(jia)，流(liu)變(bian)學(xue)性(xing)質(zhi)也(ye)在(zai)逐(zhu)漸(jian)變(bian)化(hua)，促(cu)進(jin)麵(mian)粉(fen)麥(mai)膠(jiao)蛋(dan)白(bai)和(he)麥(mai)穀(gu)蛋(dan)白(bai)相(xiang)互(hu)作(zuo)用(yong)，形(xing)成(cheng)麵(mian)筋(jin)網(wang)狀(zhuang)結(jie)構(gou)，其(qi)中(zhong)改(gai)性(xing)乳(ru)清(qing)粉(fen)中(zhong)的(de)二(er)硫(liu)鍵(jian)起(qi)著(zhe)非(fei)常(chang)重(zhong)要(yao)的(de)作(zuo)用(yong)。
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