衡heng量liang食shi品pin的de營ying養yang成cheng分fen時shi，要yao測ce定ding蛋dan白bai質zhi含han量liang
，但dan由you於yu蛋dan白bai質zhi組zu成cheng及ji其qi性xing質zhi的de複fu雜za性xing，在zai食shi品pin分fen析xi中zhong，通tong常chang用yong食shi品pin的de總zong氮dan量liang表biao示shi，蛋dan白bai質zhi是shi食shi品pin含han氮dan物wu質zhi的de主zhu要yao形xing式shi
，每mei一yi蛋dan白bai質zhi都dou有you其qi恒heng定ding的de含han氮dan量liang，用yong實shi驗yan方fang法fa求qiu得de某mou樣yang品pin中zhong的de含han氮dan量liang後hou
，通tong過guo一yi定ding的de換huan算suan係xi數shu。即ji可ke計ji算suan該gai樣yang品pin的de蛋dan白bai質zhi含han量liang。
                      
    一般食品蛋白質含氮量為l0％如肉、蛋、豌豆
、玉米等
，其換算係數為6.25
，小麥取5.70，大米5.95
、乳製品6.38
、大豆5.17

，動物膠5.55。
              
     一、原理：
                      
    凱氏定氮法：食(shi)品(pin)經(jing)加(jia)硫(liu)酸(suan)消(xiao)化(hua)使(shi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)分(fen)解(jie)，其(qi)中(zhong)氮(dan)素(su)與(yu)硫(liu)酸(suan)化(hua)合(he)成(cheng)硫(liu)酸(suan)銨(an)。然(ran)後(hou)加(jia)堿(jian)蒸(zheng)餾(liu)使(shi)氨(an)遊(you)離(li)

，用(yong)硼(peng)酸(suan)液(ye)吸(xi)收(shou)後(hou)，再(zai)用(yong)鹽(yan)酸(suan)或(huo)硫(liu)酸(suan)滴(di)定(ding)根(gen)據(ju)鹽(yan)酸(suan)消(xiao)耗(hao)量(liang)
，再(zai)乘(cheng)以(yi)一(yi)定(ding)的(de)數(shu)值(zhi)即(ji)為(wei)蛋(dan)白(bai)含(han)量(liang)，其(qi)化(hua)學(xue)反(fan)應(ying)式(shi)如(ru)下(xia)。
   (1)  2NH2(CH2)2COOH+13H2S04    (NH4)2S04+6C02+12S02+  16H2
    (2)(NH4)2SO4+2NAOH-----2NH2+2H2O+NA2SO4
    (3)2NH3+4H3BO3----(NH4)2B4O7+5H2O
    (4)(NH4)2B407+H2S04+5H20-(NH4)9SO4+4H2BO2
    二
、試劑與儀器：
    1、硫酸鉀
    2
、硫酸銅    
   3、硫酸
   4

、2％硼酸溶液
   5、40％氫氧化鈉溶液
   6、混合指示劑：把溶解於95％乙醇的0.l％溴甲酚綠溶液10毫升和溶於95％乙醇的0.l％甲基紅溶液2毫升混合而成．
   7、0.OINHCL標準溶液或0．01N硫酸標準溶液．
   8、凱氏微量定氮儀一套。
   9
、定氮瓶100m1或50ml一隻。
   10、三角瓶150ml 3隻。
   11、量筒50ml

、lOml
、lOOml。
   12
、吸量管10ml隻。
   13
、酸式滴定管1支。
   14、容量瓶100毫升1隻。
   15、小漏鬥1隻。

三、操作方法：
 1、樣品處理：精密稱取0.2-2.0g固體樣品或2-5g半固體樣品或吸取10-20ml液體樣品（約相當氮30-40mg），移入幹燥的100ml或500ml定氮瓶中
，加入0.2g硫酸銅，3g硫酸鉀及20毫升硫酸，稍搖勻後於瓶口放一小漏鬥，將瓶以45度du角jiao斜xie支zhi於yu有you小xiao孔kong的de石shi棉mian網wang上shang，小xiao火huo加jia熱re
，待dai內nei容rong物wu全quan部bu炭tan化hua，泡pao沫mo完wan全quan停ting止zhi後hou，加jia強qiang火huo力li，並bing保bao持chi瓶ping內nei液ye體ti微wei沸fei，至zhi液ye體ti呈cheng藍lan綠lv色se澄cheng清qing透tou明ming後hou

，再zai繼ji續xu加jia熱re0.5小時。取下放冷
，小心加20ml水，放冷後，移入100ml容量瓶中，並用少量水洗定氮瓶
，洗液並入容量瓶中，再加水至刻度
，混勻備用。取與處理樣品相同量的硫酸銅、硫酸鉀

、硫酸銨同一方法做試劑空白試驗。
2、按圖裝好定氮裝置
，於水蒸氣發生器內裝水約2/3處加甲基紅指示劑數滴及數毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入數粒玻璃珠以防暴沸

，用調壓器控製，加熱煮沸水蒸氣發生瓶內的水。
3、  想接收瓶內加入10ml2%硼酸溶液及混合指示劑1滴
，並使冷凝管的下端插入液麵下，吸取10.0ml樣品消化液由小玻璃杯流入反應室
，並以10ml水洗滌小燒杯使流入反應室內
，塞緊小玻璃杯的棒狀玻璃塞。將10ml40%qingyanghuanarongyedaoruxiaobolibei，tiqibolisaishiqihuanmanliurufanyingshi，lijijiangboligaisaijin，bingjiashuiyuxiaobolibeiyifanglouqi。jiajinluoxuanjia，kaishizhengliu，zhengqitongrufanyingshishiantongguolengningguanerjinrujieshoupingnei
，zhengliu5min。移動接收瓶，使冷凝管下端離開液皿，再蒸餾1min，然後用少量水衝洗冷凝管下端外部。取下接收瓶，以0.01N硫酸或0.01N鹽酸標準溶液定至灰色或藍紫色為終點。
    同時吸取10.0ml試劑空白消化液按3操作。
     計算：
   X =(（V1-V2）*N*0.014)/( m*（10/100）) +F*100　
   X：樣品中蛋白質的含量
，g

；
   V1：樣品消耗硫酸或鹽酸標準液的體積
，ml；
   V2：試劑空白消耗硫酸或鹽酸標準溶液的體積，ml；
   N：硫酸或鹽酸標準溶液的當量濃度；
   0.014：1N硫酸或鹽酸標準溶液1ml相當於氮克數；
   m：樣品的質量（體積）
，g（ml）
；
   F：氮換算為蛋白質的係數。
 注：
   （1） 樣品應是均勻的
，固體樣品應預先研細混勻，液體樣品應振搖或攪拌均勻。
   （2） 樣品放入定氮瓶內時
，不要沾附頸上，萬一沾附可用少量水衝下，以免被檢樣消化不完全
，結果偏低。
   （3） 消化時如不容易呈透明溶液
，可將定氮瓶放冷後
，慢慢加入30%過氧化氫2-3ml，促使氧化。
   （4） zaizhenggexiaohuaguochengzhong，buyaoyongqianghuo，baochihehuandefeiteng，shihuolijizhongzaikaishipingdibu，yimianfuzaibishangdedanbaizhizaiwuliusuancunzaideqingkuangxia。shidanyousunshi。
   （5）如ru硫liu酸suan缺que少shao，過guo多duo的de硫liu酸suan鉀jia會hui引yin起qi氨an的de損sun失shi，這zhe樣yang會hui形xing成cheng硫liu酸suan氫qing鉀jia
，而er不bu與yu氨an作zuo用yong，因yin此ci當dang硫liu酸suan過guo多duo的de被bei消xiao耗hao或huo樣yang品pin中zhong脂zhi肪fang含han量liang過guo高gao時shi，要yao增zeng加jia硫liu酸suan的de量liang。
    （6）加入硫酸鉀的作用為增加溶液的沸點，硫酸銅為催化劑，硫酸銅在蒸餾時作堿性反應的指示劑。
    （7）混合指示劑在堿性溶液中呈綠色，在中性溶液中呈灰色，在酸性溶液中呈紅色。如果沒有溴甲酚綠，可單獨使用0.1%甲基紅乙醇溶液。
    （8）氨是否完全蒸餾出來，可用PH試紙試餾出液是否為堿性。
     （9）吸收葉也可以用0.01當量的酸代表硼酸
，過剩的酸液用0.01N堿液滴定
，計算時
，A為試劑空白消耗堿液數，B為樣品消耗堿液數

，N為堿液濃度，其餘均相同。
     （10）   以硼酸為氨的吸收液
，可省去標定堿液的操作，且硼酸的體積要求並不嚴格，亦可免去用移液管，操作比較簡便。
      （11） 向xiang蒸zheng餾liu瓶ping中zhong加jia入ru濃nong堿jian時shi
，往wang往wang出chu現xian褐he色se沉chen澱dian物wu，這zhe是shi由you於yu分fen解jie促cu進jin堿jian與yu加jia入ru的de硫liu酸suan銅tong反fan應ying
，生sheng成cheng氫qing氧yang化hua銅tong
，經jing加jia熱re後hou又you分fen解jie生sheng成cheng氧yang化hua銅tong的de沉chen澱dian。有you時shi銅tong離li子zi與yu氨an作zuo用yong，生sheng成cheng深shen蘭lan色se的de結jie合he物wu[Cu(NH3)4]++